The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 8

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡烘焙中的热量转换

咖啡烘焙设备通过热风和热辐射对咖啡豆进行热量传导。每种机器都有自己的机械原理,对热传递的方式也有不同。

经典的热滚筒式烘焙机主要是靠热传递对桶内的咖啡豆进行直接加热,其次才是热传导的作用。而热辐射对于热量的贡献就比较小,其来源为锅炉表面和豆子之间热量的传导。

德国一家知名的咖啡烘焙设备制造商,提供了一组他们生产的热滚筒式烘焙设备的热能数据,即热空气对流对咖啡豆所提供的热量为70%,剩下的30%主要来自于热传导。

半直火式烘焙机是将滚筒与热源分离开来,这样一来可以使滚筒不至于过热,另外也可保持热风温度相对稳定。采用此设计的烘焙机,热对流对热量贡献的比例最大。

热风式烘焙机采用无滚筒式设计。它是通过高温度热风气流对咖啡豆进行加热,强劲的气流将咖啡豆吹起来,豆体的转动使之均匀受热。还有再循环式烘焙机LORINGSMART ROASTER,其通过给咖啡豆加热后产生的尾气,再次循环利用,贡献热能。

烘焙机预热后,在刚开始烘焙一批咖啡豆时,接近室温的咖啡生豆投入炉内,使炉内温度骤降。以经典的热滚筒烘焙设备为例,在开始后的几分钟时间,炉内开始回温,热传递是回温的主要热源。接下来,被加热的热空气会在之后的烘焙中扮演重要角色。这个时候的热滚筒有点像“储热器”,经过加热的空气会在滚筒内产生热对流,对咖啡豆进行持续的热量供给,并弥补热量丢失,使得炉内温度稳定攀升。

热传递和温度曲线

整个烘焙过程中,前三分之二的时间是吸热过程,也就是说豆子在这个期间热量从豆表传递到豆芯,并一直处于吸热状态。

温度梯度(△t:温度变化量,在这里指的是豆芯和豆表的温差)在很大程度上会受到传热系数影响。
简单来说,传热系数越大,豆芯温度上升越快。在烘焙早期阶段,△t大概在50°C左右,或者稍微更高一点点,但这已经是峰值了,这一峰值将随着烘焙进度慢慢降低。
换句话说,烘焙早期的几分钟过后,豆芯温度和豆表温度会慢慢的接近一致。一般来说,烘焙时间越短,△t峰值越高,烘焙时间越长,△t峰值越低。

豆子内部的热量和质量转换

烘焙开始阶段,豆表的水份蒸发速度会先于豆芯。

由于温度相对较低,豆子内部的纤维结构会较为完整。这使得一部分水蒸气会困在豆子内部, 并形成压力,致使豆子结构变大。

通过研究,压力的峰值在550Kpa-2533kpa范围内。这种压力越来越大,直到豆子的纤维结构无法承受时,豆子就会发生爆裂,这就是一爆的形成。

一爆后,豆子内部的水分和气体会顺着豆子的裂纹快速的排出,豆芯温度也会随之蹿升。

热量转换和水份变化

烘焙环境的湿度和咖啡豆本身的水分都会在一定程度上影响烘焙过程中的热传递。在较高的的湿度环境下烘焙,会增加热传导的效率,这样会导致咖啡豆的内部水份更快的流失。
而豆体内部的水份含量则对烘焙中的热传导有着更为复杂的影响。
针对水份含量高的豆子对于热传递的影响大致有三:

• 豆体内部的高水份含量增加了热传导的效率
• 要想达到目标温度,需要吸收更多的热量
• 热量更多的使水份蒸发,使热能传导更难以转移到豆芯

这种高水份含量的豆子要比低水份含量的豆子温度上升得更慢。
因此,作为咖啡烘焙师,在烘焙高水份含量的豆子时,需要提供更积极的热能火力。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 7

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咖啡豆烘焙中芳香物质的发展变化

令人愉悦的香气并不是在烘焙一刚开始就有,这需要个几分钟。当生豆水分降低到5%左右,易挥发性的芳香物质开始急速发展。焦糖化反应产生了焦糖、水果、坚果等香气,美拉德反应产生花、巧克力、烘烤味等香气。当然,除了上述两种化学反应外,随着温度的升高,氨基酸、糖类、脂类、酚酸类的分解一样有助于芳烃的发展。

咖啡中的油脂溶解了大部分的芳香化合物,香气会在冲煮咖啡的过程中和冲煮后慢慢地释放出来。而在烘焙中,香气会在中度烘焙达到峰值,再烘深一点,其芳香物质将会逐渐减弱并产生大量刺鼻的烟雾。
深度烘焙阶段,咖啡豆的纤维结构千疮百孔,使得香气能够更快的穿过豆体散发出去,使得香气表现要比浅烘焙弱得许多。

美拉德反应和焦糖化反应(MaillardReactions and Caramelization)

美拉德反应又称非酶褐变反应。它发生在许多食物的烹饪中。实际上,它是氨基化合物(氨基酸和蛋白质)和还原糖之间的反应。咖啡的褐色、苦甜参半的味道和各种香气就是美拉德反应造成的。
美拉德反应有一个更直观的认识,大家可以联想一下烤肉时的味道。烤肉和烤咖啡豆是一个道理,美拉德反应更有助于香气的产生。

在咖啡烘焙中,一旦咖啡豆内的温度达到足以蒸发掉其大部分水份时,那么温度将迅速上升加速美拉德反应。这就是在烘焙到中段时,香气将会加速发展的原因。
一般来说,美拉德反应在160度以上受到温度和空气的影响变小。

与美拉德反应不同的是,焦糖化反应。焦糖化反应实际上是一种高温分解。焦糖化反应其分解温度在171度左右。热量使得糖分子分解并产生数百个新的化合物。
一提到“焦糖”,大多数人都会联想到甜点。可比较讽刺的是,焦糖反应一发生,甜度反而会降低,苦度会升高。
所以,焦糖化反应使得浅烘的豆子更甜,而深烘的豆子更苦。

咖啡烘焙中咖啡因含量变化

咖啡因含量在烘焙过程中稳定的上升温度曲线下烘焙,是毫无影响的。但随着烘焙的越深,豆子因所丢失的重量越多,那么相对的咖啡因在咖啡豆里所占比例将会增加。
这么一个概念解释,按照同一水粉比冲煮不同烘焙度的咖啡,深度烘焙的豆子咖啡因含量最多。因为同体积下,深烘的豆子要比浅烘的更轻。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 6

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咖啡豆烘焙过程中的化学变化

对于一个咖啡爱好者而言,咖啡烘焙是一个神奇的东西。其神奇之处在于,烘焙可以让味道乏善可陈的生豆释放出醉人的芳香。
烘焙过程中,会有无数个化学反应发生,这其中包括美拉德反应和焦糖化反应。在青绿色生豆转化成褐色豆子的过程中会产生数百个新的味道和芳香化合物产生。同时,烘焙也使得豆子变得更脆更易于研磨,且有助于更好地萃取其芳香物质。

咖啡豆的化学成分在烘焙中的变化

咖啡熟豆中,有超过三分之一的重量是可溶性物质(约30%~33%)。但实际上。通过正确的萃取方式,我们可以萃取到的物质只占其重量的19%-22%。(不能被完全萃取出来的可溶性物质大部分为脂肪和纤维化合物,大约占到55%-60%,这就是我们常说的“细沫粉”)

烘焙中酸性物质的发展

酸度给咖啡带来了活力,使其味谱变得精致、复杂、明亮。尽管有一些咖啡饮用者对酸度表示不适,但不可否认的是,没有酸度,咖啡将变得平淡枯燥。如果你不喜欢过高的酸度,这里有一个方法,即,你可以用冰冷水将咖啡萃上几个小时。这种方法萃取出来的咖啡口感更滑,并有巧克力味,但味谱却不那么精致。

绿原酸(CGA)是迄今为止发现的最为常见的酸度来源,这一干性物质占咖啡豆质量的6%-8%。经过检测发现,咖啡中的绿原酸含量是所有植物中最高的。

实验表明绿原酸具有兴奋垂体-肾上腺皮质系统、增强肾上腺皮质功能的作用,说明杜仲绿原酸作为助阳补肾是有科学依据的。研究发现绿原酸既能启动单核巨噬细胞系统和腹腔巨噬细胞系统的吞噬活性,增强机体的非特异免疫功能,又能对迟发型超敏反应起抑制作用。在人体里具有抗氧化、抗衰老、抗肌肉骨骼老化:
绿原酸含有一种可促进人体的皮肤、骨骼、肌肉中胶蛋白的合成与分解的特殊成分,具有促进代谢、防止衰退的功能,可用来预防宇航员因太空失重而引起的骨骼和肌肉衰退,同时医学实验发现绿原酸无论在体内还是体外,均有明显抗自由基作用。

咖啡豆烘焙后使绿原酸进行部分分解,浅度烘焙会残留50%的绿原酸,而深度烘焙只有20%。绿原酸分解会形成奎宁酸和咖啡酸,同时也会形成酚类物质。
奎宁酸和咖啡酸是咖啡酸度的主要来源,酚类物质为咖啡提供醇厚度。
少量的奎宁酸和咖啡酸是有益的,他们会给咖啡带来明亮的口感和宜人的酸度,但是量多的话就会带来令人不悦的酸涩味。
另一方面,咖啡中的一些少量的有机酸微元素也会在咖啡液中提供较好的风味,可一旦超出相应的范围就会打破口感的平衡度,造成不干净的杂味呈现。这些微元素会根据烘焙的进程增加到一定峰值后再随之降低。由此可以明白,烘焙度深浅的掌握控制着咖啡豆酸涩口感的表现。

柠檬酸,醋酸也会在咖啡中得到体现。少量的醋酸会给咖啡带来类似红酒中的酸感,可一旦占比过多,就会宛如醋中发酵的酸苦味,这种酸不同于苹果酸、柠檬酸这种水果酸味会带来干净味道的酸度。
磷酸,是一种无机酸,在一些产自肯尼亚的高海拔产区咖啡中会发现它的存在。这种独一无二的珍贵酸性物质是肯尼亚咖啡弥足珍贵的主要原因之一。
事实上,在一个相同的咖啡树种中,海拔高度决定了其潜在的酸性物质的含量,而其咖啡树的生长自然环境,特别是土壤与湿度,决定了咖啡酸性物质的类型。

咖啡生豆的蔗糖含量对其烘焙后潜在甜度和酸度具有很大的影响,咖啡中的乙酸物质就是来源于焦糖化反应的蔗糖成分。这就是为什么咖啡果农会采收成熟果实的原因,成熟果实的蔗糖成分更高。深烘焙的咖啡会裂解掉99%的蔗糖成分,浅烘焙的蔗糖裂解则会降低到87%左右。

酸度:acidity
酸味:sour

在咖啡领域中,酸度是我们认为是可以提味,丰富口感好的东西,酸味则是混肴气味,破坏风味不好的东西。他们两个是完全不同的概念。实际上,我们经常把这两者搞混。
作为咖啡师,有时我们在制作espresso时会发现,萃取30ml的咖啡液没有25ml的表现好。久而久之,我们将咖啡液越萃越少越浓,并形成习惯。造成这种情况有两种原因。第一个是豆子本身有烘焙瑕疵,第二个就是错误的把酸味和酸度混淆判断。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 5

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咖啡豆烘焙时的结构变化

咖啡生豆在显微镜下的结构是有序且致密的,其纤维素基质被油脂所包围。
在烘焙时,咖啡豆的水分形成水蒸气后,与二氧化碳在豆内形成压力并迫使其结构增大。
在一爆前的几分钟,豆体的逐渐增大,使得其与银皮脱离开来。当温度持续增高,纤维组织无法继续膨胀时,豆内的水蒸气迅速穿破纤维组织,发出爆裂的声音,这就是我们常说的“一爆”。

精品咖啡烘焙商通常在一爆结束到二爆开始前下豆。一爆结束后,豆内会有持续的气体产生并重建压力。这时,豆子也变得更加脆弱,此时二爆即将来临。
其实,一爆前后的豆内主要压力来源是水蒸气,而二爆前后的豆内主要压力来源则是二氧化碳等气体。因为二爆前后的咖啡豆豆表会有油脂渗出,所以绝大部分烘焙师会通过咖啡豆豆表的油脂来判断自己的深烘程度。

咖啡豆烘焙内部的发展状况

咖啡豆在爆裂的过程中,大量的水蒸气和二氧化碳等气体会冲破豆内的纤维结构,使得其千疮百孔,吹弹可破。颜色相对越深,气孔越多,豆子越脆弱,证明其在烘焙过程中发展的越好。烘焙发展良好的咖啡豆是精品咖啡在制作时,完成高质量研磨,高萃取率,和宜人味道的基本大前提。

在烘焙中,豆芯的烘焙发展要滞后于豆表的烘焙发展。所以,作为一名烘焙师,你必须精准的控制整个烘焙进度,以达到豆内和豆表的预期烘焙度色值。在理想状况下,浅度烘焙的豆芯和豆表的烘焙色值大致相同。而烘的越深,两者之间可接受的烘焙色值差越大。

烘焙后豆体大小,密度高低和重量损失的变化

依据豆子的初始含水量,烘焙程度,和豆内的烘焙发展状况,豆子的重量会在烘焙过程中减少12%-24%。
一般能达到最浅烘焙程度且口感最佳的豆子,几乎都在一爆后下豆,通常要损失掉咖啡豆原有重量的11%-13%。
一爆后30秒左右,重量损失会提高到14%-16%,而在二爆时,会达到到17%-18%,再深度的烘焙可以达到22%以上。
当前比较流行的精品咖啡浅度烘焙失重率平均达到14%-16%。

在浅度烘焙中,水占了总损失物质的比重达到90%。其余的是有机物和二氧化碳等。当然其中还有一些干燥后被除去的银皮和一些易挥发的物质。
烘焙度越深,豆子的有机物含量越少。中度烘焙损失掉的有机物在5%-8%,而深烘则高达到12%。
随着烘焙度加深豆体的重量和密度在缩小,但豆体的面积会逐渐增大至150%-190%。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 3

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水分子活性和水份含量

水分子活性指咖啡豆中的水份和干性物质之间的结合物理性强度。通过了解咖啡豆的水分子活性可以知悉咖啡豆是否适应当前的贮藏环境,并可大略推算出咖啡豆发生变质时间。

水分子活性和水份含量是两个不同的概念。水份含量是指水份在咖啡豆中重量的占比。这两个指标是息息相关的,并会影响日后烘焙咖啡风味的表现。不过,一旦豆子里的水份含量超出12%,这会使咖啡生豆更容易滋生细菌,并影响咖啡品质。

根据一份研究报告显示,最适宜的水分子活性范围应在0.53-0.59。而根据经验,一个比较理想的水份含量应该在10.5%-11.5%。仓储环境的温度控制在20-22摄氏度,相对湿度45%-55%。对于一些冷冻的生豆,在烘焙之前,需要将低温冷藏的豆子拿出来常温静置几天。

季节性(当季豆)

其实在整个咖啡行业内,并没有对当季豆有一个统一的定义。其实,最新产收期的豆子就是当季豆。我们之所以在乎“当季豆”是因为我们在乎咖啡的杯中表现,如同蔬菜水果一般,我们的要求只是要其风味表现充满新鲜活力,并带有怡人的甜度与果实酸度且没有陈豆的味道(纸味、包装袋味、干燥的陈腐味和有机成分缺失的味道等等)。所以,我们更加追寻小批量新鲜进口的当季新鲜咖啡豆。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 2

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咖啡樱桃(果实)采摘后的处理与贮藏

咖啡的杯测表现除取决于烘焙以外,还取决于咖啡生豆的处理工艺。
咖啡生豆在烘焙前,必须为其提供一个良好的精制工艺与仓储贮藏环境。

精品咖啡豆常见的三种精制处理方法为:水洗、日晒和果肉处理(pulped natural 一般说的“蜜处理”)

水洗法的精制处理 ——
1、先去除咖啡樱桃(果实)的果皮。
2、通过发酵或机械加工的方法去除果肉的黏液层。
3、清洗掉咖啡生豆上残留的果肉粘着物。
4、通过人工干燥1-2天或在阳光充足的自然阳光下晾晒3-16天。

日晒法的精制处理 ——
一种是让咖啡樱桃(果实)在咖啡树自然风干后再采摘,而后手工脱壳去皮。
另一种方法是将咖啡樱桃(果实)先采摘,然后在日光下晾晒直至干燥,最后再人工脱壳去皮。

日晒法的精制处理是将咖啡樱桃(果实)进行晾晒,并在整个晾晒过程中不停的翻动来确保其干燥均匀且不使其樱桃发霉变质。这一工艺在很大程度上决定了咖啡豆的风味。
通常情况下,这一工艺过程要持续将近一个月左右,并且必须干燥至含水率10%-12%。当然,这也取决于天气和湿度环境的影响。现在,有些咖啡豆处理厂会采用机器干燥的方法来缩短这一干燥过程。

果肉处理(蜜处理)的精制处理 ——
在果肉处理过程中,咖啡樱桃会被去除果皮,并保留其果肉粘膜层。如此的处理方式比传统的日晒法更干净,且甜度更高。
果肉处理是指将PULP的部分去掉,保留MUCILAGE(粘膜)。在进行咖啡去皮的过程中,咖啡农会根据需求的不同来决定保留MUCILAGE的多少。简单的说,如果留的MUCILAGE多,就是蜜处理,如果留的少则叫果肉处理(其实,可以理解为我们常说的“红蜜”、“黄蜜”、“黑蜜”的区别)。其他的就与日晒处理差不多一致了,但这种保留MUCILAGE的处理方式使得咖啡的甜度更高,味谱更干净。果肉处理法应用最多的国家当属哥斯达黎加和肯尼亚了。
究其原因,是因为近些年来该国微型处理厂纷纷成立,使得原有的投资剩余转入到咖啡处理的新技术上来。现在这一新技术的耗水量仅需传统水处理的5%。

水洗处理法的咖啡比日晒处理法的味谱更为干净,一致性更高,相对处理成本也更为昂贵。同时,由于水洗法的咖啡生豆密度较大,在烘焙时也需要更大的火力热能。
而日晒法相比水洗法而言,日晒精制使得咖啡口感更加醇厚,风味也更强烈、酸度也较低。一般来说,较为干旱的地区大多采用日晒处理。日晒法的咖啡豆也更容易烘焙,可以将烘焙温度降低,减少些热能损耗。

处理过后的咖啡生豆需要贮藏几个月后才会被运到烘焙工厂

烘焙商和进口商通常会在咖啡原产地进行杯测,也许当时的杯测结果可以达到出货前样品的标准,但运输途中不良的仓储环境和方式可能会降低原有的咖啡品质。有些运营精品咖啡豆的烘焙工厂直接走入产区,烘焙工厂的咖啡生豆直接来源于咖啡产区,并与当地咖啡农户分享杯测体验、改善生豆精制处理工艺,并在产地制定咖啡生豆分级信息。而这一做法,使得咖啡的包装材料也迅速的更新换代,变得更易于保鲜保存,虽然包装成本增加,但有利于精品咖啡豆的用户体验品质。

真空包装是最有效的包装方式。这种包装方式可以有效的隔绝空气,并减缓咖啡生豆水分的流失。所以,在对咖啡生豆进行包装前,必须对豆内水分含量进行检测,以防止真空后咖啡豆发霉长毛。

麻布袋(黄麻),最为常见且经济实惠的一种包装材料。黄麻价格低廉,并属于可再生材料。因其不能有效的隔绝湿气和异味,这使得咖啡生豆在运输和仓储过程中容易腐败变质。

谷物编织袋和一些其他的类似包装也可以在一定程度上起到保鲜的效果,而且要比真空包装的成本便宜。但保存的时间仅能达到真空包装的一半。但在包装成本上,倒是价格低廉。这种高性价比的包装方式,被很多优质烘焙商所采用。和真空包装一样,这种方式也需要在打包前详细的测量咖啡豆的水份含量,以免其腐败发霉。

零摄氏度真空保存的方式,可以有效锁住咖啡的风味,并且可以保存好几年。一些烘焙商会在咖啡豆收获季选出几款特殊的优质咖啡豆进行零摄氏度真空保存。当这些豆子被封存了五年之久后再拿出来品尝,味道是令人印象深刻的,就像上个月刚采收的豆子一样好。这种方式适用在气候条件极其炎热的地方,毕竟炎热天气会很容易毁掉咖啡豆的。

无论选择哪种包装方式,作为一个烘焙商来讲,必须确保咖啡豆贮藏仓库在整年内都保持在稳定的温度和湿度的仓储环境。过分潮湿和温暖的环境对咖啡豆并无益处,同时由于地面温差相对较高,贮藏时要将咖啡生豆远离地面,并避免太接近烘焙机等热源以防止咖啡生豆腐败变质。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 1

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咖啡豆为什么要烘焙?

咖啡豆是生长在咖啡树上的咖啡樱桃(果实)的种子。一般情况下,每一个咖啡樱桃(果实)里会有两个咖啡豆。当把未处理过的咖啡生豆直接浸泡在热水中,几乎不会产生咖啡味道和香气。

咖啡豆烘焙所带来的变化:

● 颜色由绿转黄、由黄转棕黄、由棕黄转褐、由褐转黑。
● 体积增大约两倍。
● 密度减小一半。
● 甜蜜口感会随着烘焙过程中的焦糖化反应从无到有,然后由强转弱,直至最后失去甜蜜口感。
● 咖啡果酸度会增加。
● 产生800多种芳香的有机物质。
● 咖啡豆在释放大量的水蒸气和高压气体时会出现较为明显的爆裂声音。

咖啡豆烘焙的目的在于优化烘焙后咖啡豆可溶性有机物质的风味,这部分物质将影响咖啡冲煮后的味道。易挥发的芳香物质和油脂是香气的主要来源,而油脂和研磨产生的碎豆纤维化合物创造了咖啡的Body醇厚口感。

咖啡生豆在烘焙中的化学变化

咖啡生豆的密度比较大,其包含大约一半的碳水化合物,而另一半则由水、蛋白质、脂类、酸类和碱类物质构成。

咖啡生豆是由纤维素、或多糖或百万个细胞基质构成。而覆盖在基质上的纤维素链上有数百种化学物质,随着烘焙转化成油脂和可溶性物质。这些油脂和可溶性物质将决定咖啡被冲煮后的风味。
纤维素虽占了咖啡豆净重的一半,但其对咖啡风味的贡献并不大,它主要影响的是咖啡冲煮后的Body,即我们通常所说的醇厚度。

糖类物质 ——
咖啡生豆的糖分主要是蔗糖,其含量约占6%-9%,这是一杯咖啡甜度的主要来源。同时,蔗糖在烘焙过程中也因焦糖化反应会产生乙酸,而乙酸的形成提供了咖啡酸味口感的物质。

脂类物质 ——
脂类,主要是甘油三脂,大约占咖啡生豆的16%。当冲泡一杯咖啡时,无论你用何种冲泡方式(cupping、espresso、French press、whatever),都会或多或少的含有一些脂类。
因为这些脂类是不溶于水的,所以它对保持咖啡风味和口感起到重要作用。
通常来讲,质量较好的咖啡生豆所含的脂类也相对比较高。而另一方面,由于脂类物质的存在,使得烘焙后的熟豆与空气接触后更易氧化而产生变质。

蛋白质 氨基酸 ——
蛋白质和氨基酸占整颗咖啡生豆的10%-13%。在烘焙过程中,氨基酸和还原糖的相互作用产生美拉德反应,并制造出葡糖胺和类黑精。这两种物质使得烘焙后的咖啡熟豆变成褐色并带有烘烤的香气。

生物碱:咖啡因、葫芦巴碱 ——
咖啡因和葫芦巴碱分别占咖啡生豆的1%,咖啡中所含的部分苦感和刺激性都是由这二位带来的。众所周知,咖啡因有使人兴奋的作用,与此同时,咖啡因占咖啡苦感来源的10%。实际上,咖啡因的更大作用是咖啡物种自身抵抗虫害的。一棵咖啡树如果种在高海拔地区,由于虫害风险相对降低,其咖啡因含量也会相对较少。
这就不难解释为什么罗布斯塔Robusta的咖啡因含量要比阿拉比卡Arabica的咖啡因来得高的原因了。

葫芦巴碱是咖啡苦涩口感的最大来源,通过烘焙,葫芦巴碱会产生芳香类物质,并分解成吡啶类物质和烟酸。烟酸又叫尼克酸或维生素B3,根据烘焙程度的不同,一小杯咖啡液(7盎司约为210mL)包含20-80mL的烟酸。

水份 ——
理论上来讲,水份会占到咖啡生豆的10.5%-11.5%。如果水份含量过低,豆子会有褪色现象,杯测表现则有干草和秸秆的味道。
针对低水份含量的咖啡豆,烘焙师通常会通过对火力的把控,加快完成烘焙流程。
如果水份含量高于12%,咖啡生豆容易产生霉菌,且杯测表现会有青草的生味。
因为水份会阻碍热量的传导,所以烘焙师遇上高水份含量的咖啡豆就需要更高的热量输出来将水份蒸发完全。当然,高热量的输出是需要烘焙时火力和时间相互配合。

有机酸 ——
主要有机酸为绿原酸,其占咖啡生豆的7%-10%。绿原酸是咖啡酸度、酸感、涩味、苦感的风味来源。
绿原酸中所含有的抗氧化剂对身体有益。其他有机酸还有柠檬酸、奎尼酸等等微量元素。

气体和芳烃 ——
咖啡中的易挥发性芳香化合物提供了咖啡的香气。咖啡生豆中含有200多种芳香化合物,但可惜的是,真正能提供咖啡香气的却寥寥无几。
但是经过烘焙后,咖啡豆可以产生大量芳香化合物并释放出咖啡香气。经过研究人员确认,到目前为止,通过烘焙所产生的芳香物质已达到800多种。

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咖啡豆烘焙度的介绍 P7cafe品咖啡庄园


P7cafe 品咖啡庄园的咖啡豆烘焙度介绍:
咖啡的味道主要取决于咖啡豆的烘焙,一般较浅烘焙会有较明亮的果酸味,较深烘焙会有较强烈的焦香苦味,这是基本法则。烘焙深浅主要取决于咖啡生豆的品种与产地特性、个人风味的喜好、烘焙技巧的掌握等因素,咖啡风味最重要还是取决于焦苦味与果酸味在口腔唇舌间的味觉平衡。
P7cafe 品咖啡庄园的咖啡烘焙豆采用美式烘焙度分级标准:
美国精品咖啡协会(SCAA)用焦糖化分析仪所制定的八阶段烘焙度SCAA Agtron法来区分界定。

咖啡豆烘焙度示意图 P7品咖啡庄园
• 浅烘焙(Light Roast) L值=30.2
• 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) L值=27.3
• 中度烘焙(Medium Roast) L值=24.2
• 深度烘焙(High Roast) L值=21.5
• 城市烘焙(City Roast) L值=18.5
• 深度城市烘焙(Full-City Roast) L值=16.8
• 法式烘焙(French Roast) L值=15.5
• 意式烘焙(Italian Roast) L值=14.2

浅度烘焙的咖啡豆:
会有很浓的咖啡豆果香气味,很脆,很高的酸度是主要的风味和轻微的回甘醇度。

中度烘焙的咖啡豆:
有很浓郁的回甘醇度,同时还保存着大部分的果酸度。

深度烘焙的咖啡豆:
表面带有一点油脂的光泽痕迹,酸度被轻微的焦苦香味所取代,而产生一种焦香的苦味。

极深烘焙的咖啡豆:
颜色接近为黑色,因咖啡油脂以渗透至表面,带有一种碳焦的苦味,甘醇度明显降低。

所以,选择咖啡豆的品种、产地,烘焙温度及烘焙方式,烘焙时间的长短都是决定最后咖啡豆风味的主要因素。

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