The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 4

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

P7cafe品咖啡庄园 精品咖啡豆烘焙技巧 咖啡豆烘焙教学

咖啡豆烘焙过程中的物理变化

咖啡烘焙会使咖啡豆改变颜色,失去水分,膨胀,变脆。在咖啡烘焙这一专业领域,我们基于咖啡豆的颜色来区分烘焙程度。

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咖啡烘焙的第一阶段是“脱水”,但事实上,在几乎整个烘焙过程中,咖啡豆一直保持着相似的脱水率。刚开始的几分钟,叶绿素的降解使得豆子的颜色由绿变黄。
紧接着,梅拉德反应随之而来,豆子从黄色变成浅褐色。然后,当豆子接近一爆时,焦糖化反应的产生使得豆子由浅褐色变深褐色。
如果要进行深度烘焙,豆子又会由深褐色变成黑色。

轻度烘焙后的豆子会有酸度,花香和水果味,相对于深度烘焙的豆子会有更微妙的香气,但醇厚度不高。
而深度烘焙的豆子,会有更多的烟熏味,刺激性苦味和烧焦的味道。如果用大火力长时间的对咖啡豆进行极端的烘焙,那将具有烧焦的味道并且醇厚度也显著降低。

肉桂烘焙(Cinnamon)

肉桂烘焙会在非常早的情况下下豆,有时会在刚刚一爆的时候下豆。极少有顾客会选择这种带有青草味和花生味道的豆子。因为肉桂烘焙对于咖啡豆重量流失会很少一些烘焙商会以肉桂烘焙的咖啡豆卖给一些对于价格敏感的消费者。

杯测表现:非常酸,经常带有花生味,青草味和花果香,醇厚度低。

城市烘焙/中深烘焙(City)

城市烘焙原先是一些北欧国家的标准烘焙程度。近些年,随着第三波精品咖啡浪潮的袭来,城市烘焙开始在全世界范围内流行起来。这种烘焙手法一般会在一爆刚刚结束的时候下豆,高酸度伴随着较轻的醇厚度。

杯测表现:带有微微果酸感,红酒香味;甜感;花香和水果香气;焦糖感;轻度的醇厚度。如果豆子烘焙时膨胀发展不充分则会出现:青草味道和柠檬酸等带有涩口感的酸涩味道。

深度烘焙(Full City)

深度烘焙一般会在二爆开始前下豆,豆体表面会出现油脂。很多消费者都比较喜欢这种烘焙度,究其原因在于,这种烘焙程度会让口感更加平衡,酸度也更加柔和适宜,厚重焦糖感和中等的醇厚度让人愉悦。

杯测表现:焦糖味;成熟水果的味道;中等的醇厚度。

维也纳式烘焙(Viennese)

维也纳式烘焙一般会在二爆开始时下豆,豆表会附着上一点点油脂。这一烘焙度是由大家所熟知的星巴克公司提出的,但星巴克的豆子一般为深度的维也纳烘焙。

杯测表现:苦甜味各占一半,焦糖甜味并伴随着刺激性较强烈的焦香苦味;醇厚度高。

法式烘焙(French)

法式烘焙最直接的体现在于刺激性焦苦味,烟熏感强烈和油脂丰富的豆表。这种黑暗的烘焙手法,厚重的焦苦口感很难将豆子本身原有的特殊风味体现出来。

杯测表现:烧焦味;苦味;烟熏感;细微的焦糖感。高或中等的醇厚度,这取决于是否要进一步烘焙。

意式烘焙(Italian)

意式烘焙一般都会在中度烘焙阶段下豆。这些深度烘焙的咖啡豆,富有油脂甚至是油腻的咖啡被称作意式烘焙。所以,这也是意式烘焙的咖啡豆在销售过程中都容易发生油脂酸败,因为咖啡豆中被分解了的纤维结构容易发生氧化而变质。

杯测表现:烟熏感;腐臭;碳化;中等醇厚度。

19世纪末20世纪初,意大利人发明了espresso这一萃取方式。这种萃取方式最大的特点是,速度快且稳定。所以如果要想通过这一方式萃取出一杯好的咖啡,那么必须就先得从烘焙下手。要知道22-30秒之间的萃取时间是极短的。
为了使咖啡能够在这么短的时间内萃取出更多的芳香物质并具甜感且有较高的膨胀率,这就要求在烘焙过程中把控火力让焦糖化反应变得更加充足,油脂更易于被萃取出来。
但这种烘焙方式也带来了相应的“副作用”,即咖啡豆内部的纤维结构遭到了很大程度上的破坏。这就是上面提到的油脂厚重易发生氧化酸败的主因。

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