The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 9

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆烘焙机的设计原理

咖啡豆烘焙机是一种专门用来烘焙咖啡豆的特殊设备。这种设备会在烘焙过程中通过热气流不断的向咖啡豆传递热量以此来确保咖啡豆能够均匀受热。

在今日,不同类型的烘焙商会选择不同的机型:譬如经典的热滚筒式烘焙机、半直火式烘焙机和无滚筒热风烘焙机还有前文提到过的LORINGSMART ROASTER热循环烘焙机等。像LORINGSMART ROASTER这种烘焙机,是通过烘焙过程中所产生并排出的热气体进行循环反炉再次加热。在后面的文章里,我将使用术语“single-pass”(单向进出)来区别热循环烘焙机。其实,每种烘焙机的设计都有自己的优缺点,而在过去的一个世纪里,烘焙机的发展也没有什么太大的起色。虽然一些新机型也有不少,但始终还是没有传统机型普及。

经典的热滚筒烘焙机

经典式热滚筒烘焙机的设计构造是,一个带轴的可旋转式金属滚筒,并将其放置在明火上。明火对热滚筒加热,热滚筒升温的同时,烘焙机内部的空气也会随之升温,并穿过热滚筒。烘焙机所配备的排气风扇会将热空气以及炉内产生的大量烟雾,水蒸气等一并抽出。滚筒带动咖啡豆进行翻转,在此期间被加热的滚筒产生的热传导和高温空气对流持续的为咖啡豆提供热能。

烘焙达到预期程度后,烘焙师会打开仓门,将豆子倾斜至冷却盘内。冷却盘不停的搅拌咖啡豆,并通过强大的冷却风扇使之迅速达到室温,锁住风味。

目前,市面上比较好的热滚筒烘焙机有着两层同心的金属锅体。两层间距有几毫米宽。这样一来,在明火加热的时候,外层锅体先受热,而内层则保持相对较低的温度。这样设计的好处是,有效的降低了热传导的速率,使得咖啡豆在烘焙时不易烫伤。如果你想买热滚筒式烘焙机,那么我强烈建议你购买带有双锅体的设备。

优点:炉内热空气的“single-pass”(单向进出)使得整个炉内烘焙环境干净,尤其是在刚烘焙的前几分钟。

缺点:过热的金属滚筒容易对豆体造成烫伤。

为了降低成本,一些设备制造商放弃了双锅体设计,取而代之的是在热源和锅体之间放置一块静态的带孔铁板,以达到双锅体的隔热效果。这些厂商声称,这种带有隔热保护装置的烘焙设备并不比双锅体设备差。可有一个问题需要指出,即由于隔热装置是静止不动的,这就造成隔热装置随着温度的上升变得异常的炽热。(双滚筒的设备由于一直处于旋转状态,有效防止了火源对炉体某个部位集中加热) 我之前用红外线测温仪对隔热装置进行过测量,结果显示,在常规的烘焙操作下,隔热装置达到了510摄氏度。这直接导致的结果是,即使在关闭火源时, 隔热装置的大量热辐射也会干扰烘焙师对炉内温度的判断。

半直火式咖啡豆烘焙机

半直火式烘被机是将热空气加热,并输送至炉内,以此对咖啡豆进行烘焙。这种设计在很大程度上解决了炉壁温度过高,烫伤豆体的问题。和滚筒咖啡机一样,半直火式烘被机也是在烘焙过后,将豆子倾斜至冷却盘进行冷却。

优点:这种设计使得锅体内部的烘焙环境更为干净,同时减小了对豆体烫伤的风险。

缺点:相比热滚筒式烘焙机,半直火式烘焙机耗能更大。

热风式咖啡豆烘焙机

热风式烘焙机是利用强大且持续的热气流将豆子吹起来,并在烘焙炉内不停的翻转。但由于咖啡豆本身会随着烘焙的进展变得密度不同,所以这就需要在烘焙开始时增大气流,并根据烘焙进度一点点的减小气流。

许多热风式烘焙设备不配有冷却盘,而是在烘焙结束后将室温空气吹入炉内进行冷却。老实讲,这种冷却系统是不理想的。因为炉内的表面的高温会抑制冷却过程。所以许多用户再购买了这种机型后都会另外配置一套冷却系统。

优点:价格优廉,占地空间小,咖啡豆不容易烫伤。

缺点:强大的气流致使咖啡豆的风味损失殆尽,同时较高的能耗也是问题。

热循环式咖啡豆烘焙机

与前面提到的“single-pass”(单向进出)设计不同的是,热循环式烘焙机是将部分排出的废气循环到炉内,进行重复加热。这种机器最近比较流行,原因是其耗能低,温度输出稳定,并且豆体排出的水份可以给炉内提供微湿的环境。在加上自动监测软件,使得炉内环境更加稳定。但缺点就是,这种废气经过循环排到炉内对咖啡风味的形成不利,容易造成很强的烟熏味。

优点:加热速率快,耗能低,烫伤风险小,自动烘焙软件简单易用。

缺点:不利于良好风味的形成,容易带来烟熏味。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 8

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咖啡烘焙中的热量转换

咖啡烘焙设备通过热风和热辐射对咖啡豆进行热量传导。每种机器都有自己的机械原理,对热传递的方式也有不同。

经典的热滚筒式烘焙机主要是靠热传递对桶内的咖啡豆进行直接加热,其次才是热传导的作用。而热辐射对于热量的贡献就比较小,其来源为锅炉表面和豆子之间热量的传导。

德国一家知名的咖啡烘焙设备制造商,提供了一组他们生产的热滚筒式烘焙设备的热能数据,即热空气对流对咖啡豆所提供的热量为70%,剩下的30%主要来自于热传导。

半直火式烘焙机是将滚筒与热源分离开来,这样一来可以使滚筒不至于过热,另外也可保持热风温度相对稳定。采用此设计的烘焙机,热对流对热量贡献的比例最大。

热风式烘焙机采用无滚筒式设计。它是通过高温度热风气流对咖啡豆进行加热,强劲的气流将咖啡豆吹起来,豆体的转动使之均匀受热。还有再循环式烘焙机LORINGSMART ROASTER,其通过给咖啡豆加热后产生的尾气,再次循环利用,贡献热能。

烘焙机预热后,在刚开始烘焙一批咖啡豆时,接近室温的咖啡生豆投入炉内,使炉内温度骤降。以经典的热滚筒烘焙设备为例,在开始后的几分钟时间,炉内开始回温,热传递是回温的主要热源。接下来,被加热的热空气会在之后的烘焙中扮演重要角色。这个时候的热滚筒有点像“储热器”,经过加热的空气会在滚筒内产生热对流,对咖啡豆进行持续的热量供给,并弥补热量丢失,使得炉内温度稳定攀升。

热传递和温度曲线

整个烘焙过程中,前三分之二的时间是吸热过程,也就是说豆子在这个期间热量从豆表传递到豆芯,并一直处于吸热状态。

温度梯度(△t:温度变化量,在这里指的是豆芯和豆表的温差)在很大程度上会受到传热系数影响。
简单来说,传热系数越大,豆芯温度上升越快。在烘焙早期阶段,△t大概在50°C左右,或者稍微更高一点点,但这已经是峰值了,这一峰值将随着烘焙进度慢慢降低。
换句话说,烘焙早期的几分钟过后,豆芯温度和豆表温度会慢慢的接近一致。一般来说,烘焙时间越短,△t峰值越高,烘焙时间越长,△t峰值越低。

豆子内部的热量和质量转换

烘焙开始阶段,豆表的水份蒸发速度会先于豆芯。

由于温度相对较低,豆子内部的纤维结构会较为完整。这使得一部分水蒸气会困在豆子内部, 并形成压力,致使豆子结构变大。

通过研究,压力的峰值在550Kpa-2533kpa范围内。这种压力越来越大,直到豆子的纤维结构无法承受时,豆子就会发生爆裂,这就是一爆的形成。

一爆后,豆子内部的水分和气体会顺着豆子的裂纹快速的排出,豆芯温度也会随之蹿升。

热量转换和水份变化

烘焙环境的湿度和咖啡豆本身的水分都会在一定程度上影响烘焙过程中的热传递。在较高的的湿度环境下烘焙,会增加热传导的效率,这样会导致咖啡豆的内部水份更快的流失。
而豆体内部的水份含量则对烘焙中的热传导有着更为复杂的影响。
针对水份含量高的豆子对于热传递的影响大致有三:

• 豆体内部的高水份含量增加了热传导的效率
• 要想达到目标温度,需要吸收更多的热量
• 热量更多的使水份蒸发,使热能传导更难以转移到豆芯

这种高水份含量的豆子要比低水份含量的豆子温度上升得更慢。
因此,作为咖啡烘焙师,在烘焙高水份含量的豆子时,需要提供更积极的热能火力。

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咖啡豆烘焙中芳香物质的发展变化

令人愉悦的香气并不是在烘焙一刚开始就有,这需要个几分钟。当生豆水分降低到5%左右,易挥发性的芳香物质开始急速发展。焦糖化反应产生了焦糖、水果、坚果等香气,美拉德反应产生花、巧克力、烘烤味等香气。当然,除了上述两种化学反应外,随着温度的升高,氨基酸、糖类、脂类、酚酸类的分解一样有助于芳烃的发展。

咖啡中的油脂溶解了大部分的芳香化合物,香气会在冲煮咖啡的过程中和冲煮后慢慢地释放出来。而在烘焙中,香气会在中度烘焙达到峰值,再烘深一点,其芳香物质将会逐渐减弱并产生大量刺鼻的烟雾。
深度烘焙阶段,咖啡豆的纤维结构千疮百孔,使得香气能够更快的穿过豆体散发出去,使得香气表现要比浅烘焙弱得许多。

美拉德反应和焦糖化反应(MaillardReactions and Caramelization)

美拉德反应又称非酶褐变反应。它发生在许多食物的烹饪中。实际上,它是氨基化合物(氨基酸和蛋白质)和还原糖之间的反应。咖啡的褐色、苦甜参半的味道和各种香气就是美拉德反应造成的。
美拉德反应有一个更直观的认识,大家可以联想一下烤肉时的味道。烤肉和烤咖啡豆是一个道理,美拉德反应更有助于香气的产生。

在咖啡烘焙中,一旦咖啡豆内的温度达到足以蒸发掉其大部分水份时,那么温度将迅速上升加速美拉德反应。这就是在烘焙到中段时,香气将会加速发展的原因。
一般来说,美拉德反应在160度以上受到温度和空气的影响变小。

与美拉德反应不同的是,焦糖化反应。焦糖化反应实际上是一种高温分解。焦糖化反应其分解温度在171度左右。热量使得糖分子分解并产生数百个新的化合物。
一提到“焦糖”,大多数人都会联想到甜点。可比较讽刺的是,焦糖反应一发生,甜度反而会降低,苦度会升高。
所以,焦糖化反应使得浅烘的豆子更甜,而深烘的豆子更苦。

咖啡烘焙中咖啡因含量变化

咖啡因含量在烘焙过程中稳定的上升温度曲线下烘焙,是毫无影响的。但随着烘焙的越深,豆子因所丢失的重量越多,那么相对的咖啡因在咖啡豆里所占比例将会增加。
这么一个概念解释,按照同一水粉比冲煮不同烘焙度的咖啡,深度烘焙的豆子咖啡因含量最多。因为同体积下,深烘的豆子要比浅烘的更轻。

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咖啡豆烘焙过程中的化学变化

对于一个咖啡爱好者而言,咖啡烘焙是一个神奇的东西。其神奇之处在于,烘焙可以让味道乏善可陈的生豆释放出醉人的芳香。
烘焙过程中,会有无数个化学反应发生,这其中包括美拉德反应和焦糖化反应。在青绿色生豆转化成褐色豆子的过程中会产生数百个新的味道和芳香化合物产生。同时,烘焙也使得豆子变得更脆更易于研磨,且有助于更好地萃取其芳香物质。

咖啡豆的化学成分在烘焙中的变化

咖啡熟豆中,有超过三分之一的重量是可溶性物质(约30%~33%)。但实际上。通过正确的萃取方式,我们可以萃取到的物质只占其重量的19%-22%。(不能被完全萃取出来的可溶性物质大部分为脂肪和纤维化合物,大约占到55%-60%,这就是我们常说的“细沫粉”)

烘焙中酸性物质的发展

酸度给咖啡带来了活力,使其味谱变得精致、复杂、明亮。尽管有一些咖啡饮用者对酸度表示不适,但不可否认的是,没有酸度,咖啡将变得平淡枯燥。如果你不喜欢过高的酸度,这里有一个方法,即,你可以用冰冷水将咖啡萃上几个小时。这种方法萃取出来的咖啡口感更滑,并有巧克力味,但味谱却不那么精致。

绿原酸(CGA)是迄今为止发现的最为常见的酸度来源,这一干性物质占咖啡豆质量的6%-8%。经过检测发现,咖啡中的绿原酸含量是所有植物中最高的。

实验表明绿原酸具有兴奋垂体-肾上腺皮质系统、增强肾上腺皮质功能的作用,说明杜仲绿原酸作为助阳补肾是有科学依据的。研究发现绿原酸既能启动单核巨噬细胞系统和腹腔巨噬细胞系统的吞噬活性,增强机体的非特异免疫功能,又能对迟发型超敏反应起抑制作用。在人体里具有抗氧化、抗衰老、抗肌肉骨骼老化:
绿原酸含有一种可促进人体的皮肤、骨骼、肌肉中胶蛋白的合成与分解的特殊成分,具有促进代谢、防止衰退的功能,可用来预防宇航员因太空失重而引起的骨骼和肌肉衰退,同时医学实验发现绿原酸无论在体内还是体外,均有明显抗自由基作用。

咖啡豆烘焙后使绿原酸进行部分分解,浅度烘焙会残留50%的绿原酸,而深度烘焙只有20%。绿原酸分解会形成奎宁酸和咖啡酸,同时也会形成酚类物质。
奎宁酸和咖啡酸是咖啡酸度的主要来源,酚类物质为咖啡提供醇厚度。
少量的奎宁酸和咖啡酸是有益的,他们会给咖啡带来明亮的口感和宜人的酸度,但是量多的话就会带来令人不悦的酸涩味。
另一方面,咖啡中的一些少量的有机酸微元素也会在咖啡液中提供较好的风味,可一旦超出相应的范围就会打破口感的平衡度,造成不干净的杂味呈现。这些微元素会根据烘焙的进程增加到一定峰值后再随之降低。由此可以明白,烘焙度深浅的掌握控制着咖啡豆酸涩口感的表现。

柠檬酸,醋酸也会在咖啡中得到体现。少量的醋酸会给咖啡带来类似红酒中的酸感,可一旦占比过多,就会宛如醋中发酵的酸苦味,这种酸不同于苹果酸、柠檬酸这种水果酸味会带来干净味道的酸度。
磷酸,是一种无机酸,在一些产自肯尼亚的高海拔产区咖啡中会发现它的存在。这种独一无二的珍贵酸性物质是肯尼亚咖啡弥足珍贵的主要原因之一。
事实上,在一个相同的咖啡树种中,海拔高度决定了其潜在的酸性物质的含量,而其咖啡树的生长自然环境,特别是土壤与湿度,决定了咖啡酸性物质的类型。

咖啡生豆的蔗糖含量对其烘焙后潜在甜度和酸度具有很大的影响,咖啡中的乙酸物质就是来源于焦糖化反应的蔗糖成分。这就是为什么咖啡果农会采收成熟果实的原因,成熟果实的蔗糖成分更高。深烘焙的咖啡会裂解掉99%的蔗糖成分,浅烘焙的蔗糖裂解则会降低到87%左右。

酸度:acidity
酸味:sour

在咖啡领域中,酸度是我们认为是可以提味,丰富口感好的东西,酸味则是混肴气味,破坏风味不好的东西。他们两个是完全不同的概念。实际上,我们经常把这两者搞混。
作为咖啡师,有时我们在制作espresso时会发现,萃取30ml的咖啡液没有25ml的表现好。久而久之,我们将咖啡液越萃越少越浓,并形成习惯。造成这种情况有两种原因。第一个是豆子本身有烘焙瑕疵,第二个就是错误的把酸味和酸度混淆判断。

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咖啡豆烘焙时的结构变化

咖啡生豆在显微镜下的结构是有序且致密的,其纤维素基质被油脂所包围。
在烘焙时,咖啡豆的水分形成水蒸气后,与二氧化碳在豆内形成压力并迫使其结构增大。
在一爆前的几分钟,豆体的逐渐增大,使得其与银皮脱离开来。当温度持续增高,纤维组织无法继续膨胀时,豆内的水蒸气迅速穿破纤维组织,发出爆裂的声音,这就是我们常说的“一爆”。

精品咖啡烘焙商通常在一爆结束到二爆开始前下豆。一爆结束后,豆内会有持续的气体产生并重建压力。这时,豆子也变得更加脆弱,此时二爆即将来临。
其实,一爆前后的豆内主要压力来源是水蒸气,而二爆前后的豆内主要压力来源则是二氧化碳等气体。因为二爆前后的咖啡豆豆表会有油脂渗出,所以绝大部分烘焙师会通过咖啡豆豆表的油脂来判断自己的深烘程度。

咖啡豆烘焙内部的发展状况

咖啡豆在爆裂的过程中,大量的水蒸气和二氧化碳等气体会冲破豆内的纤维结构,使得其千疮百孔,吹弹可破。颜色相对越深,气孔越多,豆子越脆弱,证明其在烘焙过程中发展的越好。烘焙发展良好的咖啡豆是精品咖啡在制作时,完成高质量研磨,高萃取率,和宜人味道的基本大前提。

在烘焙中,豆芯的烘焙发展要滞后于豆表的烘焙发展。所以,作为一名烘焙师,你必须精准的控制整个烘焙进度,以达到豆内和豆表的预期烘焙度色值。在理想状况下,浅度烘焙的豆芯和豆表的烘焙色值大致相同。而烘的越深,两者之间可接受的烘焙色值差越大。

烘焙后豆体大小,密度高低和重量损失的变化

依据豆子的初始含水量,烘焙程度,和豆内的烘焙发展状况,豆子的重量会在烘焙过程中减少12%-24%。
一般能达到最浅烘焙程度且口感最佳的豆子,几乎都在一爆后下豆,通常要损失掉咖啡豆原有重量的11%-13%。
一爆后30秒左右,重量损失会提高到14%-16%,而在二爆时,会达到到17%-18%,再深度的烘焙可以达到22%以上。
当前比较流行的精品咖啡浅度烘焙失重率平均达到14%-16%。

在浅度烘焙中,水占了总损失物质的比重达到90%。其余的是有机物和二氧化碳等。当然其中还有一些干燥后被除去的银皮和一些易挥发的物质。
烘焙度越深,豆子的有机物含量越少。中度烘焙损失掉的有机物在5%-8%,而深烘则高达到12%。
随着烘焙度加深豆体的重量和密度在缩小,但豆体的面积会逐渐增大至150%-190%。

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咖啡豆烘焙过程中的物理变化

咖啡烘焙会使咖啡豆改变颜色,失去水分,膨胀,变脆。在咖啡烘焙这一专业领域,我们基于咖啡豆的颜色来区分烘焙程度。

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咖啡烘焙的第一阶段是“脱水”,但事实上,在几乎整个烘焙过程中,咖啡豆一直保持着相似的脱水率。刚开始的几分钟,叶绿素的降解使得豆子的颜色由绿变黄。
紧接着,梅拉德反应随之而来,豆子从黄色变成浅褐色。然后,当豆子接近一爆时,焦糖化反应的产生使得豆子由浅褐色变深褐色。
如果要进行深度烘焙,豆子又会由深褐色变成黑色。

轻度烘焙后的豆子会有酸度,花香和水果味,相对于深度烘焙的豆子会有更微妙的香气,但醇厚度不高。
而深度烘焙的豆子,会有更多的烟熏味,刺激性苦味和烧焦的味道。如果用大火力长时间的对咖啡豆进行极端的烘焙,那将具有烧焦的味道并且醇厚度也显著降低。

肉桂烘焙(Cinnamon)

肉桂烘焙会在非常早的情况下下豆,有时会在刚刚一爆的时候下豆。极少有顾客会选择这种带有青草味和花生味道的豆子。因为肉桂烘焙对于咖啡豆重量流失会很少一些烘焙商会以肉桂烘焙的咖啡豆卖给一些对于价格敏感的消费者。

杯测表现:非常酸,经常带有花生味,青草味和花果香,醇厚度低。

城市烘焙/中深烘焙(City)

城市烘焙原先是一些北欧国家的标准烘焙程度。近些年,随着第三波精品咖啡浪潮的袭来,城市烘焙开始在全世界范围内流行起来。这种烘焙手法一般会在一爆刚刚结束的时候下豆,高酸度伴随着较轻的醇厚度。

杯测表现:带有微微果酸感,红酒香味;甜感;花香和水果香气;焦糖感;轻度的醇厚度。如果豆子烘焙时膨胀发展不充分则会出现:青草味道和柠檬酸等带有涩口感的酸涩味道。

深度烘焙(Full City)

深度烘焙一般会在二爆开始前下豆,豆体表面会出现油脂。很多消费者都比较喜欢这种烘焙度,究其原因在于,这种烘焙程度会让口感更加平衡,酸度也更加柔和适宜,厚重焦糖感和中等的醇厚度让人愉悦。

杯测表现:焦糖味;成熟水果的味道;中等的醇厚度。

维也纳式烘焙(Viennese)

维也纳式烘焙一般会在二爆开始时下豆,豆表会附着上一点点油脂。这一烘焙度是由大家所熟知的星巴克公司提出的,但星巴克的豆子一般为深度的维也纳烘焙。

杯测表现:苦甜味各占一半,焦糖甜味并伴随着刺激性较强烈的焦香苦味;醇厚度高。

法式烘焙(French)

法式烘焙最直接的体现在于刺激性焦苦味,烟熏感强烈和油脂丰富的豆表。这种黑暗的烘焙手法,厚重的焦苦口感很难将豆子本身原有的特殊风味体现出来。

杯测表现:烧焦味;苦味;烟熏感;细微的焦糖感。高或中等的醇厚度,这取决于是否要进一步烘焙。

意式烘焙(Italian)

意式烘焙一般都会在中度烘焙阶段下豆。这些深度烘焙的咖啡豆,富有油脂甚至是油腻的咖啡被称作意式烘焙。所以,这也是意式烘焙的咖啡豆在销售过程中都容易发生油脂酸败,因为咖啡豆中被分解了的纤维结构容易发生氧化而变质。

杯测表现:烟熏感;腐臭;碳化;中等醇厚度。

19世纪末20世纪初,意大利人发明了espresso这一萃取方式。这种萃取方式最大的特点是,速度快且稳定。所以如果要想通过这一方式萃取出一杯好的咖啡,那么必须就先得从烘焙下手。要知道22-30秒之间的萃取时间是极短的。
为了使咖啡能够在这么短的时间内萃取出更多的芳香物质并具甜感且有较高的膨胀率,这就要求在烘焙过程中把控火力让焦糖化反应变得更加充足,油脂更易于被萃取出来。
但这种烘焙方式也带来了相应的“副作用”,即咖啡豆内部的纤维结构遭到了很大程度上的破坏。这就是上面提到的油脂厚重易发生氧化酸败的主因。

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水分子活性和水份含量

水分子活性指咖啡豆中的水份和干性物质之间的结合物理性强度。通过了解咖啡豆的水分子活性可以知悉咖啡豆是否适应当前的贮藏环境,并可大略推算出咖啡豆发生变质时间。

水分子活性和水份含量是两个不同的概念。水份含量是指水份在咖啡豆中重量的占比。这两个指标是息息相关的,并会影响日后烘焙咖啡风味的表现。不过,一旦豆子里的水份含量超出12%,这会使咖啡生豆更容易滋生细菌,并影响咖啡品质。

根据一份研究报告显示,最适宜的水分子活性范围应在0.53-0.59。而根据经验,一个比较理想的水份含量应该在10.5%-11.5%。仓储环境的温度控制在20-22摄氏度,相对湿度45%-55%。对于一些冷冻的生豆,在烘焙之前,需要将低温冷藏的豆子拿出来常温静置几天。

季节性(当季豆)

其实在整个咖啡行业内,并没有对当季豆有一个统一的定义。其实,最新产收期的豆子就是当季豆。我们之所以在乎“当季豆”是因为我们在乎咖啡的杯中表现,如同蔬菜水果一般,我们的要求只是要其风味表现充满新鲜活力,并带有怡人的甜度与果实酸度且没有陈豆的味道(纸味、包装袋味、干燥的陈腐味和有机成分缺失的味道等等)。所以,我们更加追寻小批量新鲜进口的当季新鲜咖啡豆。

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咖啡樱桃(果实)采摘后的处理与贮藏

咖啡的杯测表现除取决于烘焙以外,还取决于咖啡生豆的处理工艺。
咖啡生豆在烘焙前,必须为其提供一个良好的精制工艺与仓储贮藏环境。

精品咖啡豆常见的三种精制处理方法为:水洗、日晒和果肉处理(pulped natural 一般说的“蜜处理”)

水洗法的精制处理 ——
1、先去除咖啡樱桃(果实)的果皮。
2、通过发酵或机械加工的方法去除果肉的黏液层。
3、清洗掉咖啡生豆上残留的果肉粘着物。
4、通过人工干燥1-2天或在阳光充足的自然阳光下晾晒3-16天。

日晒法的精制处理 ——
一种是让咖啡樱桃(果实)在咖啡树自然风干后再采摘,而后手工脱壳去皮。
另一种方法是将咖啡樱桃(果实)先采摘,然后在日光下晾晒直至干燥,最后再人工脱壳去皮。

日晒法的精制处理是将咖啡樱桃(果实)进行晾晒,并在整个晾晒过程中不停的翻动来确保其干燥均匀且不使其樱桃发霉变质。这一工艺在很大程度上决定了咖啡豆的风味。
通常情况下,这一工艺过程要持续将近一个月左右,并且必须干燥至含水率10%-12%。当然,这也取决于天气和湿度环境的影响。现在,有些咖啡豆处理厂会采用机器干燥的方法来缩短这一干燥过程。

果肉处理(蜜处理)的精制处理 ——
在果肉处理过程中,咖啡樱桃会被去除果皮,并保留其果肉粘膜层。如此的处理方式比传统的日晒法更干净,且甜度更高。
果肉处理是指将PULP的部分去掉,保留MUCILAGE(粘膜)。在进行咖啡去皮的过程中,咖啡农会根据需求的不同来决定保留MUCILAGE的多少。简单的说,如果留的MUCILAGE多,就是蜜处理,如果留的少则叫果肉处理(其实,可以理解为我们常说的“红蜜”、“黄蜜”、“黑蜜”的区别)。其他的就与日晒处理差不多一致了,但这种保留MUCILAGE的处理方式使得咖啡的甜度更高,味谱更干净。果肉处理法应用最多的国家当属哥斯达黎加和肯尼亚了。
究其原因,是因为近些年来该国微型处理厂纷纷成立,使得原有的投资剩余转入到咖啡处理的新技术上来。现在这一新技术的耗水量仅需传统水处理的5%。

水洗处理法的咖啡比日晒处理法的味谱更为干净,一致性更高,相对处理成本也更为昂贵。同时,由于水洗法的咖啡生豆密度较大,在烘焙时也需要更大的火力热能。
而日晒法相比水洗法而言,日晒精制使得咖啡口感更加醇厚,风味也更强烈、酸度也较低。一般来说,较为干旱的地区大多采用日晒处理。日晒法的咖啡豆也更容易烘焙,可以将烘焙温度降低,减少些热能损耗。

处理过后的咖啡生豆需要贮藏几个月后才会被运到烘焙工厂

烘焙商和进口商通常会在咖啡原产地进行杯测,也许当时的杯测结果可以达到出货前样品的标准,但运输途中不良的仓储环境和方式可能会降低原有的咖啡品质。有些运营精品咖啡豆的烘焙工厂直接走入产区,烘焙工厂的咖啡生豆直接来源于咖啡产区,并与当地咖啡农户分享杯测体验、改善生豆精制处理工艺,并在产地制定咖啡生豆分级信息。而这一做法,使得咖啡的包装材料也迅速的更新换代,变得更易于保鲜保存,虽然包装成本增加,但有利于精品咖啡豆的用户体验品质。

真空包装是最有效的包装方式。这种包装方式可以有效的隔绝空气,并减缓咖啡生豆水分的流失。所以,在对咖啡生豆进行包装前,必须对豆内水分含量进行检测,以防止真空后咖啡豆发霉长毛。

麻布袋(黄麻),最为常见且经济实惠的一种包装材料。黄麻价格低廉,并属于可再生材料。因其不能有效的隔绝湿气和异味,这使得咖啡生豆在运输和仓储过程中容易腐败变质。

谷物编织袋和一些其他的类似包装也可以在一定程度上起到保鲜的效果,而且要比真空包装的成本便宜。但保存的时间仅能达到真空包装的一半。但在包装成本上,倒是价格低廉。这种高性价比的包装方式,被很多优质烘焙商所采用。和真空包装一样,这种方式也需要在打包前详细的测量咖啡豆的水份含量,以免其腐败发霉。

零摄氏度真空保存的方式,可以有效锁住咖啡的风味,并且可以保存好几年。一些烘焙商会在咖啡豆收获季选出几款特殊的优质咖啡豆进行零摄氏度真空保存。当这些豆子被封存了五年之久后再拿出来品尝,味道是令人印象深刻的,就像上个月刚采收的豆子一样好。这种方式适用在气候条件极其炎热的地方,毕竟炎热天气会很容易毁掉咖啡豆的。

无论选择哪种包装方式,作为一个烘焙商来讲,必须确保咖啡豆贮藏仓库在整年内都保持在稳定的温度和湿度的仓储环境。过分潮湿和温暖的环境对咖啡豆并无益处,同时由于地面温差相对较高,贮藏时要将咖啡生豆远离地面,并避免太接近烘焙机等热源以防止咖啡生豆腐败变质。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 1

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

P7cafe品咖啡庄园 精品咖啡豆烘焙技巧 咖啡豆烘焙教学

咖啡豆为什么要烘焙?

咖啡豆是生长在咖啡树上的咖啡樱桃(果实)的种子。一般情况下,每一个咖啡樱桃(果实)里会有两个咖啡豆。当把未处理过的咖啡生豆直接浸泡在热水中,几乎不会产生咖啡味道和香气。

咖啡豆烘焙所带来的变化:

● 颜色由绿转黄、由黄转棕黄、由棕黄转褐、由褐转黑。
● 体积增大约两倍。
● 密度减小一半。
● 甜蜜口感会随着烘焙过程中的焦糖化反应从无到有,然后由强转弱,直至最后失去甜蜜口感。
● 咖啡果酸度会增加。
● 产生800多种芳香的有机物质。
● 咖啡豆在释放大量的水蒸气和高压气体时会出现较为明显的爆裂声音。

咖啡豆烘焙的目的在于优化烘焙后咖啡豆可溶性有机物质的风味,这部分物质将影响咖啡冲煮后的味道。易挥发的芳香物质和油脂是香气的主要来源,而油脂和研磨产生的碎豆纤维化合物创造了咖啡的Body醇厚口感。

咖啡生豆在烘焙中的化学变化

咖啡生豆的密度比较大,其包含大约一半的碳水化合物,而另一半则由水、蛋白质、脂类、酸类和碱类物质构成。

咖啡生豆是由纤维素、或多糖或百万个细胞基质构成。而覆盖在基质上的纤维素链上有数百种化学物质,随着烘焙转化成油脂和可溶性物质。这些油脂和可溶性物质将决定咖啡被冲煮后的风味。
纤维素虽占了咖啡豆净重的一半,但其对咖啡风味的贡献并不大,它主要影响的是咖啡冲煮后的Body,即我们通常所说的醇厚度。

糖类物质 ——
咖啡生豆的糖分主要是蔗糖,其含量约占6%-9%,这是一杯咖啡甜度的主要来源。同时,蔗糖在烘焙过程中也因焦糖化反应会产生乙酸,而乙酸的形成提供了咖啡酸味口感的物质。

脂类物质 ——
脂类,主要是甘油三脂,大约占咖啡生豆的16%。当冲泡一杯咖啡时,无论你用何种冲泡方式(cupping、espresso、French press、whatever),都会或多或少的含有一些脂类。
因为这些脂类是不溶于水的,所以它对保持咖啡风味和口感起到重要作用。
通常来讲,质量较好的咖啡生豆所含的脂类也相对比较高。而另一方面,由于脂类物质的存在,使得烘焙后的熟豆与空气接触后更易氧化而产生变质。

蛋白质 氨基酸 ——
蛋白质和氨基酸占整颗咖啡生豆的10%-13%。在烘焙过程中,氨基酸和还原糖的相互作用产生美拉德反应,并制造出葡糖胺和类黑精。这两种物质使得烘焙后的咖啡熟豆变成褐色并带有烘烤的香气。

生物碱:咖啡因、葫芦巴碱 ——
咖啡因和葫芦巴碱分别占咖啡生豆的1%,咖啡中所含的部分苦感和刺激性都是由这二位带来的。众所周知,咖啡因有使人兴奋的作用,与此同时,咖啡因占咖啡苦感来源的10%。实际上,咖啡因的更大作用是咖啡物种自身抵抗虫害的。一棵咖啡树如果种在高海拔地区,由于虫害风险相对降低,其咖啡因含量也会相对较少。
这就不难解释为什么罗布斯塔Robusta的咖啡因含量要比阿拉比卡Arabica的咖啡因来得高的原因了。

葫芦巴碱是咖啡苦涩口感的最大来源,通过烘焙,葫芦巴碱会产生芳香类物质,并分解成吡啶类物质和烟酸。烟酸又叫尼克酸或维生素B3,根据烘焙程度的不同,一小杯咖啡液(7盎司约为210mL)包含20-80mL的烟酸。

水份 ——
理论上来讲,水份会占到咖啡生豆的10.5%-11.5%。如果水份含量过低,豆子会有褪色现象,杯测表现则有干草和秸秆的味道。
针对低水份含量的咖啡豆,烘焙师通常会通过对火力的把控,加快完成烘焙流程。
如果水份含量高于12%,咖啡生豆容易产生霉菌,且杯测表现会有青草的生味。
因为水份会阻碍热量的传导,所以烘焙师遇上高水份含量的咖啡豆就需要更高的热量输出来将水份蒸发完全。当然,高热量的输出是需要烘焙时火力和时间相互配合。

有机酸 ——
主要有机酸为绿原酸,其占咖啡生豆的7%-10%。绿原酸是咖啡酸度、酸感、涩味、苦感的风味来源。
绿原酸中所含有的抗氧化剂对身体有益。其他有机酸还有柠檬酸、奎尼酸等等微量元素。

气体和芳烃 ——
咖啡中的易挥发性芳香化合物提供了咖啡的香气。咖啡生豆中含有200多种芳香化合物,但可惜的是,真正能提供咖啡香气的却寥寥无几。
但是经过烘焙后,咖啡豆可以产生大量芳香化合物并释放出咖啡香气。经过研究人员确认,到目前为止,通过烘焙所产生的芳香物质已达到800多种。

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咖啡豆烘焙 咖啡豆烘焙从cupping开始

咖啡豆烘焙的实质意义是什么?咖啡生豆在热能的作用下,经由物理变化和化学变化最终形成具有风味油脂的咖啡豆的过程。

热能在烘焙过程中的分配不是一成不变的。且每个烘焙师都有自己的套路和理解。这也就是同样一种咖啡不同的人会使用不同烘焙曲线的原因。

比如说咖啡生豆的脱水期。有人会使用高火度脱水,也有人会使用低火度脱水,孰是孰非操作形式上实难判定。再如:一爆期的能量调整,以及烘焙程度的选择,都令咖啡烘焙这一过程如谜一般的复杂,且各说各话。

P7cafe 咖啡豆烘焙焙煎技巧

那么什么才是一个好的烘焙呢?谁来给出标准呢!答案看似只有一个cupping,我们不能从烘焙手法上来判定咖啡的好坏,只有在cupping中才能真切的感知到不同操作形式背后不同味道差异,所以要学习咖啡烘焙的基本功是cupping,它将指导你在这迷宫般的局面中找到正确的道路和方向。

四月初在欧洲。七个烘焙师用同样的机器与同样的烘焙程度要求,烘焙哥斯达黎加.塔拉苏。从手法上来说,全都不一样至少在细节上有差异,那么谁对呢?大家都要回到cupping桌前找答案。有人在一爆后三次调火改变曲线,也有人则略显木讷般只一次调节直至结束。

理解咖啡烘焙要从三个层次来操练,一、认识器具,二、认识咖啡,三、认识味道 这三个层次并不是孤立的而是循环往复彼此作用互相提高的。 实际上本文最核心的内容就是”咖啡烘焙从cupping开始“。由cupping来修正指导您的烘焙操作。由cupping来对于您烘焙效果做出判断,手法不重要就是拿一支平锅也可以炒咖啡。

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星巴克消费体验的是生活而不是咖啡豆

本文部分内容转载于舒尔茨的《将心注入》一书
如果把意大利的咖啡文化移植到星巴克,或许会成为美国人生活中的伟大体验。舒尔茨在米兰待了一周后,决心把意大利的浓缩咖啡浪漫情怀带到西雅图

翻了一下星巴克股价,从金融危机的2008年最低的4美金,到今天的57美元,八年的时间上涨了10倍。

最近读了舒尔茨的《将心注入》,舒尔茨在书中探讨了一个快速消费品的产品体验以及品牌的建设。还说到:一个企业,在不以利润为本的情况下,如何还能做成一个全球的品牌。

• 对咖啡的重新定义:体验咖啡而不是咖啡豆零售

“我接过espresso咖啡喝了一小口,一股浓烈的味道滑过我的舌头。喝了三口,杯子里的咖啡就没了,但我却能感觉到它的暖意和力量。”
这是1983年,已在星巴克工作一年的舒尔茨去意大利出差时,在米兰当地一家咖啡馆的体验。

在米兰,舒尔茨看到了休闲和生活对于人生的意义所在。在享受生活的同时,也明白工作的意义。而舒尔茨喝的咖啡:手工调制的卡布奇诺,上面浮着一层有人的白色乳沫。这种“浓缩咖啡”是舒尔茨在美国从来没有体验过的。
1983年,仅米兰一地,就有1500家咖啡馆,意大利有20万家咖啡馆。在小型咖啡馆,老板一边调制咖啡一边和顾客聊着、笑着。氛围惬意。

舒尔茨意识到,咖啡馆的线下体验,才是真正的吸引力以及一种社群的纽带关系。把喜欢咖啡的人们聚在一起,而不是买咖啡豆回家里。

舒尔茨说,意大利的体验,就像一道闪电,直穿心灵,全身都为之震撼。因为过去的星巴克,为顾客提供的只是优质的咖啡豆,并没有提供一杯杯香浓带人情温馨的咖啡。

如果把意大利的咖啡文化移植到星巴克,或许会成为美国人生活中的伟大体验。舒尔茨在米兰待了一周后,决心把意大利的浓缩咖啡浪漫情怀带到西雅图。

舒尔茨对星巴克的这段改变,我觉得是真正“颠覆性”的。可以说,舒尔茨重新定义了星巴克的卖点:卖体验而不是咖啡豆

星巴克咖啡厅 P7cafe品咖啡庄园 肯尼亚咖啡豆

客户需要的不仅仅是香醇的咖啡豆,还有彼此的交流与互动。而舒尔茨的角色,可以说是星巴克的超级产品经理。比如新鲜的烘焙原粒咖啡豆。星巴克把提供优质的咖啡豆,作为公司的精神遗产。舒尔茨在投入星巴克时,专心学习于咖啡豆的烘焙。舒尔茨甚至可以通过烘焙机器里的“噼啪”声,来检视咖啡豆的颜色与烘焙度,分辨出不同品种咖啡的口感与风味上的微妙变化。

星巴克首席产品官的舒尔茨,通过意大利的咖啡馆旅程,让星巴克从一个咖啡豆零售店,变成了一个品味咖啡的交流空间。星巴克花了15年才让优质咖啡流行起来,然而只花了5年时间,就把意大利这种espresso浓缩咖啡的生活文化被人们所接受。

P7品咖啡庄园 手冲咖啡香气生活体验

• 每一次与顾客的接触,都是品牌价值的放大

“我们不是靠咖啡做人的生意,而是靠人做咖啡的生意。”

在星巴克的理念中,顾客之所以找上门,主要有三点:咖啡的因素、人的因素、感官因素。从零售餐饮店开始,星巴克就精挑细选全世界的优质咖啡豆,并且把每一个品种都烘焙出特有的味道。而一杯咖啡中98%是水,水如果不好,会把优质的咖啡豆毁了。星巴克的每个门店柜台的后面,都有专门安装的水过滤装置。每个地区和门店,星巴克都能稳定的保持咖啡的品质。

星巴克咖啡厅 P7cafe品咖啡庄园 肯尼亚咖啡豆

舒尔茨认为,员工在接待顾客时,需要把咖啡的知识和星巴克的激情传递给顾客。所以,星巴克在招聘中,重要的一点是:聘用高素质的人才。
服务人员,需要用星巴克的热情影响顾客。而且大量的岗位培训把星巴克全球的服务人员标准化。星巴克对每一个新入职员工,会进行24小时以上的训练课程。之后,还会注入“咖啡专业知识”的学习、“如何烹煮一杯完美的咖啡”、“顾客服务技巧”等等这些课程。
甚至,星巴克还将课程细致到训练咖啡师怎么用眼神跟顾客接触。

感官的因素,星巴克一直标榜着“家和办公室之外的第三空间。”

在舒尔茨再定义的星巴克空间中,门店需要洋溢一种“星巴克式”的消费体验:放空、时尚、惬意以及独具风格的优雅。在这样的空间中,顾客可以缓解来自工作和家庭生活中带来的压力。或是抚慰心情,或是休闲小憩片刻。核心的追求就是:让顾问觉得来着很值得。
在营造感官接触的环境氛围上,星巴克丝毫不亚于对咖啡质量的关照。

同时,经过精心营造的环境,会再次传导到品牌上。因为门店是最好的品牌。顾客在店里所有看到的、闻到的、听到的,甚而品尝到的每一样东西,都有助于加深品牌印象。
几乎所有的顾客走进星巴克,首先闻到的都是咖啡香。因为咖啡很容易吸收其他气味,所以星巴克很多年一直禁止在店里吸烟。并且也不出售五香肉片、汤羹等卤制品。
星巴克这么做的目的只有一个:让你闻到的只有咖啡香。

在门店的商品摆放上,星巴克会将生咖啡豆放到金属槽里,吸引顾客眼球。利用各种方法引发客户对产品的好奇心,引发提问。加大顾客与品牌的互动。

而随着企业的发展,星巴克逐渐需要一位专门的品牌事物专家。1995年,星巴克挖来了耐克的广告总监斯科特· 贝伯瑞。在耐克,他创造了“just do it”的slogan。星巴克从一个专注咖啡质量的公司,逐渐把自己往一个伟大的品牌商靠拢。

舒尔茨,平民出身,从加入星巴克的那一天,就把对咖啡的激情转化为事业。不管是烘焙咖啡豆还是引入意大利的咖啡屋。舒尔茨一直都在“跟随内心”。舒尔茨在书中最后一章《跟着心灵前行》中说,星巴克的使命就是将优质咖啡的福音带给每一个人、每一个地方。
而在价值观上,星巴克并不追求利润第一,而是一个受人尊敬的品牌。星巴克把员工叫做合作伙伴。即使是兼职员工,星巴克也为每个人购买社会保险。把心交给合作伙伴,顾客感受到这些,会给予同样的回应。

“成功不应该由金钱衡量,应该关注的是你以何种方式达到目的,你的终极目标定于何处。”

P7cafe品咖啡庄园 单品精品咖啡销售团队 进出口精品咖啡批发 咖啡豆烘焙 咖啡粉销售

严选精品  匠心隽永咖啡豆价值

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民宿酒店餐饮运营合作
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特色农村文化旅游产业合作

肯尼亚咖啡 Kenya coffee 的等级分类 肯尼亚咖啡的特色风味

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肯尼亚咖啡 Kenya Coffee 是指在非洲大陆东海岸的肯尼亚共和国种植的所有咖啡豆。除了来自坦桑尼亚的咖啡,包括“乞力马扎罗山区” ;肯尼亚得天独厚拜当地高浓度的磷酸土壤和高海拔山区气候所赐,肯尼亚咖啡 Kenya Coffee 已成为世界级的一流咖啡品牌。
咖啡绝对不只一杯咖啡,而是一种生活方式和体验。

 

肯尼亚共和国(肯尼亚),即肯尼亚,是一个位于东非的共和国,是联合王国的成员国。北部与埃塞俄比亚接壤,西北部与南苏丹接壤,西部与乌干达接壤,南部与坦桑尼亚接壤,东部与索马里接壤,东南部与印度洋接壤。这一地区包括肯尼亚、埃塞尔比亚、南苏丹、乌干达、坦桑尼亚、索马里都是世界咖啡豆重要的种植产区。

肯尼亚当地的咖啡种植者合资创办了世界上第一个咖啡研究所(咖啡研究基金会),并已经从事研究咖啡生产,加工和销售咖啡很长一段时间。
目前,它被公认为世界领先的咖啡研究机构之一。
它除了研究咖啡的栽培管理种植,加工和提纯,还有咖啡豆的精制拔罐,并在各个生产阶段都以高标准有系统地管理,这也是这些年肯尼亚咖啡保持质量和风味的原因。

P7cafe品咖啡庄园 肯尼亚咖啡豆 Kenya coffee 非洲精品咖啡豆

除此之外肯尼亚还有一所咖啡学院的机构,它提供最先进的咖啡技能,肯尼亚正在从教育阶段彻底管理咖啡的生产质量。

在肯尼亚,有7家著名的咖啡豆生产商分别是Guama Coffee Factory、Gatomboya Coffee Factory、David Mburu、Karatina’s Kenya Small-lot Reserve、Karindundu Factory、Murang’a Gondo AA和Nyeri’s Ichamara Coffee Factory.

肯尼亚咖啡 Kenya Coffee 根据咖啡豆的重量和形状,它被评为7级以上

等级 摘要
AA 7.20毫米或更大的咖啡豆
AB 6.80毫米或更大的咖啡豆
C 比AB级别小的咖啡豆
E 最大豆类
PB 稀有豆
每个咖啡樱桃果实只含1粒咖啡豆
TT 比C级别小的咖啡豆
T 最小咖啡豆,包括不完整或破裂的豆子

肯尼亚的咖啡豆特征:
肯尼亚咖啡豆品种是阿拉比卡咖啡品种,其特点是酸味如柑橘般的水果香味,味道浓郁,经常有大量的甜味成分。另一方面,它的特征还在于苦味弱。总体味道浓郁,清爽明亮的酸度特征让人想起柑橘类水果和浆果。您可以在萃取的第一时间感受到非常均衡的咖啡果香味道,与带有柔和的苦味和坚实Body。

由于肯尼亚的独特风味浓郁即使在深度烘烤后仍然不会消失,您也可以根据烘焙程度不同,享受肯尼亚咖啡不同的风味表达方式。

P7cafe P7品咖啡庄园 KENYA肯尼亚咖啡 单品咖啡

品牌 P7cafe 品咖啡庄园
产地 肯尼亚 Kenya Neli Kirinyaga
种植海拔 1600m ~ 1800m
产季 主产季:10-12月 | 副产季:6-8月
咖啡树品种 阿拉比卡咖啡豆:SL- 28、SL-34、Ruiru11、Batian、K7
等级 AA
筛选 手工采摘、二次手工筛选
精制法 水洗
烘焙度 中深度烘焙
包装 半磅(227g)/袋 ,食品级密封透气钮PE包装袋
单价 ¥78 /袋

P7cafe品咖啡庄园的肯尼亚AA咖啡豆 Kenya AA coffee 是采集于肯尼亚南部Neli地区位于Kirinyaga的咖啡豆子,生长于海拔超过1700米,在这片土地里气候年平均气温约为19°C,年降雨量小于1000毫米,土壤为带有高浓度磷酸的红壤土,排水性甚是良好。这些得天独厚的条件最适合美味的肯尼亚咖啡豆生长。
P7cafe P7品咖啡庄园 肯尼亚庄园精品咖啡 完美萃取手法

P7cafe 品咖啡庄园 肯尼亚AA咖啡豆初体验优惠

Kenya coffee 肯尼亚咖啡 AA级
首购品鉴价:¥65 /袋,仅限2袋(227g /袋)
业务联系: 188 1414 1736

Kenyan_Coffee肯尼亚咖啡 P7cafe品咖啡庄园非洲精品咖啡豆

肯尼亚咖啡 Kenya coffee 肯尼亚的咖啡豆加工产业与咖啡机械设备市场现况

肯尼亚咖啡 Kenya coffee 作为仅次于茶的肯尼亚第二大出口贸易产品,咖啡在肯尼亚农业和整个国民经济体系中占据着重要地位。

然而,在咖啡国际市场中肯尼亚咖啡产量约占全球的1%,但出口的咖啡豆中仅有5%为烘焙过的咖啡豆,由此可见肯尼亚咖啡豆加工能力非常有限,且处于价值供应链低端的肯尼亚咖啡农户很难从全球咖啡贸易中获得较好的利润。

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P7 KENYA肯尼亚咖啡展店合作
您有好店面吗?我们拥有专业的餐饮团队,让我们携手创业一起合作!

肯尼亚咖啡产业现状

咖啡是国际商品贸易中最重要的农产品之一。早在20世纪90年代,咖啡便已成为名列石油之后的交易量第二大的国际贸易商品。

而在肯尼亚,咖啡种植农业为GDP以及当地就业率都做出了不小的贡献,占据了很重要的部分,咖啡更是肯尼亚仅次于茶的第二大出口贸易产品。

肯尼亚咖啡产量约占全球的1%,出口的咖啡中仅有5%为烘焙过的咖啡豆。肯尼亚政府极其认真地对待咖啡业,在肯尼亚这里,砍伐或毁环咖啡树均是非法的。

然而,近年来,肯尼亚咖啡在国际市场上所占的比重由于受到来自他国的强有力的竞争以及供过于求的市场现状的影响,其市场占有率正一步一步在缩小。

而作为以自然资源为基础的产业,在咖啡的价值链中,经济价值的最低点出现在原材料或半成品阶段,而经济价值的最高点则是在产品加工阶段。

目前,90%的肯尼亚咖啡采用湿加工的方式,而其余的10%则是采用干加工。这推动了肯尼亚咖啡湿磨机市场的高需求。

在肯尼亚的咖啡产业中也有很多当地的烘焙坊,目前大概有23间咖啡烘焙坊为肯尼亚咖啡豆的主要烘焙作坊。主要的烘焙坊包括了Stevkham Enterprise,KPCU Coffee Exporters,Raki Investment,Malaiki Coffee and Tea,C Dorman,Kenya Nut Company,Mwangi Coffee,MA Pandit&Co,Bico,Cejo Investment,Cnetral Impex Enterprise还有Nairobi Java House等。

肯尼亚咖啡需求市场分析

从国际市场来看,肯尼亚咖啡的购买者均是世界级的优质咖啡购买商,注重质量的德国人和北欧人是肯尼亚咖啡的长期购买商,也没有任何国家能像肯尼亚这样连续地种植、生产和销售咖啡。肯尼亚的咖啡豆大多销往欧洲,而德国则是其最大的咖啡豆进口商。

从肯尼亚国内市场来看,肯尼亚当地的咖啡消费市场占比有限。这主要是因为肯尼亚喝咖啡的当地人较少。因此,大多数的咖啡豆还是被销往国外。

全球咖啡买家寻求与肯尼亚农户直接交易
肯尼亚咖啡因其香气、味道和品质在全球市场广受好评,但该产业却长期被西方跨国公司所垄断。根据市场调查,仅6家公司就控制着肯尼亚约60%到70%的未加工咖啡交易,排名依次为英国的TAYLO WINCH,DIAMOND COFFEE,英国ARMAJARO集团,德国NEUMANN KAFFEE集团,英国公司控股的DORMANS和法国家族企业LEOPOLD LUOIS DERYFUS。

而肯尼亚农民处于整个咖啡价值链的最低端。为使咖啡贸易更加平衡和农民受益,肯咖啡种植地区的郡政府决定直接引进来自中国、韩国、日本和阿联酋等国家的买家。

日前,来自美国特种咖啡协会(SCAA)、巴西、哥伦比亚、中国、中国香港及缅甸等国的咖啡买家到肯尼亚寻求与当地农户直接交易。肯尼亚出口的咖啡豆85%通过内罗毕咖啡交易中心(NCE)拍卖,每袋50kg的咖啡拍卖价格约为2.3万肯先令(约合225.8美元),直接出售给买家价格可达3万肯先令(约合294.5美元),这将使农户收入大幅增加。

为使肯尼亚咖啡贸易更加平衡和咖啡农民受益,全球咖啡买家正积极寻求与肯尼亚咖啡农户直接交易。P7cafe 品咖啡庄园 肯尼亚咖啡种植农户直接交易贸易商。

肯尼亚种植咖啡的地区海拔都在1500-2000米,这种环境本身就非常适合阿拉比卡咖啡的生长。尝尝肯尼亚咖啡,会发现果香扑鼻,酸度也很高,这全拜肯尼亚当地高浓度的磷酸土壤和高位海拔所赐。而且,肯尼亚的咖啡豆完全由手工采摘、挑选,用清洁的水处理后,精心地用纯自然的方法晾晒,以保证杯中出品的咖啡具有纯粹而特别的风味。

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我在P7cafe品咖啡庄园里卖咖啡的日子

P7cafe 品咖啡庄园
我喜欢咖啡,我很喜欢现磨现煮的新鲜咖啡,尤其是遇上咖啡豆在刚刚烘焙后一周最佳品味期的咖啡豆,研磨后的咖啡粉在慢慢的手冲萃取后并且小口啜啜地品味那种独特的咖啡果香,那感觉就像是雨后土壤所散发出来的香味。
咖啡绝对不只一杯咖啡,而是一种生活方式和体验。

 

近年来我国的咖啡市场迎来前所未有的增速。根据伦敦国际咖啡组织统计显示,中国的咖啡市场增速全球第一,正以每年25%的增长速度成长,在一些一线城市甚至能达到30%左右,而全球的平均市场增长水平仅是2%,有业者预测,5年内国内咖啡市场可望达到年万亿的市场容量。
今年更是咖啡市场翻覆的一年,雀巢并购了星巴克、而有“小蓝杯”之称的瑞幸咖啡宣布完成2亿美元A轮融资,就此同时腾讯和瑞幸咖啡签署战略合作协议。

P7品咖啡豆庄园 意式咖啡豆批发销售
腾讯会利用自家的AI等技术为瑞幸实现更精准的营销、提供智慧门店建设,通过这些终端设备,瑞幸可以得到用户喜好之类的客户大数据,享受AR互动甚至机器人配送等等。另外,微信也会全面接入瑞幸,除了线上线下可以用微信支付外,腾讯还推出了一款小程序“luckin coffee”。
星巴克与阿里巴巴也不示弱的达成战略合作,宣布依托阿里旗下饿了么的配送体系,在中国推出外卖服务。阿里巴巴为星巴克定制的“星巴克新零售智慧门店”将与星巴克星享俱乐部会员系统连接,会员体系也将全面打通。未来消费者既可在淘宝、天猫、支付宝、饿了么、盒马、口碑等阿里新零售生态之内,也可以在星巴克自有App上下单,还能感受到“千人千店”的定制服务。

P7cafe品咖啡庄园 意式咖啡豆

到今日为止,咖啡新零售可以说是今年国内增势最凶猛的产业。国内的咖啡消费快速增长,处于成长期到成熟期的关键时期。尤其是随着新生代消费者的不断崛起和消费能力的增长,咖啡的消费比重将越来越高,这也吸引了更多资本和企业不断涌入。

P7cafe 品咖啡庄园 符合食品安全规范的食品生产车间
P7cafe品咖啡食品生产工厂P7cafe品咖啡食品生产工厂

P7cafe 品牌资源共享运营合作:
与本公司签订长期P7cafe咖啡豆供应合同,即可共享P7cafe品牌资源,为咖啡厅运营客户提供有咖啡豆进口来源追溯和有机种植的认证健康绿色咖啡豆。

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P7cafe 品咖啡品牌资源服务:

1、商圈评估 安全配置店铺规格
为展店客户提供实地商圈评估、门店考察与装修建议。模拟目标客户大数据分析、为展店客户规划最合理的设备配置与店铺风格建议。

2、免费推广 宣传无忧
对展店客户提供免费的新零售渠道推广,并对新店铺规划合理受众商圈进行社区活动规划、挖掘潜力客户培养新店的基本客户群。

3、原物料供应 严选新鲜食材
共享本公司完整的咖啡豆与其他进口食品原物料供应链,严选新鲜食材为新店的运营提供有保障的新鲜食品原物料。

P7cafe品咖啡加盟连锁招商合作新店展店开店辅导

4、店铺商业空间设计 装修规划
本公司拥有超过300家开店经验的专业商业空间设计团队,为新店的商业空间提供最佳运营动线,并能给客户进店刹那展现出最美最动心的视觉感受。

5、免费培训 创业有依
由设备操作与维护、产品制作技术到销售运营技巧、客户运营管理,给展店投资者最有保障的运营培训与开店后经营追踪调整。

6、开店运营 针对商圈特色个案顾问管理
为新店投资者提供有经验的现场运营管理者,在开业初期进驻新店运营现场为展店投资者提供利润最大量化的现场运营个案管理。

7、共享品牌资源 开展新零售渠道 线上线下运营
在线上共享P7cafe品咖啡庄园品牌价值资源,实现线上推广、线下商圈社群运营推广服务。

新店展店服务联系:188 1414 1736 

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台湾九份传统甜品纯手工芋圆(在编)

校园创客咖啡合作加盟 P7cafe品咖啡庄园

台湾九份古老味传统手工芋圆,口味有,芋头味、越南紫薯、红薯味等三种口味全部严选新鲜天然食材,不使用化工添加物,以台湾九份小镇的古老传统工艺,完全手工制作,完全无色素添加。

煮熟后颗粒分明、入口滑润、富有Q弹嚼劲,食材于口中显露天然美味。

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