文艺美学空间 视觉创意设计 咖啡馆里的美学角落 P7cafe品咖啡庄园

咖啡馆里的美学角落 ——
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店门口令人不禁驻足的繁华草丛设计

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闲逸淡雅的落地窗台,闻花香听鸟语的竹篱笆后花园景致;在午后的一本书与一杯咖啡。

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大楼楼顶、空中花园、露天阳台往往因居高临下拥有极佳的视觉效果,是设置露天阳台咖啡馆的最佳选址地点。

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露天阳台简易咖啡吧台设计

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手冲咖啡完美萃取酿造 KENYA AA coffee 肯亚咖啡AA 完美萃取实录 P7cafe品咖啡庄园 来自非洲大陆热情奔放的原野大地

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肯亚咖啡 AA —— 来自非洲大陆热情奔放的原野大地
想要品尝到来自Kenya咖啡的浓郁、香醇以及令人难以置信的甜美 – 甜蜜的尾韵质地令人惊讶的由喉口间漫溢出香醇微酸的葡萄酒香气。它的风味层次是那么的丰富如同喜怒无常而脆弱的少女般一切尽在刹那间变化:水太热或匆匆倒入热水萃取,如此随便的手法可能会使肯亚咖啡丰富而复杂的风味大大降低。所以,对待肯亚咖啡要有如同外科医生的手,小说家的浪漫心境与音乐家的平淡触发的即兴创作能力。只因肯亚咖啡在味蕾间能触动出曼妙的旋律乐章。

手冲前准备 ——

  为了得到更纯净的味道,建议手冲前先将滤布或滤纸在沸水里煮3~5分钟。

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•  当你在浸泡滤布、滤纸的同时,可以开始研磨肯亚咖啡豆了。由于滴漏式漏斗壶 Funnel pot 的分量比普通滴漏式手冲咖啡萃取壶的水要更多剂量的咖啡,一般咖啡豆使用45-50克左右的分量。咖啡豆的研磨颗粒应该属于非常粗糙地大颗粒 – 大约与法压壶萃取一样粗糙。

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•  夹起水煮的滤布、滤纸,将其滤干,并使用干净的毛巾或纸巾夹裹吸附吸水。并将滤筛和漏斗萃取壶置于热水内煮1分钟。最后将滤布挂起。

P7cafe品咖啡庄园 漏斗型咖啡萃取壶 漏斗壶 Funnel pot

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到这里已经完成了准备工作

•  注水加热你的漏斗萃取壶和过滤器,然后清空里面的水。(水温保持在92°C ~ 95°C 范围)

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• 倒粉:将研磨好的肯亚咖啡粉末倒入过滤器,保持松散的土墩状不要挤压。

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• 捣堆:将土墩状的咖啡粉堆,再由四周堆集,然后在中央高处挖出呈火山口状的凹口(口径与深度约五毛铜板大小,轻松划开不要压挤)。

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• 注水焖蒸:开始第一次注水,确认水壶里的水温92°C。一开始在火山沿压痕周围非常轻柔缓慢地浇水。这第一次浇注几乎非常缓慢的如滴漏一般,时间控制在 45秒内45克水量。这一阶段不要担心任何外在水分饱和的理由, 时间和毛细管原则将照顾到让过滤器内的所有咖啡粉都浸湿。完成浇注后,暂停45秒。

P7cafe品咖啡庄园 精品肯亚kenya咖啡 手冲完美萃取出肯亚咖啡的丰富口感

• 二次注水萃取:经过焖蒸后的肯亚咖啡粉内水溶性的氨基酸物质都释放出来在咖啡粉表面了。第二次浇注应该快一点;确切地说,60秒内80克水量。保持浇注在中心区域。咖啡应该在这一点上可以进行搅拌和沸腾出浓郁的咖啡香气。

• 最后注水萃取:最后倒!这一次,在30秒的过程中,还有60克水必须倒入。完成所有工作后,你应该在3分20秒的时间内倒完这185克水。

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当最后一点咖啡由过滤器滴下时,用你热水预热你的咖啡杯子。加热咖啡杯子是将其恢复到温度,使咖啡倒入时不会受到温差的冲击。

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感谢 Steven Lin 老师完美示范。

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P7cafe品咖啡庄园 牙买加蓝山咖啡商品追溯信息

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韩国最大连锁咖啡品牌“咖啡陪你”,在华合资公司破产

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韩国最大的咖啡连锁店咖啡陪你(Caffe Bene)在华合资企业咖啡陪你(上海)投资管理有限公司遭遇债务危机多年,终致破产。公司被列入严重违法失信企业黑名单,法定代表人也下落不明。

上海市奉贤区人民法院于10月9日发布公告称,咖啡陪你(上海)投资管理有限公司(以下简称“咖啡陪你上海公司”)的债权人应在2018年11月9日前向咖啡陪你上海公司管理人申报债权。并定于11月16日下午召开第一次债权人会议,依法申报债权的债权人有权参加债权人会议。

两个月前的8月13日,奉贤区法院裁定受理咖啡陪你上海公司破产清算一案,并于8月15日指定北京盈科(上海)律师事务所为管理人。咖啡陪你上海公司成立于2013年,咖啡陪你管理有限公司是其唯一股东,而后者也已于2015年被法院列入了严重违法失信企业黑名单中,原因为“通过登记的住所或经营场所三年无法联系”。这两家公司的法定代表人均为俞岂凡。目前,俞岂凡下落不明,已被法院发出限制消费令。

企业信用信息参考平台企查查的数据显示,咖啡陪你管理公司通过咖啡陪你上海公司,在中国投资的企业有230家,控股企业有199家。工商信息显示,这些企业大多显示为“注销、吊销”“经营异常”状态。而这两家公司涉及的法律诉讼均有300多起。

咖啡陪你成立于2008年,是韩国最大的咖啡连锁企业,除咖啡外还经营各种高档茶、拿铁、果汁、华夫饼、面包类等商品。在全球的连锁店有1200多家,涉足中国、美国、菲律宾等市场。2012年咖啡陪你进入中国市场,成立合资公司咖啡陪你管理有限公司,设七大区并迅速开设门店,主要在中国一、二、三线城市布局。

这家公司的扩张主要依靠于加盟,公开信息显示2014年它在韩国的900多家门店中,只有30多家是品牌直营,其余均为加盟店。中国市场上,其加盟方式分为50%对50%、40%对60%,或加盟商100%的出资方式,咖啡陪你负责为加盟商考察店面选址、专修、经营培训等。

巅峰时期,咖啡陪你在中国的门店总数曾超过600家,也创下过单年开店200家的纪录。此后,扩张过快,加上对加盟店管理不善,导致咖啡陪你在中国的经营陷入混乱。2014年,其门店被爆拖欠员工工资,同时还出现了因咖啡陪你给供应商回款时间过长,供应商停止供货造成的全国范围内的物流中断。2015年,咖啡陪你管理有限公司(中国)执行总裁戚东公开辞职,自称已有8个月未领薪水,原本1200多名员工只剩下500多。同年,咖啡陪你被爆资金链断裂,69个加盟商前往咖啡陪你北京、上海总部,发现早已人去楼空,向北京市公安局朝阳分局报案,希望要回加盟意向金。

混乱背后的根本原因,可能是中韩股东分红不均,造成中方无心好好经营内地业务。

2012年咖啡陪你管理有限公司成立时,注册资本5000万元,第一大股东为中企亚太(法定代表人也是俞岂凡,中企亚太已于2018年7月2日被工商部门列入经营异常名录中),出资2500万元,其次为咖啡陪你香港控股有限公司,出资2000万元,最后是出资500万元的韩籍自然人金善起。韩方原本投资占比较少,在企业后期的追加投资上也比不上中企方面的投资,但利润分成却是双方各占一半,这就引发了中方的不满。

目前,咖啡陪你上海公司还涉嫌欠税超过14万元。

校园创客咖啡合作加盟 P7cafe品咖啡庄园

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咖啡豆进口公司:广州可亨贸易有限公司
• 最新季度咖啡豆(生豆)价格

2018Kenya AA 肯亚咖啡AA2018 独具特色的柑橘香 P7cafe品咖啡庄园

2018 Kenya AA
—— 肯亚咖啡 AA 2018 杯测实录 ——

肯亚咖啡 AA 2018 这是一种令人难以置信的非洲咖啡豆:秉承着肯亚咖啡豆如此活泼的风味,具有很高的酸度和杯中说夹带的强烈柑橘香的韵味。

这款肯亚咖啡豆是在Kenya Kirinyaga地区所种植的SL28和SL34二款阿拉比卡 Arabica 咖啡豆所组成。它令人惊艳的是拥有很浑厚的Body与明亮的多层次口感。

P7cafe coffee company P7咖啡庄园 品尝肯亚咖啡的独特风味 Kenya coffee

P7cafe品咖啡庄园 SL28肯亚咖啡 KENYAcoffee 肯亚咖啡豆AA

肯亚Kenya高浓度的磷酸土壤孕育出肯亚咖啡豆最独特的酸香口感,有别于中南美的波旁咖啡豆。这一在肯亚土地生长的SL28 咖啡豆是1930年由斯科特实验室(Scott Laboratories)创造的,简称为SL。
农学家们当时想找到一种抗病虫害并且产量高的波旁,通过实验得到了SL28。SL28为阿拉比卡咖啡豆的帝毕卡Typica基因变种,拥有法国传教士、摩卡、叶门铁比卡的混合血统,当初培育SL28的目标是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。
虽然后来SL28的产量不如预期,但铜叶色以及蚕豆状的豆子却有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅口感特色。SL28咖啡豆品种带领着我们认识独特的肯亚咖啡风味:强烈而丰富的果酸、浓郁的口感和漂亮的body平衡感。

非洲肯亚 上帝的甜美果实 Kenya coffee AA P7cafe品咖啡庄园 全国最大咖啡豆进口贸易商 中粮集团旗下

Kenya AA 肯亚咖啡豆 P7cafe咖啡庄园 非洲肯亚单品咖啡豆

 

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牙买加蓝山咖啡 Jamaica Blue Mountain Coffee P7cafe品咖啡庄园咖啡豆商品追溯信息

P7cafe品咖啡庄园 牙买加蓝山咖啡商品追溯信息

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品名:牙买加蓝山咖啡
Jamaica Blue Mountain Coffee

P7cafe品咖啡庄园 牙买加蓝山咖啡豆

信息适用生产批号:20190331前烘焙生产
注:即P7咖啡庄园预估在2019年第一季前所生产出售的蓝山咖啡豆均采用于本批次的牙买加进口咖啡豆。

海关进口信息:

咖啡豆进口报关批文:3110001160686232
咖啡豆进口商:广州可亨贸易有限公司
入境口岸:上海
咖啡生豆产地来源:牙买加
海关检疫:以完成海关检疫与保税程序
生豆贮藏仓库:上海保税区

咖啡生豆原产地信息:

来源国:牙买加 Jamaica
地区:蓝山山脉 Blue Mountain
栽培区种植海拔高度:1750m ~ 1950m
咖啡树品种:TYPICA 帝毕卡咖啡豆(铁皮卡)
栽种区庄园:Mavis Bank 玛维斯班克咖啡庄园
等级:AA 人工二次筛选(种植户小批量直销渠道)
产季:2018年
采摘工序:人工采摘
精制工序:Prime Washed Jamaican 牙买加式全水洗

蓝山咖啡的咖啡树全部生长在崎岖的蓝山山脉山坡上,采摘过程非常的困难,非当地熟练的工人根本无法胜任。采摘时选择恰到好处成熟的咖啡豆(微醺泛红的咖啡樱桃果实)非常重要,未成熟或熟透了的咖啡樱桃果实都会影响咖啡的质量。采摘后的咖啡豆当天就要去壳,之后让其发酵12—18小时,去除果肉。此后对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒,必须在水泥地上或厚的毯子上进行,直至咖啡豆的湿度降至12%—14%。然后放置在专门的仓垛里储存。需要时拿出来焙炒,然后磨成粉末。这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。

P7cafe品咖啡庄园 牙买加蓝山咖啡

风味特征:

建议烘焙度:中深度(FULL CITY)

黑巧克力特点的坚果类风味,低酸,醇香,柔软,口感柔顺。

无论是美国、日本还是英国,蓝山咖啡都被表现的很精致,内敛含蓄,但小编最喜欢的是它传统的Typica品种所特有的柔和温暖的味道。

因为牙买加地处加勒比海中的岛国,蓝山咖啡在环加勒比海种植区上并不具有高海拔美洲大陆型气候的优势,所以它没有像中的美洲高海拔咖啡豆来得令人愉悦的明亮的酸质。温和低酸,是它的特点,尽管蓝山的土壤也属于火山岩土壤。因为海岛型气候,所以蓝山咖啡的醇厚度是中等的,我们不应用醇厚来描述牙买加蓝山咖啡,而更适切的是温和的醇香。

牙买加咖啡工业局CIB对于能够使用牙买加蓝山咖啡logo的烘焙商有着严格且执拗的烘焙要求,烘焙程度一定要求中度或中深度,CITY(城市烘焙)或 FULL CITY。牙买加CIB官员在认定烘焙商时会反复对烘焙商进行烘焙结果测试,由此可知,牙买加蓝山咖啡并不适合浅烘,如果是使用牙买加官方logo的咖啡也不允许被浅烘。

不仅烘焙程度有严格的控制,在咖啡烘焙的全流程不同阶段,CIB都有着他的操作规范,无论是脱水的时间,美拉德反应开始到一爆的时间以及一爆开始的发展时间,也都有着较为明确的技术要求。

牙买加蓝山咖啡生豆一直以来以木桶包装,分为70公斤、30公斤、15公斤3个规格。每个木桶咖啡内都有这桶咖啡豆的种植户身份证明。然而,开木桶是个技术活,如何保证在不破坏桶柄上延的情况下完整取出木盖还是很需要点技术的。

牙买加蓝山咖啡豆 P7cafe品咖啡庄园

产品图片:

P7cafe品咖啡庄园 牙买加蓝山咖啡 产品有机认证 咖啡豆产地生产溯源

P7cafe 品咖啡庄园
牙买加蓝山咖啡豆产地来源溯源信息
2018-10-25版

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 9

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆烘焙机的设计原理

咖啡豆烘焙机是一种专门用来烘焙咖啡豆的特殊设备。这种设备会在烘焙过程中通过热气流不断的向咖啡豆传递热量以此来确保咖啡豆能够均匀受热。

在今日,不同类型的烘焙商会选择不同的机型:譬如经典的热滚筒式烘焙机、半直火式烘焙机和无滚筒热风烘焙机还有前文提到过的LORINGSMART ROASTER热循环烘焙机等。像LORINGSMART ROASTER这种烘焙机,是通过烘焙过程中所产生并排出的热气体进行循环反炉再次加热。在后面的文章里,我将使用术语“single-pass”(单向进出)来区别热循环烘焙机。其实,每种烘焙机的设计都有自己的优缺点,而在过去的一个世纪里,烘焙机的发展也没有什么太大的起色。虽然一些新机型也有不少,但始终还是没有传统机型普及。

经典的热滚筒烘焙机

经典式热滚筒烘焙机的设计构造是,一个带轴的可旋转式金属滚筒,并将其放置在明火上。明火对热滚筒加热,热滚筒升温的同时,烘焙机内部的空气也会随之升温,并穿过热滚筒。烘焙机所配备的排气风扇会将热空气以及炉内产生的大量烟雾,水蒸气等一并抽出。滚筒带动咖啡豆进行翻转,在此期间被加热的滚筒产生的热传导和高温空气对流持续的为咖啡豆提供热能。

烘焙达到预期程度后,烘焙师会打开仓门,将豆子倾斜至冷却盘内。冷却盘不停的搅拌咖啡豆,并通过强大的冷却风扇使之迅速达到室温,锁住风味。

目前,市面上比较好的热滚筒烘焙机有着两层同心的金属锅体。两层间距有几毫米宽。这样一来,在明火加热的时候,外层锅体先受热,而内层则保持相对较低的温度。这样设计的好处是,有效的降低了热传导的速率,使得咖啡豆在烘焙时不易烫伤。如果你想买热滚筒式烘焙机,那么我强烈建议你购买带有双锅体的设备。

优点:炉内热空气的“single-pass”(单向进出)使得整个炉内烘焙环境干净,尤其是在刚烘焙的前几分钟。

缺点:过热的金属滚筒容易对豆体造成烫伤。

为了降低成本,一些设备制造商放弃了双锅体设计,取而代之的是在热源和锅体之间放置一块静态的带孔铁板,以达到双锅体的隔热效果。这些厂商声称,这种带有隔热保护装置的烘焙设备并不比双锅体设备差。可有一个问题需要指出,即由于隔热装置是静止不动的,这就造成隔热装置随着温度的上升变得异常的炽热。(双滚筒的设备由于一直处于旋转状态,有效防止了火源对炉体某个部位集中加热) 我之前用红外线测温仪对隔热装置进行过测量,结果显示,在常规的烘焙操作下,隔热装置达到了510摄氏度。这直接导致的结果是,即使在关闭火源时, 隔热装置的大量热辐射也会干扰烘焙师对炉内温度的判断。

半直火式咖啡豆烘焙机

半直火式烘被机是将热空气加热,并输送至炉内,以此对咖啡豆进行烘焙。这种设计在很大程度上解决了炉壁温度过高,烫伤豆体的问题。和滚筒咖啡机一样,半直火式烘被机也是在烘焙过后,将豆子倾斜至冷却盘进行冷却。

优点:这种设计使得锅体内部的烘焙环境更为干净,同时减小了对豆体烫伤的风险。

缺点:相比热滚筒式烘焙机,半直火式烘焙机耗能更大。

热风式咖啡豆烘焙机

热风式烘焙机是利用强大且持续的热气流将豆子吹起来,并在烘焙炉内不停的翻转。但由于咖啡豆本身会随着烘焙的进展变得密度不同,所以这就需要在烘焙开始时增大气流,并根据烘焙进度一点点的减小气流。

许多热风式烘焙设备不配有冷却盘,而是在烘焙结束后将室温空气吹入炉内进行冷却。老实讲,这种冷却系统是不理想的。因为炉内的表面的高温会抑制冷却过程。所以许多用户再购买了这种机型后都会另外配置一套冷却系统。

优点:价格优廉,占地空间小,咖啡豆不容易烫伤。

缺点:强大的气流致使咖啡豆的风味损失殆尽,同时较高的能耗也是问题。

热循环式咖啡豆烘焙机

与前面提到的“single-pass”(单向进出)设计不同的是,热循环式烘焙机是将部分排出的废气循环到炉内,进行重复加热。这种机器最近比较流行,原因是其耗能低,温度输出稳定,并且豆体排出的水份可以给炉内提供微湿的环境。在加上自动监测软件,使得炉内环境更加稳定。但缺点就是,这种废气经过循环排到炉内对咖啡风味的形成不利,容易造成很强的烟熏味。

优点:加热速率快,耗能低,烫伤风险小,自动烘焙软件简单易用。

缺点:不利于良好风味的形成,容易带来烟熏味。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 8

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡烘焙中的热量转换

咖啡烘焙设备通过热风和热辐射对咖啡豆进行热量传导。每种机器都有自己的机械原理,对热传递的方式也有不同。

经典的热滚筒式烘焙机主要是靠热传递对桶内的咖啡豆进行直接加热,其次才是热传导的作用。而热辐射对于热量的贡献就比较小,其来源为锅炉表面和豆子之间热量的传导。

德国一家知名的咖啡烘焙设备制造商,提供了一组他们生产的热滚筒式烘焙设备的热能数据,即热空气对流对咖啡豆所提供的热量为70%,剩下的30%主要来自于热传导。

半直火式烘焙机是将滚筒与热源分离开来,这样一来可以使滚筒不至于过热,另外也可保持热风温度相对稳定。采用此设计的烘焙机,热对流对热量贡献的比例最大。

热风式烘焙机采用无滚筒式设计。它是通过高温度热风气流对咖啡豆进行加热,强劲的气流将咖啡豆吹起来,豆体的转动使之均匀受热。还有再循环式烘焙机LORINGSMART ROASTER,其通过给咖啡豆加热后产生的尾气,再次循环利用,贡献热能。

烘焙机预热后,在刚开始烘焙一批咖啡豆时,接近室温的咖啡生豆投入炉内,使炉内温度骤降。以经典的热滚筒烘焙设备为例,在开始后的几分钟时间,炉内开始回温,热传递是回温的主要热源。接下来,被加热的热空气会在之后的烘焙中扮演重要角色。这个时候的热滚筒有点像“储热器”,经过加热的空气会在滚筒内产生热对流,对咖啡豆进行持续的热量供给,并弥补热量丢失,使得炉内温度稳定攀升。

热传递和温度曲线

整个烘焙过程中,前三分之二的时间是吸热过程,也就是说豆子在这个期间热量从豆表传递到豆芯,并一直处于吸热状态。

温度梯度(△t:温度变化量,在这里指的是豆芯和豆表的温差)在很大程度上会受到传热系数影响。
简单来说,传热系数越大,豆芯温度上升越快。在烘焙早期阶段,△t大概在50°C左右,或者稍微更高一点点,但这已经是峰值了,这一峰值将随着烘焙进度慢慢降低。
换句话说,烘焙早期的几分钟过后,豆芯温度和豆表温度会慢慢的接近一致。一般来说,烘焙时间越短,△t峰值越高,烘焙时间越长,△t峰值越低。

豆子内部的热量和质量转换

烘焙开始阶段,豆表的水份蒸发速度会先于豆芯。

由于温度相对较低,豆子内部的纤维结构会较为完整。这使得一部分水蒸气会困在豆子内部, 并形成压力,致使豆子结构变大。

通过研究,压力的峰值在550Kpa-2533kpa范围内。这种压力越来越大,直到豆子的纤维结构无法承受时,豆子就会发生爆裂,这就是一爆的形成。

一爆后,豆子内部的水分和气体会顺着豆子的裂纹快速的排出,豆芯温度也会随之蹿升。

热量转换和水份变化

烘焙环境的湿度和咖啡豆本身的水分都会在一定程度上影响烘焙过程中的热传递。在较高的的湿度环境下烘焙,会增加热传导的效率,这样会导致咖啡豆的内部水份更快的流失。
而豆体内部的水份含量则对烘焙中的热传导有着更为复杂的影响。
针对水份含量高的豆子对于热传递的影响大致有三:

• 豆体内部的高水份含量增加了热传导的效率
• 要想达到目标温度,需要吸收更多的热量
• 热量更多的使水份蒸发,使热能传导更难以转移到豆芯

这种高水份含量的豆子要比低水份含量的豆子温度上升得更慢。
因此,作为咖啡烘焙师,在烘焙高水份含量的豆子时,需要提供更积极的热能火力。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 7

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆烘焙中芳香物质的发展变化

令人愉悦的香气并不是在烘焙一刚开始就有,这需要个几分钟。当生豆水分降低到5%左右,易挥发性的芳香物质开始急速发展。焦糖化反应产生了焦糖、水果、坚果等香气,美拉德反应产生花、巧克力、烘烤味等香气。当然,除了上述两种化学反应外,随着温度的升高,氨基酸、糖类、脂类、酚酸类的分解一样有助于芳烃的发展。

咖啡中的油脂溶解了大部分的芳香化合物,香气会在冲煮咖啡的过程中和冲煮后慢慢地释放出来。而在烘焙中,香气会在中度烘焙达到峰值,再烘深一点,其芳香物质将会逐渐减弱并产生大量刺鼻的烟雾。
深度烘焙阶段,咖啡豆的纤维结构千疮百孔,使得香气能够更快的穿过豆体散发出去,使得香气表现要比浅烘焙弱得许多。

美拉德反应和焦糖化反应(MaillardReactions and Caramelization)

美拉德反应又称非酶褐变反应。它发生在许多食物的烹饪中。实际上,它是氨基化合物(氨基酸和蛋白质)和还原糖之间的反应。咖啡的褐色、苦甜参半的味道和各种香气就是美拉德反应造成的。
美拉德反应有一个更直观的认识,大家可以联想一下烤肉时的味道。烤肉和烤咖啡豆是一个道理,美拉德反应更有助于香气的产生。

在咖啡烘焙中,一旦咖啡豆内的温度达到足以蒸发掉其大部分水份时,那么温度将迅速上升加速美拉德反应。这就是在烘焙到中段时,香气将会加速发展的原因。
一般来说,美拉德反应在160度以上受到温度和空气的影响变小。

与美拉德反应不同的是,焦糖化反应。焦糖化反应实际上是一种高温分解。焦糖化反应其分解温度在171度左右。热量使得糖分子分解并产生数百个新的化合物。
一提到“焦糖”,大多数人都会联想到甜点。可比较讽刺的是,焦糖反应一发生,甜度反而会降低,苦度会升高。
所以,焦糖化反应使得浅烘的豆子更甜,而深烘的豆子更苦。

咖啡烘焙中咖啡因含量变化

咖啡因含量在烘焙过程中稳定的上升温度曲线下烘焙,是毫无影响的。但随着烘焙的越深,豆子因所丢失的重量越多,那么相对的咖啡因在咖啡豆里所占比例将会增加。
这么一个概念解释,按照同一水粉比冲煮不同烘焙度的咖啡,深度烘焙的豆子咖啡因含量最多。因为同体积下,深烘的豆子要比浅烘的更轻。

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本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆为什么要烘焙?

咖啡豆是生长在咖啡树上的咖啡樱桃(果实)的种子。一般情况下,每一个咖啡樱桃(果实)里会有两个咖啡豆。当把未处理过的咖啡生豆直接浸泡在热水中,几乎不会产生咖啡味道和香气。

咖啡豆烘焙所带来的变化:

● 颜色由绿转黄、由黄转棕黄、由棕黄转褐、由褐转黑。
● 体积增大约两倍。
● 密度减小一半。
● 甜蜜口感会随着烘焙过程中的焦糖化反应从无到有,然后由强转弱,直至最后失去甜蜜口感。
● 咖啡果酸度会增加。
● 产生800多种芳香的有机物质。
● 咖啡豆在释放大量的水蒸气和高压气体时会出现较为明显的爆裂声音。

咖啡豆烘焙的目的在于优化烘焙后咖啡豆可溶性有机物质的风味,这部分物质将影响咖啡冲煮后的味道。易挥发的芳香物质和油脂是香气的主要来源,而油脂和研磨产生的碎豆纤维化合物创造了咖啡的Body醇厚口感。

咖啡生豆在烘焙中的化学变化

咖啡生豆的密度比较大,其包含大约一半的碳水化合物,而另一半则由水、蛋白质、脂类、酸类和碱类物质构成。

咖啡生豆是由纤维素、或多糖或百万个细胞基质构成。而覆盖在基质上的纤维素链上有数百种化学物质,随着烘焙转化成油脂和可溶性物质。这些油脂和可溶性物质将决定咖啡被冲煮后的风味。
纤维素虽占了咖啡豆净重的一半,但其对咖啡风味的贡献并不大,它主要影响的是咖啡冲煮后的Body,即我们通常所说的醇厚度。

糖类物质 ——
咖啡生豆的糖分主要是蔗糖,其含量约占6%-9%,这是一杯咖啡甜度的主要来源。同时,蔗糖在烘焙过程中也因焦糖化反应会产生乙酸,而乙酸的形成提供了咖啡酸味口感的物质。

脂类物质 ——
脂类,主要是甘油三脂,大约占咖啡生豆的16%。当冲泡一杯咖啡时,无论你用何种冲泡方式(cupping、espresso、French press、whatever),都会或多或少的含有一些脂类。
因为这些脂类是不溶于水的,所以它对保持咖啡风味和口感起到重要作用。
通常来讲,质量较好的咖啡生豆所含的脂类也相对比较高。而另一方面,由于脂类物质的存在,使得烘焙后的熟豆与空气接触后更易氧化而产生变质。

蛋白质 氨基酸 ——
蛋白质和氨基酸占整颗咖啡生豆的10%-13%。在烘焙过程中,氨基酸和还原糖的相互作用产生美拉德反应,并制造出葡糖胺和类黑精。这两种物质使得烘焙后的咖啡熟豆变成褐色并带有烘烤的香气。

生物碱:咖啡因、葫芦巴碱 ——
咖啡因和葫芦巴碱分别占咖啡生豆的1%,咖啡中所含的部分苦感和刺激性都是由这二位带来的。众所周知,咖啡因有使人兴奋的作用,与此同时,咖啡因占咖啡苦感来源的10%。实际上,咖啡因的更大作用是咖啡物种自身抵抗虫害的。一棵咖啡树如果种在高海拔地区,由于虫害风险相对降低,其咖啡因含量也会相对较少。
这就不难解释为什么罗布斯塔Robusta的咖啡因含量要比阿拉比卡Arabica的咖啡因来得高的原因了。

葫芦巴碱是咖啡苦涩口感的最大来源,通过烘焙,葫芦巴碱会产生芳香类物质,并分解成吡啶类物质和烟酸。烟酸又叫尼克酸或维生素B3,根据烘焙程度的不同,一小杯咖啡液(7盎司约为210mL)包含20-80mL的烟酸。

水份 ——
理论上来讲,水份会占到咖啡生豆的10.5%-11.5%。如果水份含量过低,豆子会有褪色现象,杯测表现则有干草和秸秆的味道。
针对低水份含量的咖啡豆,烘焙师通常会通过对火力的把控,加快完成烘焙流程。
如果水份含量高于12%,咖啡生豆容易产生霉菌,且杯测表现会有青草的生味。
因为水份会阻碍热量的传导,所以烘焙师遇上高水份含量的咖啡豆就需要更高的热量输出来将水份蒸发完全。当然,高热量的输出是需要烘焙时火力和时间相互配合。

有机酸 ——
主要有机酸为绿原酸,其占咖啡生豆的7%-10%。绿原酸是咖啡酸度、酸感、涩味、苦感的风味来源。
绿原酸中所含有的抗氧化剂对身体有益。其他有机酸还有柠檬酸、奎尼酸等等微量元素。

气体和芳烃 ——
咖啡中的易挥发性芳香化合物提供了咖啡的香气。咖啡生豆中含有200多种芳香化合物,但可惜的是,真正能提供咖啡香气的却寥寥无几。
但是经过烘焙后,咖啡豆可以产生大量芳香化合物并释放出咖啡香气。经过研究人员确认,到目前为止,通过烘焙所产生的芳香物质已达到800多种。

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肯尼亚咖啡 Kenya coffee 的等级分类 肯尼亚咖啡的特色风味

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肯尼亚咖啡 Kenya Coffee 是指在非洲大陆东海岸的肯尼亚共和国种植的所有咖啡豆。除了来自坦桑尼亚的咖啡,包括“乞力马扎罗山区” ;肯尼亚得天独厚拜当地高浓度的磷酸土壤和高海拔山区气候所赐,肯尼亚咖啡 Kenya Coffee 已成为世界级的一流咖啡品牌。
咖啡绝对不只一杯咖啡,而是一种生活方式和体验。

 

肯尼亚共和国(肯尼亚),即肯尼亚,是一个位于东非的共和国,是联合王国的成员国。北部与埃塞俄比亚接壤,西北部与南苏丹接壤,西部与乌干达接壤,南部与坦桑尼亚接壤,东部与索马里接壤,东南部与印度洋接壤。这一地区包括肯尼亚、埃塞尔比亚、南苏丹、乌干达、坦桑尼亚、索马里都是世界咖啡豆重要的种植产区。

肯尼亚当地的咖啡种植者合资创办了世界上第一个咖啡研究所(咖啡研究基金会),并已经从事研究咖啡生产,加工和销售咖啡很长一段时间。
目前,它被公认为世界领先的咖啡研究机构之一。
它除了研究咖啡的栽培管理种植,加工和提纯,还有咖啡豆的精制拔罐,并在各个生产阶段都以高标准有系统地管理,这也是这些年肯尼亚咖啡保持质量和风味的原因。

P7cafe品咖啡庄园 肯尼亚咖啡豆 Kenya coffee 非洲精品咖啡豆

除此之外肯尼亚还有一所咖啡学院的机构,它提供最先进的咖啡技能,肯尼亚正在从教育阶段彻底管理咖啡的生产质量。

在肯尼亚,有7家著名的咖啡豆生产商分别是Guama Coffee Factory、Gatomboya Coffee Factory、David Mburu、Karatina’s Kenya Small-lot Reserve、Karindundu Factory、Murang’a Gondo AA和Nyeri’s Ichamara Coffee Factory.

肯尼亚咖啡 Kenya Coffee 根据咖啡豆的重量和形状,它被评为7级以上

等级 摘要
AA 7.20毫米或更大的咖啡豆
AB 6.80毫米或更大的咖啡豆
C 比AB级别小的咖啡豆
E 最大豆类
PB 稀有豆
每个咖啡樱桃果实只含1粒咖啡豆
TT 比C级别小的咖啡豆
T 最小咖啡豆,包括不完整或破裂的豆子

肯尼亚的咖啡豆特征:
肯尼亚咖啡豆品种是阿拉比卡咖啡品种,其特点是酸味如柑橘般的水果香味,味道浓郁,经常有大量的甜味成分。另一方面,它的特征还在于苦味弱。总体味道浓郁,清爽明亮的酸度特征让人想起柑橘类水果和浆果。您可以在萃取的第一时间感受到非常均衡的咖啡果香味道,与带有柔和的苦味和坚实Body。

由于肯尼亚的独特风味浓郁即使在深度烘烤后仍然不会消失,您也可以根据烘焙程度不同,享受肯尼亚咖啡不同的风味表达方式。

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品牌 P7cafe 品咖啡庄园
产地 肯尼亚 Kenya Neli Kirinyaga
种植海拔 1600m ~ 1800m
产季 主产季:10-12月 | 副产季:6-8月
咖啡树品种 阿拉比卡咖啡豆:SL- 28、SL-34、Ruiru11、Batian、K7
等级 AA
筛选 手工采摘、二次手工筛选
精制法 水洗
烘焙度 中深度烘焙
包装 半磅(227g)/袋 ,食品级密封透气钮PE包装袋
单价 ¥78 /袋

P7cafe品咖啡庄园的肯尼亚AA咖啡豆 Kenya AA coffee 是采集于肯尼亚南部Neli地区位于Kirinyaga的咖啡豆子,生长于海拔超过1700米,在这片土地里气候年平均气温约为19°C,年降雨量小于1000毫米,土壤为带有高浓度磷酸的红壤土,排水性甚是良好。这些得天独厚的条件最适合美味的肯尼亚咖啡豆生长。
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Kenya coffee 肯尼亚咖啡 AA级
首购品鉴价:¥65 /袋,仅限2袋(227g /袋)
业务联系: 188 1414 1736

Kenyan_Coffee肯尼亚咖啡 P7cafe品咖啡庄园非洲精品咖啡豆

肯尼亚咖啡 Kenya coffee 肯尼亚的咖啡豆加工产业与咖啡机械设备市场现况

肯尼亚咖啡 Kenya coffee 作为仅次于茶的肯尼亚第二大出口贸易产品,咖啡在肯尼亚农业和整个国民经济体系中占据着重要地位。

然而,在咖啡国际市场中肯尼亚咖啡产量约占全球的1%,但出口的咖啡豆中仅有5%为烘焙过的咖啡豆,由此可见肯尼亚咖啡豆加工能力非常有限,且处于价值供应链低端的肯尼亚咖啡农户很难从全球咖啡贸易中获得较好的利润。

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肯尼亚咖啡产业现状

咖啡是国际商品贸易中最重要的农产品之一。早在20世纪90年代,咖啡便已成为名列石油之后的交易量第二大的国际贸易商品。

而在肯尼亚,咖啡种植农业为GDP以及当地就业率都做出了不小的贡献,占据了很重要的部分,咖啡更是肯尼亚仅次于茶的第二大出口贸易产品。

肯尼亚咖啡产量约占全球的1%,出口的咖啡中仅有5%为烘焙过的咖啡豆。肯尼亚政府极其认真地对待咖啡业,在肯尼亚这里,砍伐或毁环咖啡树均是非法的。

然而,近年来,肯尼亚咖啡在国际市场上所占的比重由于受到来自他国的强有力的竞争以及供过于求的市场现状的影响,其市场占有率正一步一步在缩小。

而作为以自然资源为基础的产业,在咖啡的价值链中,经济价值的最低点出现在原材料或半成品阶段,而经济价值的最高点则是在产品加工阶段。

目前,90%的肯尼亚咖啡采用湿加工的方式,而其余的10%则是采用干加工。这推动了肯尼亚咖啡湿磨机市场的高需求。

在肯尼亚的咖啡产业中也有很多当地的烘焙坊,目前大概有23间咖啡烘焙坊为肯尼亚咖啡豆的主要烘焙作坊。主要的烘焙坊包括了Stevkham Enterprise,KPCU Coffee Exporters,Raki Investment,Malaiki Coffee and Tea,C Dorman,Kenya Nut Company,Mwangi Coffee,MA Pandit&Co,Bico,Cejo Investment,Cnetral Impex Enterprise还有Nairobi Java House等。

肯尼亚咖啡需求市场分析

从国际市场来看,肯尼亚咖啡的购买者均是世界级的优质咖啡购买商,注重质量的德国人和北欧人是肯尼亚咖啡的长期购买商,也没有任何国家能像肯尼亚这样连续地种植、生产和销售咖啡。肯尼亚的咖啡豆大多销往欧洲,而德国则是其最大的咖啡豆进口商。

从肯尼亚国内市场来看,肯尼亚当地的咖啡消费市场占比有限。这主要是因为肯尼亚喝咖啡的当地人较少。因此,大多数的咖啡豆还是被销往国外。

全球咖啡买家寻求与肯尼亚农户直接交易
肯尼亚咖啡因其香气、味道和品质在全球市场广受好评,但该产业却长期被西方跨国公司所垄断。根据市场调查,仅6家公司就控制着肯尼亚约60%到70%的未加工咖啡交易,排名依次为英国的TAYLO WINCH,DIAMOND COFFEE,英国ARMAJARO集团,德国NEUMANN KAFFEE集团,英国公司控股的DORMANS和法国家族企业LEOPOLD LUOIS DERYFUS。

而肯尼亚农民处于整个咖啡价值链的最低端。为使咖啡贸易更加平衡和农民受益,肯咖啡种植地区的郡政府决定直接引进来自中国、韩国、日本和阿联酋等国家的买家。

日前,来自美国特种咖啡协会(SCAA)、巴西、哥伦比亚、中国、中国香港及缅甸等国的咖啡买家到肯尼亚寻求与当地农户直接交易。肯尼亚出口的咖啡豆85%通过内罗毕咖啡交易中心(NCE)拍卖,每袋50kg的咖啡拍卖价格约为2.3万肯先令(约合225.8美元),直接出售给买家价格可达3万肯先令(约合294.5美元),这将使农户收入大幅增加。

为使肯尼亚咖啡贸易更加平衡和咖啡农民受益,全球咖啡买家正积极寻求与肯尼亚咖啡农户直接交易。P7cafe 品咖啡庄园 肯尼亚咖啡种植农户直接交易贸易商。

肯尼亚种植咖啡的地区海拔都在1500-2000米,这种环境本身就非常适合阿拉比卡咖啡的生长。尝尝肯尼亚咖啡,会发现果香扑鼻,酸度也很高,这全拜肯尼亚当地高浓度的磷酸土壤和高位海拔所赐。而且,肯尼亚的咖啡豆完全由手工采摘、挑选,用清洁的水处理后,精心地用纯自然的方法晾晒,以保证杯中出品的咖啡具有纯粹而特别的风味。

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我在P7cafe品咖啡庄园里卖咖啡的日子

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我喜欢咖啡,我很喜欢现磨现煮的新鲜咖啡,尤其是遇上咖啡豆在刚刚烘焙后一周最佳品味期的咖啡豆,研磨后的咖啡粉在慢慢的手冲萃取后并且小口啜啜地品味那种独特的咖啡果香,那感觉就像是雨后土壤所散发出来的香味。
咖啡绝对不只一杯咖啡,而是一种生活方式和体验。

 

近年来我国的咖啡市场迎来前所未有的增速。根据伦敦国际咖啡组织统计显示,中国的咖啡市场增速全球第一,正以每年25%的增长速度成长,在一些一线城市甚至能达到30%左右,而全球的平均市场增长水平仅是2%,有业者预测,5年内国内咖啡市场可望达到年万亿的市场容量。
今年更是咖啡市场翻覆的一年,雀巢并购了星巴克、而有“小蓝杯”之称的瑞幸咖啡宣布完成2亿美元A轮融资,就此同时腾讯和瑞幸咖啡签署战略合作协议。

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腾讯会利用自家的AI等技术为瑞幸实现更精准的营销、提供智慧门店建设,通过这些终端设备,瑞幸可以得到用户喜好之类的客户大数据,享受AR互动甚至机器人配送等等。另外,微信也会全面接入瑞幸,除了线上线下可以用微信支付外,腾讯还推出了一款小程序“luckin coffee”。
星巴克与阿里巴巴也不示弱的达成战略合作,宣布依托阿里旗下饿了么的配送体系,在中国推出外卖服务。阿里巴巴为星巴克定制的“星巴克新零售智慧门店”将与星巴克星享俱乐部会员系统连接,会员体系也将全面打通。未来消费者既可在淘宝、天猫、支付宝、饿了么、盒马、口碑等阿里新零售生态之内,也可以在星巴克自有App上下单,还能感受到“千人千店”的定制服务。

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到今日为止,咖啡新零售可以说是今年国内增势最凶猛的产业。国内的咖啡消费快速增长,处于成长期到成熟期的关键时期。尤其是随着新生代消费者的不断崛起和消费能力的增长,咖啡的消费比重将越来越高,这也吸引了更多资本和企业不断涌入。

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与本公司签订长期P7cafe咖啡豆供应合同,即可共享P7cafe品牌资源,为咖啡厅运营客户提供有咖啡豆进口来源追溯和有机种植的认证健康绿色咖啡豆。

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由设备操作与维护、产品制作技术到销售运营技巧、客户运营管理,给展店投资者最有保障的运营培训与开店后经营追踪调整。

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为新店投资者提供有经验的现场运营管理者,在开业初期进驻新店运营现场为展店投资者提供利润最大量化的现场运营个案管理。

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【品名】 P7 肯亚非洲风情 意式咖啡豆
【规格】 1/2 磅 / 袋(食品级PE袋装)
【配料表】
90% 阿拉比卡Albica咖啡豆烘焙
肯亚咖啡豆 配比 50%
巴西咖啡豆 配比 30%
苏门答腊咖啡豆 配比 10%
印尼罗布斯塔咖啡豆 配比 10%

【烘焙度】 Full City 中深度烘焙
【价格】 ¥38 /袋

P7cafe品咖啡庄园 意式咖啡豆

【品名】 P7 意式贵族精品咖啡
【规格】 1/2 磅 / 袋(食品级PE袋装)
【商品配料表】
70% 阿拉比卡Albica咖啡豆烘焙
埃塞俄比亚咖啡豆 配比 40%
巴西咖啡豆 配比 20%
苏门答腊咖啡豆 配比 10%

印尼罗布斯塔咖啡豆 配比 30%
【烘焙度】 Full City 中深度烘焙
【价格】 ¥32 /袋

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