双重抗氧化剂的添加,让喝咖啡对健康更加有帮助 在咖啡里加入红酒除了美味更加延年益寿


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红酒拿铁咖啡 Red Wine Latte coffee

由加利福尼亚州纳帕谷的一家咖啡店制作的红酒拿铁,由于红酒的催化使咖啡萃取出更加丰富,浓郁的多层次口感。而且加入牛奶作成拿铁Latte后更加风味绝佳。

红酒咖啡豆是通过将新鲜的咖啡生豆浸泡在红葡萄酒中,使咖啡生豆中不溶于水的木质结构更加松软膨松,然后再烘焙而制成的“红酒处理咖啡豆”。

咖啡可以是无添加的黑咖啡,但添加牛奶作成Latte拿铁会使红葡萄酒的味道更加浓郁,蓝莓的水果香味更加明显。而且,经过红酒的特殊酿造也可能对您的健康更加有益。

红葡萄酒和咖啡都是含有抗氧化剂的饮料,这些抗氧化剂被认为是可以对抗癌症,因此饮用这款红酒咖啡会给你双倍的抗氧化剂量。

在一系列科学研究中,还发现咖啡确实可以降低心脏病发作和中风的风险。

而且,大部分酒精在咖啡豆烘烤过程中都会被烧掉,所以早晨的拿铁不会让你有任何醉意。

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咖啡厅与花店、书店、民宿、酒店、服饰店、家具店、百货公司、超市等跨行业合作共同运营

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餐饮事业的品牌运营 品牌口号slogan的创意概念 P7cafe品咖啡庄园

产品是品牌的灵魂,Slogan就是品牌的声音

校园创客咖啡合作加盟 P7cafe品咖啡庄园

一段完美而让人朗朗上口的Slogan,不仅能为品牌打开市场、吸引顾客,还能塑造品牌、创造价值。

不过,要把你想要表达的概念集中在一句话甚至几个字里,并不容易。如何设计出一句震撼市场的Slogan?

一、 说产品:最容易也最直接抢占消费者对产品与品牌认知

对于消费者受众而言,传递产品特色是最直接、有效的方式,而产品定位背后则是严谨的品牌战略。

好的Slogan,要说产品、讲特色,体现差异化,给市场和消费者留下产品和品牌记忆。

Slogan设计 ♣  重点  ♣

用一句话说明品牌的独家特色卖点或优势,然后逐步删减,减到一个字都减不掉为止。 注意一定要口语化,便于受众理解和传播。

二、直言产品可获得的价值利益:降低消费者的选择成本

好色派沙拉做出的Slogan “最性感的减脂增肌主食沙拉”,把目标客群定位在注重健身的群体,尤其是注重有减脂增肌需求的健身人群和追求生活品质的白领。

好色派沙拉创始人肖国勋说,取这个名字是希望人们能联想到性感,去勇敢追求更健康的生活方式。“减脂增肌” 直接说明吃沙拉的好处,消费者不需要思考,就可以立刻做出选择。

餐饮竞争激烈,攻占消费者心智的方法层出不穷。如何影响消费者选择餐厅的最关键几秒钟?直接快速地表达,帮消费者节省思考时间、降低选择成本,或许是最有效的办法。

Slogan设计 ♣  重点  ♣

如果自家有了创新产品,有着别家没有的优势,就直接写进Slogan。用一句干脆利落的口语化句子,把顾客选择你家产品所能获得的利益直接说清楚,降低顾客购买产品时的选择成本。

三、有针对性:直挠客户群的痒处

2012年,广州川派饮食用一句Slogan,用 “油,我们只用一次” 的广告语,把自己品牌与其他川菜品牌做出强有力的市场区分。

怎样把品牌的不同之处告诉顾客,让自我品牌成为消费者首选?
针对目标客群的Slogan,不只把握了顾客的痛点,更可能因为特色或细节吸引周边客群。比如清真饭店的“穆斯林之家,‘清’自草原来”,制作流程严谨的清真食品,除了吸引回族人,更多注重饮食卫生的消费者也会对清真饭店多一些信任。

Slogan设计 ♣  重点  ♣

餐饮同质化严重,品牌要脱颖而出,最好能找出目标客群最注重或最担心的方面,融入品牌优势,再进行删减提炼, 挠目标客群的痒处 。不要告诉只喝茶的人咖啡有多香醇,只抓住目标客群的心就够了。

四、打感情牌:用情怀圈粉

云味馆里无处不在的云南特色元素和一句 “世界很大,云南不远” 的口号,用一碗云南米线就把消费者 “带到云南”,用情怀圈粉无数。

书房里的面馆,以及店内常见的 “原汤” “养身” “书房” “养心” 四副屏风,和府捞面把品牌特色从场景、文化延伸到了心灵和情怀。

山东老家饮食连锁的 “人在千里,家在心里”,用对家乡的思念来圈粉。

Slogan设计 ♣  重点  ♣

人类在生理需求得到满足之后,会追求情感的契合。把产品当做一个情感、情怀的媒介,会让消费者与品牌产生共鸣。 就把这句话提炼出来,玩的就是情怀!

五、说地位:我是业界品牌第一

一尊皇牛要 “打造中国肥牛第一品牌”,阿一鲍鱼说自己是 “ 鲍鱼至尊,顶级中国菜”,蒙自源要做 “一品米线,浓情百年” 的百年品牌。

看这些Slogan,有没有看到这些品牌的野心?这样做的好处是:即使革命尚未成功,但我在消费者心目中已占据这一业界品牌的领导者地位。

Slogan设计 ♣  重点  ♣

当你所在的品类还没有老大时,不妨把自己预设成老大,用一句口号喊出野心。   “今年过节不收礼,收礼只收脑白金”,脑白金把自己当成礼品界的扛把子,并因此收获了巨大的成功。

六、传递价值主张:成为消费者的精神伴侣

2016年,必胜客在国内开了1500多家店后,经典“小红帽”下那句英文Slogan “love to share”,“欢乐因分享而加倍”,这就是新口号想要传达的理念。

必胜客的主要客群是年轻消费者,年轻人热衷于与朋友分享生活中的点滴,而比萨这种食物因其“天生被分享”的特质,正成为年轻人的最爱。高耀希望,顾客到必胜客,不仅仅是感受欢乐,还能将这份欢乐的体验分享给身边的人,使必胜客的美食和文化在顾客的心中产生更深的情感印记。

你可能去过1万家餐厅,只对100家有印象,但印象深刻的,会是与你的情感、精神发生过联系的那几家。

Slogan设计 ♣  重点  ♣

品牌和产品如果和对手大同小异,或者市场上很常见,消费者了解品类特点和优势,可以换个角度入手——设计一句能引起目标客群内心共鸣的品牌主张,以口号或话题的形式,加强顾客对品牌的忠诚度。

1、先有品牌战略才有slogan。 
slogan不是拍脑袋想出的一句话,一定是基于品牌战略和产品定位,切忌顾左右而言他,浪费自我宣传的第一战地。

2、简单、易懂、易读、易记。 
不要玩高深,如果这句话本身还需要再进行解释教育,无异于自找麻烦。

3、清晰传递价值、。 
要快狠准地占领消费者心思,如果不能抢占消费者认知的品牌前两名,在餐饮严重同质化的今天,你会很快败下阵来。

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手冲咖啡完美萃取酿造 KENYA AA coffee 肯亚咖啡AA 完美萃取实录 P7cafe品咖啡庄园 来自非洲大陆热情奔放的原野大地

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KENYA AA coffee 肯亚咖啡AA 单品庄园咖啡完美萃取实录
肯亚咖啡 AA —— 来自非洲大陆热情奔放的原野大地
想要品尝到来自Kenya咖啡的浓郁、香醇以及令人难以置信的甜美 – 甜蜜的尾韵质地令人惊讶的由喉口间漫溢出香醇微酸的葡萄酒香气。它的风味层次是那么的丰富如同喜怒无常而脆弱的少女般一切尽在刹那间变化:水太热或匆匆倒入热水萃取,如此随便的手法可能会使肯亚咖啡丰富而复杂的风味大大降低。所以,对待肯亚咖啡要有如同外科医生的手,小说家的浪漫心境与音乐家的平淡触发的即兴创作能力。只因肯亚咖啡在味蕾间能触动出曼妙的旋律乐章。

手冲前准备 ——

  为了得到更纯净的味道,建议手冲前先将滤布或滤纸在沸水里煮3~5分钟。

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•  当你在浸泡滤布、滤纸的同时,可以开始研磨肯亚咖啡豆了。由于滴漏式漏斗壶 Funnel pot 的分量比普通滴漏式手冲咖啡萃取壶的水要更多剂量的咖啡,一般咖啡豆使用45-50克左右的分量。咖啡豆的研磨颗粒应该属于非常粗糙地大颗粒 – 大约与法压壶萃取一样粗糙。

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•  夹起水煮的滤布、滤纸,将其滤干,并使用干净的毛巾或纸巾夹裹吸附吸水。并将滤筛和漏斗萃取壶置于热水内煮1分钟。最后将滤布挂起。

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到这里已经完成了准备工作

•  注水加热你的漏斗萃取壶和过滤器,然后清空里面的水。(水温保持在92°C ~ 95°C 范围)

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• 倒粉:将研磨好的肯亚咖啡粉末倒入过滤器,保持松散的土墩状不要挤压。

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• 捣堆:将土墩状的咖啡粉堆,再由四周堆集,然后在中央高处挖出呈火山口状的凹口(口径与深度约五毛铜板大小,轻松划开不要压挤)。

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• 注水焖蒸:开始第一次注水,确认水壶里的水温92°C。一开始在火山沿压痕周围非常轻柔缓慢地浇水。这第一次浇注几乎非常缓慢的如滴漏一般,时间控制在 45秒内45克水量。这一阶段不要担心任何外在水分饱和的理由, 时间和毛细管原则将照顾到让过滤器内的所有咖啡粉都浸湿。完成浇注后,暂停45秒。

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• 二次注水萃取:经过焖蒸后的肯亚咖啡粉内水溶性的氨基酸物质都释放出来在咖啡粉表面了。第二次浇注应该快一点;确切地说,60秒内80克水量。保持浇注在中心区域。咖啡应该在这一点上可以进行搅拌和沸腾出浓郁的咖啡香气。

• 最后注水萃取:最后倒!这一次,在30秒的过程中,还有60克水必须倒入。完成所有工作后,你应该在3分20秒的时间内倒完这185克水。

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当最后一点咖啡由过滤器滴下时,用你热水预热你的咖啡杯子。加热咖啡杯子是将其恢复到温度,使咖啡倒入时不会受到温差的冲击。

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感谢 Steven Lin 老师完美示范。

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韩国最大连锁咖啡品牌“咖啡陪你”,在华合资公司破产

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韩国最大的咖啡连锁店咖啡陪你(Caffe Bene)在华合资企业咖啡陪你(上海)投资管理有限公司遭遇债务危机多年,终致破产。公司被列入严重违法失信企业黑名单,法定代表人也下落不明。

上海市奉贤区人民法院于10月9日发布公告称,咖啡陪你(上海)投资管理有限公司(以下简称“咖啡陪你上海公司”)的债权人应在2018年11月9日前向咖啡陪你上海公司管理人申报债权。并定于11月16日下午召开第一次债权人会议,依法申报债权的债权人有权参加债权人会议。

两个月前的8月13日,奉贤区法院裁定受理咖啡陪你上海公司破产清算一案,并于8月15日指定北京盈科(上海)律师事务所为管理人。咖啡陪你上海公司成立于2013年,咖啡陪你管理有限公司是其唯一股东,而后者也已于2015年被法院列入了严重违法失信企业黑名单中,原因为“通过登记的住所或经营场所三年无法联系”。这两家公司的法定代表人均为俞岂凡。目前,俞岂凡下落不明,已被法院发出限制消费令。

企业信用信息参考平台企查查的数据显示,咖啡陪你管理公司通过咖啡陪你上海公司,在中国投资的企业有230家,控股企业有199家。工商信息显示,这些企业大多显示为“注销、吊销”“经营异常”状态。而这两家公司涉及的法律诉讼均有300多起。

咖啡陪你成立于2008年,是韩国最大的咖啡连锁企业,除咖啡外还经营各种高档茶、拿铁、果汁、华夫饼、面包类等商品。在全球的连锁店有1200多家,涉足中国、美国、菲律宾等市场。2012年咖啡陪你进入中国市场,成立合资公司咖啡陪你管理有限公司,设七大区并迅速开设门店,主要在中国一、二、三线城市布局。

这家公司的扩张主要依靠于加盟,公开信息显示2014年它在韩国的900多家门店中,只有30多家是品牌直营,其余均为加盟店。中国市场上,其加盟方式分为50%对50%、40%对60%,或加盟商100%的出资方式,咖啡陪你负责为加盟商考察店面选址、专修、经营培训等。

巅峰时期,咖啡陪你在中国的门店总数曾超过600家,也创下过单年开店200家的纪录。此后,扩张过快,加上对加盟店管理不善,导致咖啡陪你在中国的经营陷入混乱。2014年,其门店被爆拖欠员工工资,同时还出现了因咖啡陪你给供应商回款时间过长,供应商停止供货造成的全国范围内的物流中断。2015年,咖啡陪你管理有限公司(中国)执行总裁戚东公开辞职,自称已有8个月未领薪水,原本1200多名员工只剩下500多。同年,咖啡陪你被爆资金链断裂,69个加盟商前往咖啡陪你北京、上海总部,发现早已人去楼空,向北京市公安局朝阳分局报案,希望要回加盟意向金。

混乱背后的根本原因,可能是中韩股东分红不均,造成中方无心好好经营内地业务。

2012年咖啡陪你管理有限公司成立时,注册资本5000万元,第一大股东为中企亚太(法定代表人也是俞岂凡,中企亚太已于2018年7月2日被工商部门列入经营异常名录中),出资2500万元,其次为咖啡陪你香港控股有限公司,出资2000万元,最后是出资500万元的韩籍自然人金善起。韩方原本投资占比较少,在企业后期的追加投资上也比不上中企方面的投资,但利润分成却是双方各占一半,这就引发了中方的不满。

目前,咖啡陪你上海公司还涉嫌欠税超过14万元。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 9

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆烘焙机的设计原理

咖啡豆烘焙机是一种专门用来烘焙咖啡豆的特殊设备。这种设备会在烘焙过程中通过热气流不断的向咖啡豆传递热量以此来确保咖啡豆能够均匀受热。

在今日,不同类型的烘焙商会选择不同的机型:譬如经典的热滚筒式烘焙机、半直火式烘焙机和无滚筒热风烘焙机还有前文提到过的LORINGSMART ROASTER热循环烘焙机等。像LORINGSMART ROASTER这种烘焙机,是通过烘焙过程中所产生并排出的热气体进行循环反炉再次加热。在后面的文章里,我将使用术语“single-pass”(单向进出)来区别热循环烘焙机。其实,每种烘焙机的设计都有自己的优缺点,而在过去的一个世纪里,烘焙机的发展也没有什么太大的起色。虽然一些新机型也有不少,但始终还是没有传统机型普及。

经典的热滚筒烘焙机

经典式热滚筒烘焙机的设计构造是,一个带轴的可旋转式金属滚筒,并将其放置在明火上。明火对热滚筒加热,热滚筒升温的同时,烘焙机内部的空气也会随之升温,并穿过热滚筒。烘焙机所配备的排气风扇会将热空气以及炉内产生的大量烟雾,水蒸气等一并抽出。滚筒带动咖啡豆进行翻转,在此期间被加热的滚筒产生的热传导和高温空气对流持续的为咖啡豆提供热能。

烘焙达到预期程度后,烘焙师会打开仓门,将豆子倾斜至冷却盘内。冷却盘不停的搅拌咖啡豆,并通过强大的冷却风扇使之迅速达到室温,锁住风味。

目前,市面上比较好的热滚筒烘焙机有着两层同心的金属锅体。两层间距有几毫米宽。这样一来,在明火加热的时候,外层锅体先受热,而内层则保持相对较低的温度。这样设计的好处是,有效的降低了热传导的速率,使得咖啡豆在烘焙时不易烫伤。如果你想买热滚筒式烘焙机,那么我强烈建议你购买带有双锅体的设备。

优点:炉内热空气的“single-pass”(单向进出)使得整个炉内烘焙环境干净,尤其是在刚烘焙的前几分钟。

缺点:过热的金属滚筒容易对豆体造成烫伤。

为了降低成本,一些设备制造商放弃了双锅体设计,取而代之的是在热源和锅体之间放置一块静态的带孔铁板,以达到双锅体的隔热效果。这些厂商声称,这种带有隔热保护装置的烘焙设备并不比双锅体设备差。可有一个问题需要指出,即由于隔热装置是静止不动的,这就造成隔热装置随着温度的上升变得异常的炽热。(双滚筒的设备由于一直处于旋转状态,有效防止了火源对炉体某个部位集中加热) 我之前用红外线测温仪对隔热装置进行过测量,结果显示,在常规的烘焙操作下,隔热装置达到了510摄氏度。这直接导致的结果是,即使在关闭火源时, 隔热装置的大量热辐射也会干扰烘焙师对炉内温度的判断。

半直火式咖啡豆烘焙机

半直火式烘被机是将热空气加热,并输送至炉内,以此对咖啡豆进行烘焙。这种设计在很大程度上解决了炉壁温度过高,烫伤豆体的问题。和滚筒咖啡机一样,半直火式烘被机也是在烘焙过后,将豆子倾斜至冷却盘进行冷却。

优点:这种设计使得锅体内部的烘焙环境更为干净,同时减小了对豆体烫伤的风险。

缺点:相比热滚筒式烘焙机,半直火式烘焙机耗能更大。

热风式咖啡豆烘焙机

热风式烘焙机是利用强大且持续的热气流将豆子吹起来,并在烘焙炉内不停的翻转。但由于咖啡豆本身会随着烘焙的进展变得密度不同,所以这就需要在烘焙开始时增大气流,并根据烘焙进度一点点的减小气流。

许多热风式烘焙设备不配有冷却盘,而是在烘焙结束后将室温空气吹入炉内进行冷却。老实讲,这种冷却系统是不理想的。因为炉内的表面的高温会抑制冷却过程。所以许多用户再购买了这种机型后都会另外配置一套冷却系统。

优点:价格优廉,占地空间小,咖啡豆不容易烫伤。

缺点:强大的气流致使咖啡豆的风味损失殆尽,同时较高的能耗也是问题。

热循环式咖啡豆烘焙机

与前面提到的“single-pass”(单向进出)设计不同的是,热循环式烘焙机是将部分排出的废气循环到炉内,进行重复加热。这种机器最近比较流行,原因是其耗能低,温度输出稳定,并且豆体排出的水份可以给炉内提供微湿的环境。在加上自动监测软件,使得炉内环境更加稳定。但缺点就是,这种废气经过循环排到炉内对咖啡风味的形成不利,容易造成很强的烟熏味。

优点:加热速率快,耗能低,烫伤风险小,自动烘焙软件简单易用。

缺点:不利于良好风味的形成,容易带来烟熏味。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 8

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡烘焙中的热量转换

咖啡烘焙设备通过热风和热辐射对咖啡豆进行热量传导。每种机器都有自己的机械原理,对热传递的方式也有不同。

经典的热滚筒式烘焙机主要是靠热传递对桶内的咖啡豆进行直接加热,其次才是热传导的作用。而热辐射对于热量的贡献就比较小,其来源为锅炉表面和豆子之间热量的传导。

德国一家知名的咖啡烘焙设备制造商,提供了一组他们生产的热滚筒式烘焙设备的热能数据,即热空气对流对咖啡豆所提供的热量为70%,剩下的30%主要来自于热传导。

半直火式烘焙机是将滚筒与热源分离开来,这样一来可以使滚筒不至于过热,另外也可保持热风温度相对稳定。采用此设计的烘焙机,热对流对热量贡献的比例最大。

热风式烘焙机采用无滚筒式设计。它是通过高温度热风气流对咖啡豆进行加热,强劲的气流将咖啡豆吹起来,豆体的转动使之均匀受热。还有再循环式烘焙机LORINGSMART ROASTER,其通过给咖啡豆加热后产生的尾气,再次循环利用,贡献热能。

烘焙机预热后,在刚开始烘焙一批咖啡豆时,接近室温的咖啡生豆投入炉内,使炉内温度骤降。以经典的热滚筒烘焙设备为例,在开始后的几分钟时间,炉内开始回温,热传递是回温的主要热源。接下来,被加热的热空气会在之后的烘焙中扮演重要角色。这个时候的热滚筒有点像“储热器”,经过加热的空气会在滚筒内产生热对流,对咖啡豆进行持续的热量供给,并弥补热量丢失,使得炉内温度稳定攀升。

热传递和温度曲线

整个烘焙过程中,前三分之二的时间是吸热过程,也就是说豆子在这个期间热量从豆表传递到豆芯,并一直处于吸热状态。

温度梯度(△t:温度变化量,在这里指的是豆芯和豆表的温差)在很大程度上会受到传热系数影响。
简单来说,传热系数越大,豆芯温度上升越快。在烘焙早期阶段,△t大概在50°C左右,或者稍微更高一点点,但这已经是峰值了,这一峰值将随着烘焙进度慢慢降低。
换句话说,烘焙早期的几分钟过后,豆芯温度和豆表温度会慢慢的接近一致。一般来说,烘焙时间越短,△t峰值越高,烘焙时间越长,△t峰值越低。

豆子内部的热量和质量转换

烘焙开始阶段,豆表的水份蒸发速度会先于豆芯。

由于温度相对较低,豆子内部的纤维结构会较为完整。这使得一部分水蒸气会困在豆子内部, 并形成压力,致使豆子结构变大。

通过研究,压力的峰值在550Kpa-2533kpa范围内。这种压力越来越大,直到豆子的纤维结构无法承受时,豆子就会发生爆裂,这就是一爆的形成。

一爆后,豆子内部的水分和气体会顺着豆子的裂纹快速的排出,豆芯温度也会随之蹿升。

热量转换和水份变化

烘焙环境的湿度和咖啡豆本身的水分都会在一定程度上影响烘焙过程中的热传递。在较高的的湿度环境下烘焙,会增加热传导的效率,这样会导致咖啡豆的内部水份更快的流失。
而豆体内部的水份含量则对烘焙中的热传导有着更为复杂的影响。
针对水份含量高的豆子对于热传递的影响大致有三:

• 豆体内部的高水份含量增加了热传导的效率
• 要想达到目标温度,需要吸收更多的热量
• 热量更多的使水份蒸发,使热能传导更难以转移到豆芯

这种高水份含量的豆子要比低水份含量的豆子温度上升得更慢。
因此,作为咖啡烘焙师,在烘焙高水份含量的豆子时,需要提供更积极的热能火力。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 7

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆烘焙中芳香物质的发展变化

令人愉悦的香气并不是在烘焙一刚开始就有,这需要个几分钟。当生豆水分降低到5%左右,易挥发性的芳香物质开始急速发展。焦糖化反应产生了焦糖、水果、坚果等香气,美拉德反应产生花、巧克力、烘烤味等香气。当然,除了上述两种化学反应外,随着温度的升高,氨基酸、糖类、脂类、酚酸类的分解一样有助于芳烃的发展。

咖啡中的油脂溶解了大部分的芳香化合物,香气会在冲煮咖啡的过程中和冲煮后慢慢地释放出来。而在烘焙中,香气会在中度烘焙达到峰值,再烘深一点,其芳香物质将会逐渐减弱并产生大量刺鼻的烟雾。
深度烘焙阶段,咖啡豆的纤维结构千疮百孔,使得香气能够更快的穿过豆体散发出去,使得香气表现要比浅烘焙弱得许多。

美拉德反应和焦糖化反应(MaillardReactions and Caramelization)

美拉德反应又称非酶褐变反应。它发生在许多食物的烹饪中。实际上,它是氨基化合物(氨基酸和蛋白质)和还原糖之间的反应。咖啡的褐色、苦甜参半的味道和各种香气就是美拉德反应造成的。
美拉德反应有一个更直观的认识,大家可以联想一下烤肉时的味道。烤肉和烤咖啡豆是一个道理,美拉德反应更有助于香气的产生。

在咖啡烘焙中,一旦咖啡豆内的温度达到足以蒸发掉其大部分水份时,那么温度将迅速上升加速美拉德反应。这就是在烘焙到中段时,香气将会加速发展的原因。
一般来说,美拉德反应在160度以上受到温度和空气的影响变小。

与美拉德反应不同的是,焦糖化反应。焦糖化反应实际上是一种高温分解。焦糖化反应其分解温度在171度左右。热量使得糖分子分解并产生数百个新的化合物。
一提到“焦糖”,大多数人都会联想到甜点。可比较讽刺的是,焦糖反应一发生,甜度反而会降低,苦度会升高。
所以,焦糖化反应使得浅烘的豆子更甜,而深烘的豆子更苦。

咖啡烘焙中咖啡因含量变化

咖啡因含量在烘焙过程中稳定的上升温度曲线下烘焙,是毫无影响的。但随着烘焙的越深,豆子因所丢失的重量越多,那么相对的咖啡因在咖啡豆里所占比例将会增加。
这么一个概念解释,按照同一水粉比冲煮不同烘焙度的咖啡,深度烘焙的豆子咖啡因含量最多。因为同体积下,深烘的豆子要比浅烘的更轻。

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本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆烘焙过程中的化学变化

对于一个咖啡爱好者而言,咖啡烘焙是一个神奇的东西。其神奇之处在于,烘焙可以让味道乏善可陈的生豆释放出醉人的芳香。
烘焙过程中,会有无数个化学反应发生,这其中包括美拉德反应和焦糖化反应。在青绿色生豆转化成褐色豆子的过程中会产生数百个新的味道和芳香化合物产生。同时,烘焙也使得豆子变得更脆更易于研磨,且有助于更好地萃取其芳香物质。

咖啡豆的化学成分在烘焙中的变化

咖啡熟豆中,有超过三分之一的重量是可溶性物质(约30%~33%)。但实际上。通过正确的萃取方式,我们可以萃取到的物质只占其重量的19%-22%。(不能被完全萃取出来的可溶性物质大部分为脂肪和纤维化合物,大约占到55%-60%,这就是我们常说的“细沫粉”)

烘焙中酸性物质的发展

酸度给咖啡带来了活力,使其味谱变得精致、复杂、明亮。尽管有一些咖啡饮用者对酸度表示不适,但不可否认的是,没有酸度,咖啡将变得平淡枯燥。如果你不喜欢过高的酸度,这里有一个方法,即,你可以用冰冷水将咖啡萃上几个小时。这种方法萃取出来的咖啡口感更滑,并有巧克力味,但味谱却不那么精致。

绿原酸(CGA)是迄今为止发现的最为常见的酸度来源,这一干性物质占咖啡豆质量的6%-8%。经过检测发现,咖啡中的绿原酸含量是所有植物中最高的。

实验表明绿原酸具有兴奋垂体-肾上腺皮质系统、增强肾上腺皮质功能的作用,说明杜仲绿原酸作为助阳补肾是有科学依据的。研究发现绿原酸既能启动单核巨噬细胞系统和腹腔巨噬细胞系统的吞噬活性,增强机体的非特异免疫功能,又能对迟发型超敏反应起抑制作用。在人体里具有抗氧化、抗衰老、抗肌肉骨骼老化:
绿原酸含有一种可促进人体的皮肤、骨骼、肌肉中胶蛋白的合成与分解的特殊成分,具有促进代谢、防止衰退的功能,可用来预防宇航员因太空失重而引起的骨骼和肌肉衰退,同时医学实验发现绿原酸无论在体内还是体外,均有明显抗自由基作用。

咖啡豆烘焙后使绿原酸进行部分分解,浅度烘焙会残留50%的绿原酸,而深度烘焙只有20%。绿原酸分解会形成奎宁酸和咖啡酸,同时也会形成酚类物质。
奎宁酸和咖啡酸是咖啡酸度的主要来源,酚类物质为咖啡提供醇厚度。
少量的奎宁酸和咖啡酸是有益的,他们会给咖啡带来明亮的口感和宜人的酸度,但是量多的话就会带来令人不悦的酸涩味。
另一方面,咖啡中的一些少量的有机酸微元素也会在咖啡液中提供较好的风味,可一旦超出相应的范围就会打破口感的平衡度,造成不干净的杂味呈现。这些微元素会根据烘焙的进程增加到一定峰值后再随之降低。由此可以明白,烘焙度深浅的掌握控制着咖啡豆酸涩口感的表现。

柠檬酸,醋酸也会在咖啡中得到体现。少量的醋酸会给咖啡带来类似红酒中的酸感,可一旦占比过多,就会宛如醋中发酵的酸苦味,这种酸不同于苹果酸、柠檬酸这种水果酸味会带来干净味道的酸度。
磷酸,是一种无机酸,在一些产自肯尼亚的高海拔产区咖啡中会发现它的存在。这种独一无二的珍贵酸性物质是肯尼亚咖啡弥足珍贵的主要原因之一。
事实上,在一个相同的咖啡树种中,海拔高度决定了其潜在的酸性物质的含量,而其咖啡树的生长自然环境,特别是土壤与湿度,决定了咖啡酸性物质的类型。

咖啡生豆的蔗糖含量对其烘焙后潜在甜度和酸度具有很大的影响,咖啡中的乙酸物质就是来源于焦糖化反应的蔗糖成分。这就是为什么咖啡果农会采收成熟果实的原因,成熟果实的蔗糖成分更高。深烘焙的咖啡会裂解掉99%的蔗糖成分,浅烘焙的蔗糖裂解则会降低到87%左右。

酸度:acidity
酸味:sour

在咖啡领域中,酸度是我们认为是可以提味,丰富口感好的东西,酸味则是混肴气味,破坏风味不好的东西。他们两个是完全不同的概念。实际上,我们经常把这两者搞混。
作为咖啡师,有时我们在制作espresso时会发现,萃取30ml的咖啡液没有25ml的表现好。久而久之,我们将咖啡液越萃越少越浓,并形成习惯。造成这种情况有两种原因。第一个是豆子本身有烘焙瑕疵,第二个就是错误的把酸味和酸度混淆判断。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 5

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆烘焙时的结构变化

咖啡生豆在显微镜下的结构是有序且致密的,其纤维素基质被油脂所包围。
在烘焙时,咖啡豆的水分形成水蒸气后,与二氧化碳在豆内形成压力并迫使其结构增大。
在一爆前的几分钟,豆体的逐渐增大,使得其与银皮脱离开来。当温度持续增高,纤维组织无法继续膨胀时,豆内的水蒸气迅速穿破纤维组织,发出爆裂的声音,这就是我们常说的“一爆”。

精品咖啡烘焙商通常在一爆结束到二爆开始前下豆。一爆结束后,豆内会有持续的气体产生并重建压力。这时,豆子也变得更加脆弱,此时二爆即将来临。
其实,一爆前后的豆内主要压力来源是水蒸气,而二爆前后的豆内主要压力来源则是二氧化碳等气体。因为二爆前后的咖啡豆豆表会有油脂渗出,所以绝大部分烘焙师会通过咖啡豆豆表的油脂来判断自己的深烘程度。

咖啡豆烘焙内部的发展状况

咖啡豆在爆裂的过程中,大量的水蒸气和二氧化碳等气体会冲破豆内的纤维结构,使得其千疮百孔,吹弹可破。颜色相对越深,气孔越多,豆子越脆弱,证明其在烘焙过程中发展的越好。烘焙发展良好的咖啡豆是精品咖啡在制作时,完成高质量研磨,高萃取率,和宜人味道的基本大前提。

在烘焙中,豆芯的烘焙发展要滞后于豆表的烘焙发展。所以,作为一名烘焙师,你必须精准的控制整个烘焙进度,以达到豆内和豆表的预期烘焙度色值。在理想状况下,浅度烘焙的豆芯和豆表的烘焙色值大致相同。而烘的越深,两者之间可接受的烘焙色值差越大。

烘焙后豆体大小,密度高低和重量损失的变化

依据豆子的初始含水量,烘焙程度,和豆内的烘焙发展状况,豆子的重量会在烘焙过程中减少12%-24%。
一般能达到最浅烘焙程度且口感最佳的豆子,几乎都在一爆后下豆,通常要损失掉咖啡豆原有重量的11%-13%。
一爆后30秒左右,重量损失会提高到14%-16%,而在二爆时,会达到到17%-18%,再深度的烘焙可以达到22%以上。
当前比较流行的精品咖啡浅度烘焙失重率平均达到14%-16%。

在浅度烘焙中,水占了总损失物质的比重达到90%。其余的是有机物和二氧化碳等。当然其中还有一些干燥后被除去的银皮和一些易挥发的物质。
烘焙度越深,豆子的有机物含量越少。中度烘焙损失掉的有机物在5%-8%,而深烘则高达到12%。
随着烘焙度加深豆体的重量和密度在缩小,但豆体的面积会逐渐增大至150%-190%。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 4

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆烘焙过程中的物理变化

咖啡烘焙会使咖啡豆改变颜色,失去水分,膨胀,变脆。在咖啡烘焙这一专业领域,我们基于咖啡豆的颜色来区分烘焙程度。

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咖啡烘焙的第一阶段是“脱水”,但事实上,在几乎整个烘焙过程中,咖啡豆一直保持着相似的脱水率。刚开始的几分钟,叶绿素的降解使得豆子的颜色由绿变黄。
紧接着,梅拉德反应随之而来,豆子从黄色变成浅褐色。然后,当豆子接近一爆时,焦糖化反应的产生使得豆子由浅褐色变深褐色。
如果要进行深度烘焙,豆子又会由深褐色变成黑色。

轻度烘焙后的豆子会有酸度,花香和水果味,相对于深度烘焙的豆子会有更微妙的香气,但醇厚度不高。
而深度烘焙的豆子,会有更多的烟熏味,刺激性苦味和烧焦的味道。如果用大火力长时间的对咖啡豆进行极端的烘焙,那将具有烧焦的味道并且醇厚度也显著降低。

肉桂烘焙(Cinnamon)

肉桂烘焙会在非常早的情况下下豆,有时会在刚刚一爆的时候下豆。极少有顾客会选择这种带有青草味和花生味道的豆子。因为肉桂烘焙对于咖啡豆重量流失会很少一些烘焙商会以肉桂烘焙的咖啡豆卖给一些对于价格敏感的消费者。

杯测表现:非常酸,经常带有花生味,青草味和花果香,醇厚度低。

城市烘焙/中深烘焙(City)

城市烘焙原先是一些北欧国家的标准烘焙程度。近些年,随着第三波精品咖啡浪潮的袭来,城市烘焙开始在全世界范围内流行起来。这种烘焙手法一般会在一爆刚刚结束的时候下豆,高酸度伴随着较轻的醇厚度。

杯测表现:带有微微果酸感,红酒香味;甜感;花香和水果香气;焦糖感;轻度的醇厚度。如果豆子烘焙时膨胀发展不充分则会出现:青草味道和柠檬酸等带有涩口感的酸涩味道。

深度烘焙(Full City)

深度烘焙一般会在二爆开始前下豆,豆体表面会出现油脂。很多消费者都比较喜欢这种烘焙度,究其原因在于,这种烘焙程度会让口感更加平衡,酸度也更加柔和适宜,厚重焦糖感和中等的醇厚度让人愉悦。

杯测表现:焦糖味;成熟水果的味道;中等的醇厚度。

维也纳式烘焙(Viennese)

维也纳式烘焙一般会在二爆开始时下豆,豆表会附着上一点点油脂。这一烘焙度是由大家所熟知的星巴克公司提出的,但星巴克的豆子一般为深度的维也纳烘焙。

杯测表现:苦甜味各占一半,焦糖甜味并伴随着刺激性较强烈的焦香苦味;醇厚度高。

法式烘焙(French)

法式烘焙最直接的体现在于刺激性焦苦味,烟熏感强烈和油脂丰富的豆表。这种黑暗的烘焙手法,厚重的焦苦口感很难将豆子本身原有的特殊风味体现出来。

杯测表现:烧焦味;苦味;烟熏感;细微的焦糖感。高或中等的醇厚度,这取决于是否要进一步烘焙。

意式烘焙(Italian)

意式烘焙一般都会在中度烘焙阶段下豆。这些深度烘焙的咖啡豆,富有油脂甚至是油腻的咖啡被称作意式烘焙。所以,这也是意式烘焙的咖啡豆在销售过程中都容易发生油脂酸败,因为咖啡豆中被分解了的纤维结构容易发生氧化而变质。

杯测表现:烟熏感;腐臭;碳化;中等醇厚度。

19世纪末20世纪初,意大利人发明了espresso这一萃取方式。这种萃取方式最大的特点是,速度快且稳定。所以如果要想通过这一方式萃取出一杯好的咖啡,那么必须就先得从烘焙下手。要知道22-30秒之间的萃取时间是极短的。
为了使咖啡能够在这么短的时间内萃取出更多的芳香物质并具甜感且有较高的膨胀率,这就要求在烘焙过程中把控火力让焦糖化反应变得更加充足,油脂更易于被萃取出来。
但这种烘焙方式也带来了相应的“副作用”,即咖啡豆内部的纤维结构遭到了很大程度上的破坏。这就是上面提到的油脂厚重易发生氧化酸败的主因。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 3

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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水分子活性和水份含量

水分子活性指咖啡豆中的水份和干性物质之间的结合物理性强度。通过了解咖啡豆的水分子活性可以知悉咖啡豆是否适应当前的贮藏环境,并可大略推算出咖啡豆发生变质时间。

水分子活性和水份含量是两个不同的概念。水份含量是指水份在咖啡豆中重量的占比。这两个指标是息息相关的,并会影响日后烘焙咖啡风味的表现。不过,一旦豆子里的水份含量超出12%,这会使咖啡生豆更容易滋生细菌,并影响咖啡品质。

根据一份研究报告显示,最适宜的水分子活性范围应在0.53-0.59。而根据经验,一个比较理想的水份含量应该在10.5%-11.5%。仓储环境的温度控制在20-22摄氏度,相对湿度45%-55%。对于一些冷冻的生豆,在烘焙之前,需要将低温冷藏的豆子拿出来常温静置几天。

季节性(当季豆)

其实在整个咖啡行业内,并没有对当季豆有一个统一的定义。其实,最新产收期的豆子就是当季豆。我们之所以在乎“当季豆”是因为我们在乎咖啡的杯中表现,如同蔬菜水果一般,我们的要求只是要其风味表现充满新鲜活力,并带有怡人的甜度与果实酸度且没有陈豆的味道(纸味、包装袋味、干燥的陈腐味和有机成分缺失的味道等等)。所以,我们更加追寻小批量新鲜进口的当季新鲜咖啡豆。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 2

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咖啡樱桃(果实)采摘后的处理与贮藏

咖啡的杯测表现除取决于烘焙以外,还取决于咖啡生豆的处理工艺。
咖啡生豆在烘焙前,必须为其提供一个良好的精制工艺与仓储贮藏环境。

精品咖啡豆常见的三种精制处理方法为:水洗、日晒和果肉处理(pulped natural 一般说的“蜜处理”)

水洗法的精制处理 ——
1、先去除咖啡樱桃(果实)的果皮。
2、通过发酵或机械加工的方法去除果肉的黏液层。
3、清洗掉咖啡生豆上残留的果肉粘着物。
4、通过人工干燥1-2天或在阳光充足的自然阳光下晾晒3-16天。

日晒法的精制处理 ——
一种是让咖啡樱桃(果实)在咖啡树自然风干后再采摘,而后手工脱壳去皮。
另一种方法是将咖啡樱桃(果实)先采摘,然后在日光下晾晒直至干燥,最后再人工脱壳去皮。

日晒法的精制处理是将咖啡樱桃(果实)进行晾晒,并在整个晾晒过程中不停的翻动来确保其干燥均匀且不使其樱桃发霉变质。这一工艺在很大程度上决定了咖啡豆的风味。
通常情况下,这一工艺过程要持续将近一个月左右,并且必须干燥至含水率10%-12%。当然,这也取决于天气和湿度环境的影响。现在,有些咖啡豆处理厂会采用机器干燥的方法来缩短这一干燥过程。

果肉处理(蜜处理)的精制处理 ——
在果肉处理过程中,咖啡樱桃会被去除果皮,并保留其果肉粘膜层。如此的处理方式比传统的日晒法更干净,且甜度更高。
果肉处理是指将PULP的部分去掉,保留MUCILAGE(粘膜)。在进行咖啡去皮的过程中,咖啡农会根据需求的不同来决定保留MUCILAGE的多少。简单的说,如果留的MUCILAGE多,就是蜜处理,如果留的少则叫果肉处理(其实,可以理解为我们常说的“红蜜”、“黄蜜”、“黑蜜”的区别)。其他的就与日晒处理差不多一致了,但这种保留MUCILAGE的处理方式使得咖啡的甜度更高,味谱更干净。果肉处理法应用最多的国家当属哥斯达黎加和肯尼亚了。
究其原因,是因为近些年来该国微型处理厂纷纷成立,使得原有的投资剩余转入到咖啡处理的新技术上来。现在这一新技术的耗水量仅需传统水处理的5%。

水洗处理法的咖啡比日晒处理法的味谱更为干净,一致性更高,相对处理成本也更为昂贵。同时,由于水洗法的咖啡生豆密度较大,在烘焙时也需要更大的火力热能。
而日晒法相比水洗法而言,日晒精制使得咖啡口感更加醇厚,风味也更强烈、酸度也较低。一般来说,较为干旱的地区大多采用日晒处理。日晒法的咖啡豆也更容易烘焙,可以将烘焙温度降低,减少些热能损耗。

处理过后的咖啡生豆需要贮藏几个月后才会被运到烘焙工厂

烘焙商和进口商通常会在咖啡原产地进行杯测,也许当时的杯测结果可以达到出货前样品的标准,但运输途中不良的仓储环境和方式可能会降低原有的咖啡品质。有些运营精品咖啡豆的烘焙工厂直接走入产区,烘焙工厂的咖啡生豆直接来源于咖啡产区,并与当地咖啡农户分享杯测体验、改善生豆精制处理工艺,并在产地制定咖啡生豆分级信息。而这一做法,使得咖啡的包装材料也迅速的更新换代,变得更易于保鲜保存,虽然包装成本增加,但有利于精品咖啡豆的用户体验品质。

真空包装是最有效的包装方式。这种包装方式可以有效的隔绝空气,并减缓咖啡生豆水分的流失。所以,在对咖啡生豆进行包装前,必须对豆内水分含量进行检测,以防止真空后咖啡豆发霉长毛。

麻布袋(黄麻),最为常见且经济实惠的一种包装材料。黄麻价格低廉,并属于可再生材料。因其不能有效的隔绝湿气和异味,这使得咖啡生豆在运输和仓储过程中容易腐败变质。

谷物编织袋和一些其他的类似包装也可以在一定程度上起到保鲜的效果,而且要比真空包装的成本便宜。但保存的时间仅能达到真空包装的一半。但在包装成本上,倒是价格低廉。这种高性价比的包装方式,被很多优质烘焙商所采用。和真空包装一样,这种方式也需要在打包前详细的测量咖啡豆的水份含量,以免其腐败发霉。

零摄氏度真空保存的方式,可以有效锁住咖啡的风味,并且可以保存好几年。一些烘焙商会在咖啡豆收获季选出几款特殊的优质咖啡豆进行零摄氏度真空保存。当这些豆子被封存了五年之久后再拿出来品尝,味道是令人印象深刻的,就像上个月刚采收的豆子一样好。这种方式适用在气候条件极其炎热的地方,毕竟炎热天气会很容易毁掉咖啡豆的。

无论选择哪种包装方式,作为一个烘焙商来讲,必须确保咖啡豆贮藏仓库在整年内都保持在稳定的温度和湿度的仓储环境。过分潮湿和温暖的环境对咖啡豆并无益处,同时由于地面温差相对较高,贮藏时要将咖啡生豆远离地面,并避免太接近烘焙机等热源以防止咖啡生豆腐败变质。

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The Coffee Roaster’s Companion 咖啡烘焙师的烘焙技巧小贴士 1

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咖啡豆为什么要烘焙?

咖啡豆是生长在咖啡树上的咖啡樱桃(果实)的种子。一般情况下,每一个咖啡樱桃(果实)里会有两个咖啡豆。当把未处理过的咖啡生豆直接浸泡在热水中,几乎不会产生咖啡味道和香气。

咖啡豆烘焙所带来的变化:

● 颜色由绿转黄、由黄转棕黄、由棕黄转褐、由褐转黑。
● 体积增大约两倍。
● 密度减小一半。
● 甜蜜口感会随着烘焙过程中的焦糖化反应从无到有,然后由强转弱,直至最后失去甜蜜口感。
● 咖啡果酸度会增加。
● 产生800多种芳香的有机物质。
● 咖啡豆在释放大量的水蒸气和高压气体时会出现较为明显的爆裂声音。

咖啡豆烘焙的目的在于优化烘焙后咖啡豆可溶性有机物质的风味,这部分物质将影响咖啡冲煮后的味道。易挥发的芳香物质和油脂是香气的主要来源,而油脂和研磨产生的碎豆纤维化合物创造了咖啡的Body醇厚口感。

咖啡生豆在烘焙中的化学变化

咖啡生豆的密度比较大,其包含大约一半的碳水化合物,而另一半则由水、蛋白质、脂类、酸类和碱类物质构成。

咖啡生豆是由纤维素、或多糖或百万个细胞基质构成。而覆盖在基质上的纤维素链上有数百种化学物质,随着烘焙转化成油脂和可溶性物质。这些油脂和可溶性物质将决定咖啡被冲煮后的风味。
纤维素虽占了咖啡豆净重的一半,但其对咖啡风味的贡献并不大,它主要影响的是咖啡冲煮后的Body,即我们通常所说的醇厚度。

糖类物质 ——
咖啡生豆的糖分主要是蔗糖,其含量约占6%-9%,这是一杯咖啡甜度的主要来源。同时,蔗糖在烘焙过程中也因焦糖化反应会产生乙酸,而乙酸的形成提供了咖啡酸味口感的物质。

脂类物质 ——
脂类,主要是甘油三脂,大约占咖啡生豆的16%。当冲泡一杯咖啡时,无论你用何种冲泡方式(cupping、espresso、French press、whatever),都会或多或少的含有一些脂类。
因为这些脂类是不溶于水的,所以它对保持咖啡风味和口感起到重要作用。
通常来讲,质量较好的咖啡生豆所含的脂类也相对比较高。而另一方面,由于脂类物质的存在,使得烘焙后的熟豆与空气接触后更易氧化而产生变质。

蛋白质 氨基酸 ——
蛋白质和氨基酸占整颗咖啡生豆的10%-13%。在烘焙过程中,氨基酸和还原糖的相互作用产生美拉德反应,并制造出葡糖胺和类黑精。这两种物质使得烘焙后的咖啡熟豆变成褐色并带有烘烤的香气。

生物碱:咖啡因、葫芦巴碱 ——
咖啡因和葫芦巴碱分别占咖啡生豆的1%,咖啡中所含的部分苦感和刺激性都是由这二位带来的。众所周知,咖啡因有使人兴奋的作用,与此同时,咖啡因占咖啡苦感来源的10%。实际上,咖啡因的更大作用是咖啡物种自身抵抗虫害的。一棵咖啡树如果种在高海拔地区,由于虫害风险相对降低,其咖啡因含量也会相对较少。
这就不难解释为什么罗布斯塔Robusta的咖啡因含量要比阿拉比卡Arabica的咖啡因来得高的原因了。

葫芦巴碱是咖啡苦涩口感的最大来源,通过烘焙,葫芦巴碱会产生芳香类物质,并分解成吡啶类物质和烟酸。烟酸又叫尼克酸或维生素B3,根据烘焙程度的不同,一小杯咖啡液(7盎司约为210mL)包含20-80mL的烟酸。

水份 ——
理论上来讲,水份会占到咖啡生豆的10.5%-11.5%。如果水份含量过低,豆子会有褪色现象,杯测表现则有干草和秸秆的味道。
针对低水份含量的咖啡豆,烘焙师通常会通过对火力的把控,加快完成烘焙流程。
如果水份含量高于12%,咖啡生豆容易产生霉菌,且杯测表现会有青草的生味。
因为水份会阻碍热量的传导,所以烘焙师遇上高水份含量的咖啡豆就需要更高的热量输出来将水份蒸发完全。当然,高热量的输出是需要烘焙时火力和时间相互配合。

有机酸 ——
主要有机酸为绿原酸,其占咖啡生豆的7%-10%。绿原酸是咖啡酸度、酸感、涩味、苦感的风味来源。
绿原酸中所含有的抗氧化剂对身体有益。其他有机酸还有柠檬酸、奎尼酸等等微量元素。

气体和芳烃 ——
咖啡中的易挥发性芳香化合物提供了咖啡的香气。咖啡生豆中含有200多种芳香化合物,但可惜的是,真正能提供咖啡香气的却寥寥无几。
但是经过烘焙后,咖啡豆可以产生大量芳香化合物并释放出咖啡香气。经过研究人员确认,到目前为止,通过烘焙所产生的芳香物质已达到800多种。

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咖啡豆烘焙 咖啡豆烘焙从cupping开始

咖啡豆烘焙的实质意义是什么?咖啡生豆在热能的作用下,经由物理变化和化学变化最终形成具有风味油脂的咖啡豆的过程。

热能在烘焙过程中的分配不是一成不变的。且每个烘焙师都有自己的套路和理解。这也就是同样一种咖啡不同的人会使用不同烘焙曲线的原因。

比如说咖啡生豆的脱水期。有人会使用高火度脱水,也有人会使用低火度脱水,孰是孰非操作形式上实难判定。再如:一爆期的能量调整,以及烘焙程度的选择,都令咖啡烘焙这一过程如谜一般的复杂,且各说各话。

P7cafe 咖啡豆烘焙焙煎技巧

那么什么才是一个好的烘焙呢?谁来给出标准呢!答案看似只有一个cupping,我们不能从烘焙手法上来判定咖啡的好坏,只有在cupping中才能真切的感知到不同操作形式背后不同味道差异,所以要学习咖啡烘焙的基本功是cupping,它将指导你在这迷宫般的局面中找到正确的道路和方向。

四月初在欧洲。七个烘焙师用同样的机器与同样的烘焙程度要求,烘焙哥斯达黎加.塔拉苏。从手法上来说,全都不一样至少在细节上有差异,那么谁对呢?大家都要回到cupping桌前找答案。有人在一爆后三次调火改变曲线,也有人则略显木讷般只一次调节直至结束。

理解咖啡烘焙要从三个层次来操练,一、认识器具,二、认识咖啡,三、认识味道 这三个层次并不是孤立的而是循环往复彼此作用互相提高的。 实际上本文最核心的内容就是”咖啡烘焙从cupping开始“。由cupping来修正指导您的烘焙操作。由cupping来对于您烘焙效果做出判断,手法不重要就是拿一支平锅也可以炒咖啡。

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星巴克消费体验的是生活而不是咖啡豆

本文部分内容转载于舒尔茨的《将心注入》一书
如果把意大利的咖啡文化移植到星巴克,或许会成为美国人生活中的伟大体验。舒尔茨在米兰待了一周后,决心把意大利的浓缩咖啡浪漫情怀带到西雅图

翻了一下星巴克股价,从金融危机的2008年最低的4美金,到今天的57美元,八年的时间上涨了10倍。

最近读了舒尔茨的《将心注入》,舒尔茨在书中探讨了一个快速消费品的产品体验以及品牌的建设。还说到:一个企业,在不以利润为本的情况下,如何还能做成一个全球的品牌。

• 对咖啡的重新定义:体验咖啡而不是咖啡豆零售

“我接过espresso咖啡喝了一小口,一股浓烈的味道滑过我的舌头。喝了三口,杯子里的咖啡就没了,但我却能感觉到它的暖意和力量。”
这是1983年,已在星巴克工作一年的舒尔茨去意大利出差时,在米兰当地一家咖啡馆的体验。

在米兰,舒尔茨看到了休闲和生活对于人生的意义所在。在享受生活的同时,也明白工作的意义。而舒尔茨喝的咖啡:手工调制的卡布奇诺,上面浮着一层有人的白色乳沫。这种“浓缩咖啡”是舒尔茨在美国从来没有体验过的。
1983年,仅米兰一地,就有1500家咖啡馆,意大利有20万家咖啡馆。在小型咖啡馆,老板一边调制咖啡一边和顾客聊着、笑着。氛围惬意。

舒尔茨意识到,咖啡馆的线下体验,才是真正的吸引力以及一种社群的纽带关系。把喜欢咖啡的人们聚在一起,而不是买咖啡豆回家里。

舒尔茨说,意大利的体验,就像一道闪电,直穿心灵,全身都为之震撼。因为过去的星巴克,为顾客提供的只是优质的咖啡豆,并没有提供一杯杯香浓带人情温馨的咖啡。

如果把意大利的咖啡文化移植到星巴克,或许会成为美国人生活中的伟大体验。舒尔茨在米兰待了一周后,决心把意大利的浓缩咖啡浪漫情怀带到西雅图。

舒尔茨对星巴克的这段改变,我觉得是真正“颠覆性”的。可以说,舒尔茨重新定义了星巴克的卖点:卖体验而不是咖啡豆

星巴克咖啡厅 P7cafe品咖啡庄园 肯尼亚咖啡豆

客户需要的不仅仅是香醇的咖啡豆,还有彼此的交流与互动。而舒尔茨的角色,可以说是星巴克的超级产品经理。比如新鲜的烘焙原粒咖啡豆。星巴克把提供优质的咖啡豆,作为公司的精神遗产。舒尔茨在投入星巴克时,专心学习于咖啡豆的烘焙。舒尔茨甚至可以通过烘焙机器里的“噼啪”声,来检视咖啡豆的颜色与烘焙度,分辨出不同品种咖啡的口感与风味上的微妙变化。

星巴克首席产品官的舒尔茨,通过意大利的咖啡馆旅程,让星巴克从一个咖啡豆零售店,变成了一个品味咖啡的交流空间。星巴克花了15年才让优质咖啡流行起来,然而只花了5年时间,就把意大利这种espresso浓缩咖啡的生活文化被人们所接受。

P7品咖啡庄园 手冲咖啡香气生活体验

• 每一次与顾客的接触,都是品牌价值的放大

“我们不是靠咖啡做人的生意,而是靠人做咖啡的生意。”

在星巴克的理念中,顾客之所以找上门,主要有三点:咖啡的因素、人的因素、感官因素。从零售餐饮店开始,星巴克就精挑细选全世界的优质咖啡豆,并且把每一个品种都烘焙出特有的味道。而一杯咖啡中98%是水,水如果不好,会把优质的咖啡豆毁了。星巴克的每个门店柜台的后面,都有专门安装的水过滤装置。每个地区和门店,星巴克都能稳定的保持咖啡的品质。

星巴克咖啡厅 P7cafe品咖啡庄园 肯尼亚咖啡豆

舒尔茨认为,员工在接待顾客时,需要把咖啡的知识和星巴克的激情传递给顾客。所以,星巴克在招聘中,重要的一点是:聘用高素质的人才。
服务人员,需要用星巴克的热情影响顾客。而且大量的岗位培训把星巴克全球的服务人员标准化。星巴克对每一个新入职员工,会进行24小时以上的训练课程。之后,还会注入“咖啡专业知识”的学习、“如何烹煮一杯完美的咖啡”、“顾客服务技巧”等等这些课程。
甚至,星巴克还将课程细致到训练咖啡师怎么用眼神跟顾客接触。

感官的因素,星巴克一直标榜着“家和办公室之外的第三空间。”

在舒尔茨再定义的星巴克空间中,门店需要洋溢一种“星巴克式”的消费体验:放空、时尚、惬意以及独具风格的优雅。在这样的空间中,顾客可以缓解来自工作和家庭生活中带来的压力。或是抚慰心情,或是休闲小憩片刻。核心的追求就是:让顾问觉得来着很值得。
在营造感官接触的环境氛围上,星巴克丝毫不亚于对咖啡质量的关照。

同时,经过精心营造的环境,会再次传导到品牌上。因为门店是最好的品牌。顾客在店里所有看到的、闻到的、听到的,甚而品尝到的每一样东西,都有助于加深品牌印象。
几乎所有的顾客走进星巴克,首先闻到的都是咖啡香。因为咖啡很容易吸收其他气味,所以星巴克很多年一直禁止在店里吸烟。并且也不出售五香肉片、汤羹等卤制品。
星巴克这么做的目的只有一个:让你闻到的只有咖啡香。

在门店的商品摆放上,星巴克会将生咖啡豆放到金属槽里,吸引顾客眼球。利用各种方法引发客户对产品的好奇心,引发提问。加大顾客与品牌的互动。

而随着企业的发展,星巴克逐渐需要一位专门的品牌事物专家。1995年,星巴克挖来了耐克的广告总监斯科特· 贝伯瑞。在耐克,他创造了“just do it”的slogan。星巴克从一个专注咖啡质量的公司,逐渐把自己往一个伟大的品牌商靠拢。

舒尔茨,平民出身,从加入星巴克的那一天,就把对咖啡的激情转化为事业。不管是烘焙咖啡豆还是引入意大利的咖啡屋。舒尔茨一直都在“跟随内心”。舒尔茨在书中最后一章《跟着心灵前行》中说,星巴克的使命就是将优质咖啡的福音带给每一个人、每一个地方。
而在价值观上,星巴克并不追求利润第一,而是一个受人尊敬的品牌。星巴克把员工叫做合作伙伴。即使是兼职员工,星巴克也为每个人购买社会保险。把心交给合作伙伴,顾客感受到这些,会给予同样的回应。

“成功不应该由金钱衡量,应该关注的是你以何种方式达到目的,你的终极目标定于何处。”

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