认识云南卡蒂姆咖啡豆 卡蒂姆咖啡豆品种溯源 P7蜜豆仓库 咖啡生豆批发仓库

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卡蒂姆 Catimor 咖啡豆

卡蒂姆 Catimor,作为一个已经在云南生根的咖啡豆品种,虽然它有诸多的缺点,也根本不适合高海拔种植,但是它随着生态农业种植技术的发展可改良的空间还是非常大的,而且它确实也已经越来越好了。

发现卡蒂姆咖啡豆的优点并加以商业应用才是最重要的。在当前国内市场流行浅烘焙追求酸、香风味,甜感口味的趋势来看,它显得厚度不足。但却少有人意识到由于卡蒂姆本身的罗布斯塔血统却偏偏适合深度快速烘焙。

卡蒂姆 Catimor 是著名的咖啡豆杂交品种,拥有1/4的罗布斯塔血统。它是卡杜拉 Caturra 和帝莫 Timor 的杂交品种。

卡杜拉 Caturra : 阿拉比卡 Arabica 品种,波旁 Bourbon 的一个自然变异品种。
帝莫 Timor : 阿拉比卡 Arabica 品种与罗布斯塔 Robusta 品种的交配品种。

1959年,卡蒂姆 Catimor 由葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC研发,研究方向是抗病、高产。Catimor 卡蒂姆品种特性:高产,植株矮小,可密植,新叶呈红棕色。由于继承自帝莫 Timor 的罗布斯塔 Robusta 基因,令卡蒂姆 catimor 能够更好的抵抗咖啡浆果病、咖啡叶锈病,同时抗病虫害能力更强,但是也因此在杯中表现方面常常为人诟病。

Catimor 卡蒂姆果实成熟速度快,产量高,要求充分的肥料供给和遮阴。此外,catimor 卡蒂姆的高产对应的是相对更短的商业寿命,平均只有十年。

在低海拔种植时,catimor 卡蒂姆的杯中表现与其它商业品种并没有明显优劣势之分。但在海拔1200米以上种植,catimor 卡蒂姆杯中风味就明显逊色于波旁 bourbon、卡杜拉 caturra、卡杜艾 catuai 等品种。

世界各地咖啡豆产区对卡蒂姆 Catimor 咖啡品种的应用:

印度尼西亚苏门答腊  曼特宁咖啡:

所谓曼特宁咖啡,在苏门答腊产区其实是Ateng(卡蒂姆在苏门答腊的别名)和Tim (Tim 就是帝莫 Timor)这两种杂交豆和铁皮卡 Typica(阿拉比卡原生品种)的三合一杂交品种。

哥伦比亚咖啡:

哥伦比亚也大量种植卡蒂姆咖啡豆,经过多代杂交,卡蒂姆里罗布斯塔豆的基因已经减少了很多。后来,以国名命名其为“哥伦比亚”,成为咖啡豆主要出口品种之一。

我国的云南、广西一带的云桂咖啡豆种植园区,向星巴克和雀巢等国际大咖啡厂家出口的咖啡豆基本都已经是卡蒂姆品种,毕竟高产、抗病,给咖啡种植农户带来的经济效益高。

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云桂咖啡 黑衣壮文创咖啡 生豆

• 产地:广西那坡县白云山区
• 庄园:P7cafe云桂咖啡庄园
吞力屯黑衣壮自然村落 生态农业咖啡豆有机种植试验区
• 生长海拔:800 ~ 1200 米
• 品种:Typica 帝毕卡 + Catimor 卡蒂姆 杂交优选品种
• 豆品:阿拉比卡豆
• 等级:17目以上
• 采摘:手工采摘 二次筛选
• 精制处理:水洗
• 价格:¥60 /Kg
• 散货规格:2 Kg 真空密封包装
• 大货规格:60Kg 麻袋装

种植场的精制处理采用架晒作为主要晾晒方式。以手工采摘筛选最佳红樱桃熟度的果实,分别采用多种精制处理方式,包括传统的水洗、蜜处理和天然日晒,以及具有特色风味的红酒处理

我们的咖啡庄园将采摘的鲜果洗净后,密封发酵36个小时,再拿出来以天然日晒方式晾晒,让咖啡豆果实的水分在果浆内自然风干,然后再进行脱壳去果肉等工序。这般蜜处理的咖啡豆烘焙后的风味自有一股浓郁的红葡萄酒的醇香和坚果的香郁。

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云桂咖啡 黑衣壮文创咖啡 生豆

• 产地:广西那坡县白云山区
• 庄园:P7cafe云桂咖啡庄园
吞力屯黑衣壮自然村落 生态农业咖啡豆有机种植试验区
• 生长海拔:800 ~ 1200 米
• 品种:Typica 帝毕卡 + Catimor 卡蒂姆 杂交优选品种
• 豆品:阿拉比卡豆
• 等级:17目以上
• 采摘:手工采摘 二次筛选
• 精制处理:日晒 红酒蜜处理
• 价格:¥80 /Kg
• 散货规格:2 Kg 真空密封包装
• 大货规格:60Kg 麻袋装

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韩国最大连锁咖啡品牌“咖啡陪你”,在华合资公司破产

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韩国最大的咖啡连锁店咖啡陪你(Caffe Bene)在华合资企业咖啡陪你(上海)投资管理有限公司遭遇债务危机多年,终致破产。公司被列入严重违法失信企业黑名单,法定代表人也下落不明。

上海市奉贤区人民法院于10月9日发布公告称,咖啡陪你(上海)投资管理有限公司(以下简称“咖啡陪你上海公司”)的债权人应在2018年11月9日前向咖啡陪你上海公司管理人申报债权。并定于11月16日下午召开第一次债权人会议,依法申报债权的债权人有权参加债权人会议。

两个月前的8月13日,奉贤区法院裁定受理咖啡陪你上海公司破产清算一案,并于8月15日指定北京盈科(上海)律师事务所为管理人。咖啡陪你上海公司成立于2013年,咖啡陪你管理有限公司是其唯一股东,而后者也已于2015年被法院列入了严重违法失信企业黑名单中,原因为“通过登记的住所或经营场所三年无法联系”。这两家公司的法定代表人均为俞岂凡。目前,俞岂凡下落不明,已被法院发出限制消费令。

企业信用信息参考平台企查查的数据显示,咖啡陪你管理公司通过咖啡陪你上海公司,在中国投资的企业有230家,控股企业有199家。工商信息显示,这些企业大多显示为“注销、吊销”“经营异常”状态。而这两家公司涉及的法律诉讼均有300多起。

咖啡陪你成立于2008年,是韩国最大的咖啡连锁企业,除咖啡外还经营各种高档茶、拿铁、果汁、华夫饼、面包类等商品。在全球的连锁店有1200多家,涉足中国、美国、菲律宾等市场。2012年咖啡陪你进入中国市场,成立合资公司咖啡陪你管理有限公司,设七大区并迅速开设门店,主要在中国一、二、三线城市布局。

这家公司的扩张主要依靠于加盟,公开信息显示2014年它在韩国的900多家门店中,只有30多家是品牌直营,其余均为加盟店。中国市场上,其加盟方式分为50%对50%、40%对60%,或加盟商100%的出资方式,咖啡陪你负责为加盟商考察店面选址、专修、经营培训等。

巅峰时期,咖啡陪你在中国的门店总数曾超过600家,也创下过单年开店200家的纪录。此后,扩张过快,加上对加盟店管理不善,导致咖啡陪你在中国的经营陷入混乱。2014年,其门店被爆拖欠员工工资,同时还出现了因咖啡陪你给供应商回款时间过长,供应商停止供货造成的全国范围内的物流中断。2015年,咖啡陪你管理有限公司(中国)执行总裁戚东公开辞职,自称已有8个月未领薪水,原本1200多名员工只剩下500多。同年,咖啡陪你被爆资金链断裂,69个加盟商前往咖啡陪你北京、上海总部,发现早已人去楼空,向北京市公安局朝阳分局报案,希望要回加盟意向金。

混乱背后的根本原因,可能是中韩股东分红不均,造成中方无心好好经营内地业务。

2012年咖啡陪你管理有限公司成立时,注册资本5000万元,第一大股东为中企亚太(法定代表人也是俞岂凡,中企亚太已于2018年7月2日被工商部门列入经营异常名录中),出资2500万元,其次为咖啡陪你香港控股有限公司,出资2000万元,最后是出资500万元的韩籍自然人金善起。韩方原本投资占比较少,在企业后期的追加投资上也比不上中企方面的投资,但利润分成却是双方各占一半,这就引发了中方的不满。

目前,咖啡陪你上海公司还涉嫌欠税超过14万元。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 6

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆烘焙过程中的化学变化

对于一个咖啡爱好者而言,咖啡烘焙是一个神奇的东西。其神奇之处在于,烘焙可以让味道乏善可陈的生豆释放出醉人的芳香。
烘焙过程中,会有无数个化学反应发生,这其中包括美拉德反应和焦糖化反应。在青绿色生豆转化成褐色豆子的过程中会产生数百个新的味道和芳香化合物产生。同时,烘焙也使得豆子变得更脆更易于研磨,且有助于更好地萃取其芳香物质。

咖啡豆的化学成分在烘焙中的变化

咖啡熟豆中,有超过三分之一的重量是可溶性物质(约30%~33%)。但实际上。通过正确的萃取方式,我们可以萃取到的物质只占其重量的19%-22%。(不能被完全萃取出来的可溶性物质大部分为脂肪和纤维化合物,大约占到55%-60%,这就是我们常说的“细沫粉”)

烘焙中酸性物质的发展

酸度给咖啡带来了活力,使其味谱变得精致、复杂、明亮。尽管有一些咖啡饮用者对酸度表示不适,但不可否认的是,没有酸度,咖啡将变得平淡枯燥。如果你不喜欢过高的酸度,这里有一个方法,即,你可以用冰冷水将咖啡萃上几个小时。这种方法萃取出来的咖啡口感更滑,并有巧克力味,但味谱却不那么精致。

绿原酸(CGA)是迄今为止发现的最为常见的酸度来源,这一干性物质占咖啡豆质量的6%-8%。经过检测发现,咖啡中的绿原酸含量是所有植物中最高的。

实验表明绿原酸具有兴奋垂体-肾上腺皮质系统、增强肾上腺皮质功能的作用,说明杜仲绿原酸作为助阳补肾是有科学依据的。研究发现绿原酸既能启动单核巨噬细胞系统和腹腔巨噬细胞系统的吞噬活性,增强机体的非特异免疫功能,又能对迟发型超敏反应起抑制作用。在人体里具有抗氧化、抗衰老、抗肌肉骨骼老化:
绿原酸含有一种可促进人体的皮肤、骨骼、肌肉中胶蛋白的合成与分解的特殊成分,具有促进代谢、防止衰退的功能,可用来预防宇航员因太空失重而引起的骨骼和肌肉衰退,同时医学实验发现绿原酸无论在体内还是体外,均有明显抗自由基作用。

咖啡豆烘焙后使绿原酸进行部分分解,浅度烘焙会残留50%的绿原酸,而深度烘焙只有20%。绿原酸分解会形成奎宁酸和咖啡酸,同时也会形成酚类物质。
奎宁酸和咖啡酸是咖啡酸度的主要来源,酚类物质为咖啡提供醇厚度。
少量的奎宁酸和咖啡酸是有益的,他们会给咖啡带来明亮的口感和宜人的酸度,但是量多的话就会带来令人不悦的酸涩味。
另一方面,咖啡中的一些少量的有机酸微元素也会在咖啡液中提供较好的风味,可一旦超出相应的范围就会打破口感的平衡度,造成不干净的杂味呈现。这些微元素会根据烘焙的进程增加到一定峰值后再随之降低。由此可以明白,烘焙度深浅的掌握控制着咖啡豆酸涩口感的表现。

柠檬酸,醋酸也会在咖啡中得到体现。少量的醋酸会给咖啡带来类似红酒中的酸感,可一旦占比过多,就会宛如醋中发酵的酸苦味,这种酸不同于苹果酸、柠檬酸这种水果酸味会带来干净味道的酸度。
磷酸,是一种无机酸,在一些产自肯尼亚的高海拔产区咖啡中会发现它的存在。这种独一无二的珍贵酸性物质是肯尼亚咖啡弥足珍贵的主要原因之一。
事实上,在一个相同的咖啡树种中,海拔高度决定了其潜在的酸性物质的含量,而其咖啡树的生长自然环境,特别是土壤与湿度,决定了咖啡酸性物质的类型。

咖啡生豆的蔗糖含量对其烘焙后潜在甜度和酸度具有很大的影响,咖啡中的乙酸物质就是来源于焦糖化反应的蔗糖成分。这就是为什么咖啡果农会采收成熟果实的原因,成熟果实的蔗糖成分更高。深烘焙的咖啡会裂解掉99%的蔗糖成分,浅烘焙的蔗糖裂解则会降低到87%左右。

酸度:acidity
酸味:sour

在咖啡领域中,酸度是我们认为是可以提味,丰富口感好的东西,酸味则是混肴气味,破坏风味不好的东西。他们两个是完全不同的概念。实际上,我们经常把这两者搞混。
作为咖啡师,有时我们在制作espresso时会发现,萃取30ml的咖啡液没有25ml的表现好。久而久之,我们将咖啡液越萃越少越浓,并形成习惯。造成这种情况有两种原因。第一个是豆子本身有烘焙瑕疵,第二个就是错误的把酸味和酸度混淆判断。

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