The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 3

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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水分子活性和水份含量

水分子活性指咖啡豆中的水份和干性物质之间的结合物理性强度。通过了解咖啡豆的水分子活性可以知悉咖啡豆是否适应当前的贮藏环境,并可大略推算出咖啡豆发生变质时间。

水分子活性和水份含量是两个不同的概念。水份含量是指水份在咖啡豆中重量的占比。这两个指标是息息相关的,并会影响日后烘焙咖啡风味的表现。不过,一旦豆子里的水份含量超出12%,这会使咖啡生豆更容易滋生细菌,并影响咖啡品质。

根据一份研究报告显示,最适宜的水分子活性范围应在0.53-0.59。而根据经验,一个比较理想的水份含量应该在10.5%-11.5%。仓储环境的温度控制在20-22摄氏度,相对湿度45%-55%。对于一些冷冻的生豆,在烘焙之前,需要将低温冷藏的豆子拿出来常温静置几天。

季节性(当季豆)

其实在整个咖啡行业内,并没有对当季豆有一个统一的定义。其实,最新产收期的豆子就是当季豆。我们之所以在乎“当季豆”是因为我们在乎咖啡的杯中表现,如同蔬菜水果一般,我们的要求只是要其风味表现充满新鲜活力,并带有怡人的甜度与果实酸度且没有陈豆的味道(纸味、包装袋味、干燥的陈腐味和有机成分缺失的味道等等)。所以,我们更加追寻小批量新鲜进口的当季新鲜咖啡豆。

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