The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 2

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

P7cafe品咖啡庄园 精品咖啡豆烘焙技巧 咖啡豆烘焙教学

咖啡樱桃(果实)采摘后的处理与贮藏

咖啡的杯测表现除取决于烘焙以外,还取决于咖啡生豆的处理工艺。
咖啡生豆在烘焙前,必须为其提供一个良好的精制工艺与仓储贮藏环境。

精品咖啡豆常见的三种精制处理方法为:水洗、日晒和果肉处理(pulped natural 一般说的“蜜处理”)

水洗法的精制处理 ——
1、先去除咖啡樱桃(果实)的果皮。
2、通过发酵或机械加工的方法去除果肉的黏液层。
3、清洗掉咖啡生豆上残留的果肉粘着物。
4、通过人工干燥1-2天或在阳光充足的自然阳光下晾晒3-16天。

日晒法的精制处理 ——
一种是让咖啡樱桃(果实)在咖啡树自然风干后再采摘,而后手工脱壳去皮。
另一种方法是将咖啡樱桃(果实)先采摘,然后在日光下晾晒直至干燥,最后再人工脱壳去皮。

日晒法的精制处理是将咖啡樱桃(果实)进行晾晒,并在整个晾晒过程中不停的翻动来确保其干燥均匀且不使其樱桃发霉变质。这一工艺在很大程度上决定了咖啡豆的风味。
通常情况下,这一工艺过程要持续将近一个月左右,并且必须干燥至含水率10%-12%。当然,这也取决于天气和湿度环境的影响。现在,有些咖啡豆处理厂会采用机器干燥的方法来缩短这一干燥过程。

果肉处理(蜜处理)的精制处理 ——
在果肉处理过程中,咖啡樱桃会被去除果皮,并保留其果肉粘膜层。如此的处理方式比传统的日晒法更干净,且甜度更高。
果肉处理是指将PULP的部分去掉,保留MUCILAGE(粘膜)。在进行咖啡去皮的过程中,咖啡农会根据需求的不同来决定保留MUCILAGE的多少。简单的说,如果留的MUCILAGE多,就是蜜处理,如果留的少则叫果肉处理(其实,可以理解为我们常说的“红蜜”、“黄蜜”、“黑蜜”的区别)。其他的就与日晒处理差不多一致了,但这种保留MUCILAGE的处理方式使得咖啡的甜度更高,味谱更干净。果肉处理法应用最多的国家当属哥斯达黎加和肯尼亚了。
究其原因,是因为近些年来该国微型处理厂纷纷成立,使得原有的投资剩余转入到咖啡处理的新技术上来。现在这一新技术的耗水量仅需传统水处理的5%。

水洗处理法的咖啡比日晒处理法的味谱更为干净,一致性更高,相对处理成本也更为昂贵。同时,由于水洗法的咖啡生豆密度较大,在烘焙时也需要更大的火力热能。
而日晒法相比水洗法而言,日晒精制使得咖啡口感更加醇厚,风味也更强烈、酸度也较低。一般来说,较为干旱的地区大多采用日晒处理。日晒法的咖啡豆也更容易烘焙,可以将烘焙温度降低,减少些热能损耗。

处理过后的咖啡生豆需要贮藏几个月后才会被运到烘焙工厂

烘焙商和进口商通常会在咖啡原产地进行杯测,也许当时的杯测结果可以达到出货前样品的标准,但运输途中不良的仓储环境和方式可能会降低原有的咖啡品质。有些运营精品咖啡豆的烘焙工厂直接走入产区,烘焙工厂的咖啡生豆直接来源于咖啡产区,并与当地咖啡农户分享杯测体验、改善生豆精制处理工艺,并在产地制定咖啡生豆分级信息。而这一做法,使得咖啡的包装材料也迅速的更新换代,变得更易于保鲜保存,虽然包装成本增加,但有利于精品咖啡豆的用户体验品质。

真空包装是最有效的包装方式。这种包装方式可以有效的隔绝空气,并减缓咖啡生豆水分的流失。所以,在对咖啡生豆进行包装前,必须对豆内水分含量进行检测,以防止真空后咖啡豆发霉长毛。

麻布袋(黄麻),最为常见且经济实惠的一种包装材料。黄麻价格低廉,并属于可再生材料。因其不能有效的隔绝湿气和异味,这使得咖啡生豆在运输和仓储过程中容易腐败变质。

谷物编织袋和一些其他的类似包装也可以在一定程度上起到保鲜的效果,而且要比真空包装的成本便宜。但保存的时间仅能达到真空包装的一半。但在包装成本上,倒是价格低廉。这种高性价比的包装方式,被很多优质烘焙商所采用。和真空包装一样,这种方式也需要在打包前详细的测量咖啡豆的水份含量,以免其腐败发霉。

零摄氏度真空保存的方式,可以有效锁住咖啡的风味,并且可以保存好几年。一些烘焙商会在咖啡豆收获季选出几款特殊的优质咖啡豆进行零摄氏度真空保存。当这些豆子被封存了五年之久后再拿出来品尝,味道是令人印象深刻的,就像上个月刚采收的豆子一样好。这种方式适用在气候条件极其炎热的地方,毕竟炎热天气会很容易毁掉咖啡豆的。

无论选择哪种包装方式,作为一个烘焙商来讲,必须确保咖啡豆贮藏仓库在整年内都保持在稳定的温度和湿度的仓储环境。过分潮湿和温暖的环境对咖啡豆并无益处,同时由于地面温差相对较高,贮藏时要将咖啡生豆远离地面,并避免太接近烘焙机等热源以防止咖啡生豆腐败变质。

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